CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lượng của sản phẩm
Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hóa học của sản 3.3.1
phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hóa học của sản phẩm đƣợc thực hiện ở chín công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ứng với các tỉ lệ nguyên liệu phối trộn hoàn toàn khác nhau (xem chương 3). Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong bản 3.4 và đồ thị 3.8. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ ẩm của các công thức kẹo toffee dao động từ 9,67 ± 0,04 % đến 12,14 ± 0,04 %, trong đó công thức 6 có độ ẩm cao nhất là 12,14 ± 0,04 % và độ ẩm thấp nhất là 9,67 ± 0,04 % của công thức 10. Có sự chênh lệch độ ẩm giữa các công thức là do hàm lượng đường, bơ, sữa trong các công thức khác nhau, khi hàm lượng đường ít, hàm lượng nước trong nguyên liệu cao nguyên nhân là do các phân tử đường khi cho vào dung dịch sẽ hút các phân tử nước và mạch liên kết giúp đường hòa tan do đó hàm lượng đường càng ít hàm lượng nước càng nhiều.Khi hàm lượng bơ, sữa cao sẽ tăng khả năng giữ ẩm cho sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee vã cho thấy độ ẩm trung bình của toffeelà 8,50 % ( Pol, 2001 ), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee hỗn hợp từ quả vã và ổi cho thấy độ ẩm trung bình của toffee vã và ổi là 8,69
% (Kohinkar, 2012). Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee hỗn hợp từ
Công thức Màu sắc Mùi Vị Cầu trúc
1 8,50 ± 0,50 6,33 ± 0,76 3,50 ± 0,46 8,60 ± 0,58 2 2,67 ± 0,58 2,50 ± 0,87 2,45 ± 0,58 3,50 ± 0,50
Mean 5,56 4,42 2,98 6,05
quả vã và gừng cho thấy độ ẩm trung bình của toffee vã và gừng là 8,38 % (Nalage, 2014).
Từ kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4 và đồ thị 3.8 cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của các công thức dao động từ 82,20 ± 0,26 oBrix đến 84,23 ± 0,25 oBrix trong đó công thức 5 có hàm lƣợng chất rắn hòa tan cao nhất là 84,23 ± 0,25 oBrix và độ ẩm thấp nhất là 82,20 ± 0,26 oBrix của công thức 6.
Trong công thức 5 có hàm lượng đường, bơ, sữa trong cao nhất nên hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số ở công thứ 5 cũng cao nhất.
Theo Khandekar (2005), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn toffee từ quả ổi cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của toffee ổi là 82,40
oBrix, theo Dhumal (1996), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn toffee từ quả táo cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của toffee táo là 82,80
oBrix, theo Chavan (2105), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn toffee hỗn hợp từ quả dâu và ổi cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của toffee dâu là 82,40 oBrix.
Hàm lƣợng acid tổng từ kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4 và độ thị 3.9 cho thấy hàm lƣợng acid tổng của các công thức dao động từ 0,19 ± 0,02 % đến 0,67 ± 0,04 %, trong đó công thức 5 có hàm lƣợng acid tổng cao nhất là 0,67 ± 0,04 % và hàm lƣợng acid tổng thấp nhất là 0,19 ± 0,02 % ở công thức 10, có sự chênh lệch hàm lượng aicd tổng giữa các công thức là do hàm lượng đường, bơ, sữa ở các công thức khác nhau. Khi hàm lượng đường, bơ, sữa cao thì hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số cao, thời gian cô đặc ngắn nên lƣợng acid hữu cơ không bị hao hụt nhiều trong quá trình cô đặc.
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn toffee từ quả xoài cho thấy hàm lƣợng acid tổng trung bình của toffe xoài là 0,28% (Kerawala và Siddappa, 1963), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn toffee từ quả đu đủ cho thấy hàm lƣợng acid tồng trung bình của toffee đu đủ là 0,40 % (Diwate, 2002), kết quả nghiên cứu công
thức phối trộn toffee hỗn hợp từ quả me, xoài và đu đủ cho thấy hàm lƣợng acid tổng trung bình của toffee me, xoài và đu đủ là 0,26 % (Nale, 2007).
