CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá các chi tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng thái dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.
Trong đề tài này sẽ trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuần thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Tiêu chuẩn Việt Nam sự dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chi tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bản mô tả các chi tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của N kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít nhất phải là 11,2 đối với 1 sản phẩm.
Nếu có một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng “0”. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
39
Bảng 2.1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của khuyếttật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan nhưng sảnphẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn có khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục dích sử dụng chínhcủa sản phẩm đó, không bán được nhưng bị coilà “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không còn sử dụng được nữa.
40
Bảng 2. 2Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
≥ 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được) 0 – 3,9 -
Thành lập hội đồng cảm quan:
- Số lượng kiểm nghiệm viên: 5 người
- Trong trường hợp này, tôi chọn kiểm nghiệm viên là những người bình thường, có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá.
- Các mẫu sản phẩm được xếp theo thứ tự, đảm bảo mỗi người một mẫu. Sau khi xem xét và nắm rõ những yêu cầu về sản phẩm đã được mô tả, các kiểm nghiệm viên tiến hành đánh giá và cho điểm một cách độc lập.
Bảng 2. 3Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1
Mùi 0,8
Vị 1
Trạng thái 1,2
41
Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp
Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú
5 Rất giòn, cứng Rất tốt
4 Giòn, cứng nhưng kém hơn Tốt
3 Giòn, cứng ở mức chấp nhận được Đạt
2 Hơi giòn, có phần mềm Kém
1 Rất kém giòn, mềm Rất kém
Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp.
Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú
5 Sản phẩm có mùi thơm ngon hấp dẫn Rất tốt
4 Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hơn Tốt
3 Sản phẩm có mùi ít thơm, kém hài hòa Đạt
2 Sản phẩm không có mùi thơm, mùi lạ Kém
1 Sản phẩm có mùi khó chịu, khó chấp nhận Rất kém Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp.
Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú
5 Sản phẩm có màu trắng, đỏ đều đặc trưng của kim chi Rất tốt 4 Sản phẩm có màu trắng, đỏ kém đặc trưng hơn Tốt 3 Sản phẩm có màu trắng, đỏ nhạt phân bố màu sắc không
đều Đạt
2 Màu lạ, không đều Kém
1 Màu xám, không chấp nhận được Rất kém
Bảng 2. 7Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp.
Điểm Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm kim chi đóng hộp
42
4 Sản phẩm có vị không đậm đà, chưa hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm kim chi nhưng không có vị lạ
3 Sản phẩm có vị cay, nồng, mặn, ngọt, chua không hài hòa nhưng vẫn chấp nhận được