CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thành phần hóa học của sản 3.2.1
phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm được thực hiện ở hai nhiệt độ khác nhau: 70 oC và 100 oC. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong bảng 3.2 và đồ thị 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy toffee đƣợc cô đặc ở nhiệt độ 70 oc có độ ẩm là 11,22 ± 0,03 % và ở 100 oc là 9,23 ± 0,03 %, tuy nhiên kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác nhau này không có ý nghĩa (P > 0,05).
Như vậy, độ ẩm của hai mẫu kẹo là tương đương nhau.
Theo Chavan (2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy độ ẩm trung bình của toffee ổi là 10,34 %, theo Domale (2003), kết quả
nghiên cứu công thức phối trộn aonla cho thấy độ ẩm trung bình của toffee aonla là 12,68 %, theo Dhumal (2003), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee chuối cho thấy độ ẩm trung bình của toffee chuối là 8,50 %.
Hàm lượng chất khô hòa tan tương ứng với nhiệt độ cô đặc ở 70 oC và 100
oC trình bày trong bảng 3.2 và đồ thị 3.3. Kết quả cho thấy hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số tương ứng với 70 oC và 100 oC là 84,23 ± 0,25 oBrix và 86,57 ± 0,12
oBrix. Kết quả thống kê cho thấy sự khác nhau này là không có ý nghĩa (P > 0,05).
Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của toffee ổi là 79,37 oBrix (Chavan, 20106), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee táo cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trung bình của toffee táo là 82,28 oBrix (Dhumal, 2008), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee aonla và gừng cho thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng trung bình số của toffee aonla và gừng là 84,35 oBrix ( Nalage, 2003).
Theo bảng 3.1 và đồ thị 3.4 cho thấy acid tổng ứng với nhiệt độ 70 oC là 0,67
± 0,04 %, hàm lƣợng acid tổng với nhiệt độ 100 oC là 0,37± 0,05 %. Kết quả thống kê cho thấy có sự khác nhau về hàm lƣợng acid tổng ở hai nhiệt độ 70 oC và 100 oC.
Như vậy kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ cô đặc 70 oC và 100 oC có ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng của sản phẩm. Ở nhiệt độ cô đặc100 oC acid hữu phản ứng mạnh với các chất kiềm có trong nguyên liệu tạo thành muối do đó hàm lượng acid tổng giảm ( Trần Thị Cúc Phương, 2015)
Theo Chavan (2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lƣợng aicd tổng trung bình của toffee ổi là 0,49 %, theo Diwate (2002), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee đu đủ cho thấy hàm lƣợng acid tổng trung bình toffee aonla là 0,40 %, theo Chavan (2015), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee dâu và ổi cho thấy hàm lƣợng acid tổng trung bình của toffee dâu và ổi là 0,30 %.
Hàm lượng đường tổng và đường khử lần lượt là 80,27 ± 0,12 % và 60,25 ± 0,17 % đối với mẫu cô đặc ở nhiệt độ 70 oC, 75,41 ± 0,14 % và 50,33 ± 0,20 %, kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử của công thức ở nhiệt độ 100 oC thấp hơn công thức ở 70 oC, nguyên nhân là do khi cô đặc ở 100 oC phản ứng maillard xảy ra mạnh hơn nên hàm lượng đường khử giảm nhiều so với hàm lượng đường khử của công thức ở 70 oC.
Ở nhiệt độ cô đặc 70 oC, kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình của toffee ổi lần lượt là 48,83 % và 74,11 % (Chavan, 2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình toffee ổi lần lượt là 49,93 % và 67,30 % (Pol, 2001)
Hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm lần lƣợt là 5,46 ± 0,02 mg/100g (70
oC) và 1,52 ± 0,04 mg/% (100 oC) tương ứng với vitamin tổn thất trong quá trình cô đặc là 5,76 mg/% và 9,70 mg/%. Sự tồn thất vitamin là do vitamin mẫn cảm với nhiệt độ. Ở nhiệt độ cô đặc cao vitamin C bị tổn thất nhiều.
Theo Chavan (2016), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee ổi cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình của toffee ổi là 91,36 mg/100g, theo Nalage (2014), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee aonla và gừng cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình toffee aonla và gừng là 107,42 mg/100g, theo Chavan (2015), kết quả nghiên cứu công thức phối trộn của toffee dâu và ổi cho thấy hàm lƣợng vitamin C trung bình của toffee dâu và ổi là 59,32 mg/100g.
Nhƣ vậy, toffee đƣợc cô đặc ở 70 oC có chất lƣợng cao hơn so với cô đặc ở 100 oC
Bảng 3.2 thành phần hóa học của toffee thanh long Công
thức
Độ ẩm (%)
TSS (oBrix)
Acid tổng (%)
Đường tổng (%)
Đường khử (%)
Vitamin C (mg/100g) 1 11,22 ± 0,03 84,23 ± 0,25 0,67a ± 0,04 80,27a ± 0,12 60,25a ± 0,17 5,46a ± 0,02 2 9,23 ± 0,03 86,57 ± 0,12 0,37b ± 0,05 75,41b ± 0,14 50,33b ± 0,20 1,52b ± 0,04
Mean 10,23 85,4 0,52 77,84 55,29 3,49
Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 3.2.2
Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày trong bảng 4.3 cho thấy điểm cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ cô đặc 70 oC: màu sắc 8,50 ± 0,50, mùi 6,33 ± 0,76, vị 3,50 ± 0,46, cấu trúc 8,60 ± 0,58. Ở nhiệt độ cô đặc 100 oC, điểm cảm quan của sản phẩm: màu sắc 2,67 ± 0,58, mùi 2,50 ± 0,87, vị 2,45 ± 0,58, cấu trúc 3,50 ± 0,50. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi cô đặc ở nhiệt độ 70 oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn khi cô đặc ở 100 oC. Có sự chệch lệch điểm cảm quan giữa hai nhiệt độ cô đặc là do khi cô đặc ở nhiệt độ 100 oC, hàm lượng nước bay hơi nhiều hơn ở nhiệt độ 70 oC, do đó cấu trúc mạng không gian ba chiều trong khối “si-rô kẹo’’ co lại và liên kết chặc chẽ hơn làm cho cấu trúc kẹo toffee cứng hơn và mất độ xốp đặc trƣng của sản phẩm. Ngoài ra, phản ứng maillard ở nhiệt độ cô đặc 100 oC xảy ra mạnh hơn ở nhiệt độ cô đặc 70 oC. Các hợp chất màu đƣợc tạo thành nhiều hơn làm cho sản phẩm bị sẫm màu, mất đi màu sắc đặc trƣng của kẹo toffee. Một số hợp chất mùi hình thành trong phản ứng maillard làm mất mùi thanh long của sản phẩm, acid tổng cũng bị hao hụt do nhiệt độ cao làm cho sản phẩm mất vị chua ngọt hài hòa. Do đó, điểm đánh giá cảm quan của công thức ở nhiệt độ cô đặc 100 oC thấp hơn ở nhiệt độ cô đặc 70 oC
Bảng 3.3 Giá trị cảm quan của sản phẩm