Từ kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4 và đồ thị 3.10, 3.11 cho thấy hàm lượng đường khử và đường tổng của các công thức giao đông từ và 40,02 ± 0,10 % và 59,20 ± 0,13 % đến 60,25 ± 0,17 % và 80,27 ± 0,12 %, trong đó hàm lƣợng đường khử và đường đường tổng của công thức 5 là cao nhất 60,25 ± 0,17% và 80,27 ± 0,12 % và công thức 3 có hàm lượng đường khử và đường tổng thấp nhất 40,02 ± 0,10 % và 59,20 ± 0,13 %. Hàm lượng đường trong công thức 3 là thấp nhất nên hàm lượng đường tổng và đường khử trong công thức 3 cũng thấp nhất.
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lƣợng đường tổng và đường khử trung bình của toffee ổi lần lượt là 48,83 % và 74,11 % (Chavan, 2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình toffee ổi lần lượt là 49,93 % và 67,30 % (Pol, 2001)
Hàm lƣợng vitamin C của các công thức theo kết quả nghiên cứu từ bảng 3.4 và đồ thị 3.12 cho thấy hàm lƣợng vitamin của các công thức dao động từ 1,63 ± 0,04 mg/100g đến 5,46 ± 0,02 mg/100g, trong đó công thức 5 có hàm lƣợng vitamin C cao nhất5,46 ± 0,02 mg/100g và hàm lƣợng vitamin C thấp nhất là 1,63 ± 0,04 mg/100g ở công thức 3. Các công thức có hàm lượng đường, bơ sữa khác nhau nên hàm lượng vitamin hao hụt cũng khác nhau, khi hàm lượng đường, bơ, sữa càng ít thì hàm lƣợng chất rắn hòa tan ít thời gian cô đặc dài do đó hàm lƣợng vitamin C càng bị hao hụt nhiều.
Theo Chavan (2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình của toffee ổi là 91,36 mg/100g, theo Nalage (2014), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee aonla và gừng cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình toffee aonla và gừng là 107,42 mg/100g, theo
Chavan (2015), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee dâu và ổi cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình của toffee dâu và ổi là 59,32 mg/100g.
Bảng 3.4Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến các thành phần hóa học sản phẩm
Công thức
Độ ẩm (%)
TSS (oBrix)
Acid tổng (%)
Đường tổng (%)
Đường khử (%)
VitaminC (mg/%) 3 9,73 ± 0,03 82,27 ± 0,25 0,19 ± 0,02 59,95 ± 0,13 40,02 ± 0,10 2,23 ± 0,04
4 10,54 ± 0,04 83,23 ± 0,25 0,35 ± 0,03 69,90 ± 0,17 50,00 ± 0,17 3,23 ± 0,03
5 11,22 ± 0,03 84,23 ± 0,25 0,67 ± 0,04 80,27 ± 0,12 60,25 ± 0,17 5,46 ± 0,02
6 12,14 ± 0,04 82,20 ± 0,26 0,41 ± 0,02 59,89 ± 0,14 39,97 ± 0,12 1,63 ± 0,03
7 11,74 ± 0,04 83,26 ± 0,25 0,53 ± 0,03 70,00 ± 0,17 50,30 ± 0,17 3,03 ± 0,03
8 10,42 ± 0,03 82,33 ± 0,23 0,44 ± 0,01 63,40 ± 0,17 43,45 ± 0,13 2,84 ± 0,04
9 10,72 ± 0,02 83,53 ± 0,20 0,56 ± 0,02 74,00 ± 0,17 54,13 ± 0,14 3,72 ± 0,04
10 9,67 ± 0,04 82,48 ± 0,29 0,49 ± 0,02 65,73 ± 0,15 45,73 ± 0,12 3,05 ± 0,05
11 10,04 ± 0,04 83,77 ± 0,23 0,59 ± 0,01 76,43 ± 0,12 56,30 ± 0,17 4,28 ± 0,03
Mean 9,58 83,03 0,47 76,87 49,24 3,27
Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến giá trị cảm quan của sản 3.3.2
phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến giá trị của của sản phẩm đƣợc thực hiện ở chín công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ứng với các tỉ lệ nguyên liệu phối trộn hoàn toàn khác nhau. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong bảng 3.5, theo kết quả nghiên cứu cho thấy điểm cảm quan màu sắc của các công thức dao động từ 5,11 ± 0,49 đến 8,75 ± 0,42. Trong đó điểm cảm quan màu sắc ở công thức 5 là cao nhất 8,75 ± 0,42 và thấp nhất là 5,11 ± 0,49 ở công thức 3.
Điểm cảm quan về màu sắc của công thức 5 cao nhất là do hàm lượng đường, bơ, sữa trong công thức 5 nhiều nhất nên phản ứng maillard xảy ra mạnh và cho màu tốt hơn các công thức còn lại.
Điểm cảm quan về mùi và vị của các công thức theo kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bảng 3.5 cho thấy điểm cảm quan mùi và vị dao động từ 5,50 ± 0,34 và 2,83 ± 0,52 đến 8,58 ± 0,49 và 8,42 ± 0,49. Trong đó điểm cảm quan về mùi và vị của công thức 3 là cao nhất 8,58 ± 0,49 và 8,42 ± 0,49 và thấp nhất là 5,50 ± 0,34 và 2,83 ± 0,52 của công thức 11. Có sự chênh lệch về điểm cảm quan mùi và vị của các công thức do tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đường, bơ, sữa ở các công thức khác nhau. Khi tỉ lệ nguyên liệu phối trộn càng cao phản ứng maillard tạo mùi càng mạnh, ngoài ra các nguyên liệu bơ, sữa bột gầy sử dụng trong sản xuất là loại chƣa đƣợc tách mùi, chính những yếu tố này đã làm sản phẩm mất mùi đặc trƣng của thanh long mà đa phần có mùi bơ, sữa.
Theo kết quả đánh giá cảm quan trong bảng 4.5 cho thấy điểm cảm quan cấu trúc của các công thức dao động từ 3,50 ± 0,54 đến 8,75 ± 0,42, trong đó điểm cảm quan cấu trúc của công thức 6 là cao nhất 8,75 ± 0,42 và thấp nhất là điểm cảm quan cấu trúc của công thức 3 3,50 ± 0,54.Cấu trúc của sản phẩm đƣợc quyết định bởi tỉ lệ bơ, sữa, khi tỉ lệ bơ, sữa cao sản phẩm có cấu trúc mềm và xốp hơn và ngƣợc lại.
Nhƣ vậy, kết quả nghiên cứu cho thấy toffee có thành phần pure 100 g, đường 60 g, bơ 15 g, sữa bột gầy 15 g cho chất lượng tốt nhất cả về mặt dinh dưỡng lẫn cảm quan.
Bảng 3.5 Khảo sát ảnh lưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
3 5,11 ± 0,49 8,58 ± 0,49 8,42 ± 0,49 3,50 ± 0,54 4 6,58 ± 5,84 7,75 ± 0,42 6,67 ± 0,40 6,50 ± 0,63 5 8,75 ± 0,42 6,58 ± 0,49 3,75 ± 0,4 8,58 ± 0,49 6 5,83 ± 0,68 6,65 ± 0,38 8,10± 0,26 8,75 ± 0,42 7 6,67 ± 0,41 5,50 ± 0,34 6,75± 0,41 8,67 ± 0,57 8 5,42 ±0,49 8,08 ± 0,20 3,67 ± 0,41 3,92 ± 0,67 9 6,42 ± 0,38 6,75 ± 0,41 3,00 ± 0,45 6,52 ± 0,45 10 6,67 ± 0,51 6,68 ± 0,40 3,41 ± 0,49 5,83 ± 0,26 11 7,25 ± 0,42 5,93 ± 0,61 2,83 ± 0,52 6,41 ± 0,49
Mean 6,52 6,94 5,18 6,52