CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Bảng 3. 1Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1 Tổng vi sinh vật
hiếu khí cfu/g 2,3 x 102
2 Coliforms cfu/g 3
3 E.Coli cfu/g Không phát hiện
4 Staphylococcus
aureus cfu/g Không phát hiện
Qua kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của kim chi, thấy sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu.
76 3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Với thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình đề xuất sản xuất kim chi đóng hộp, tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm và các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái.
Bảng 3. 2Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp
Chỉ tiêu cảm quan
Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên
Điểm tổng
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Hệ số quan trọng
Điểm trung bình
có trọng lượng
A B C D E
Màu
sắc 4 5 5 4 4 22 4,4 1 4,4
Mùi 5 4 5 5 4 23 4,6 0,8 3,7
Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 1 4,2
Trạng
thái 4 4 5 4 5 22 4,4 1,2 5,3
TỔNG CỘNG 4,0 17,6
Qua đánh giá của hội đồng cảm quan thì sản phẩm kim chi đóng hộp đạt chất lượng loại khá và có thể đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
3.3.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm
Do việc sản xuất kim chi được tiến hành trong điều kiện thử nghiệm cới các dụng cụ, thiết bị còn đơn giản nên việc tính tóan tất cả các chi phí chưa cụ thể được.
Vì vậy ở đây chỉ tổng hợp được các yếu tố chi phí trực tiếp để tạo thành sản phẩm.
Bảng 3. 3Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu
STT Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Khối lượng
(g), (ml)
Đơn giá
(VNĐ) Trị giá (VNĐ)
1 Cải thảo 100 25000 19200/kg 480000
2 Củ cải trắng 10 2500 9600/kg 24000
3 Cà rốt 5 1250 19800/kg 24750
4 Cải bẹ xanh 10 2500 18600/kg 46500
5 Dưa chuột 5 1250 8400/kg 10500
77
6 Hẹ 5 1250 25600/kg 32000
7 Hành lá 1 250 22200/kg 5550
8 Hành tây 0,5 125 5400/kg 675
9 Gừng 0,5 125 40800/kg 5100
10 Tỏi 1,5 375 55000/kg 20625
11 Ớt bột Hàn Quốc 5 1250 100000/kg 125000
12 Ớt chuông Đà Lạt 4 1000 45100/kg 45100
13 Đường 2,5 625 19600/kg 12250
14 Muối 9 2250 10000/kg 22500
15 Nước mắm 8 2000 55200/l 110400
16 Hũ thủy tinh 25 8700/lọ 217500
Tổng 41750 1182450
Như vậy, khối lượng thành phẩm sản xuất từ 25 kg cải thảo là 41,750 kg.
Giá thành cho 1 kg kim chi thập cẩm : 1182450/41,750 = 28,322 VNĐ/kg
78
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
❖ KẾT LUẬN
Sau hơn hai tháng nghiên cứu đến nay, đề tài cơ bản hoàn thành.Bước đầu đã xây dựng được quy trình sản xuất kim chi đóng hộp với các thông số tối ưu và tiến hành sản xuất thử nghiệm kim chi đóng hộp.
Từ các kết quả nghiên cứu trên, cho phép rút ra một số kết luận sau:
- Đã xác định được các thành phần nguyên vật liệu tham gia vào quy trínhản xuất kim chi thành phẩm là cải thảo 70%; củ cải trắng 10%; cà rốt 5%. Để tạo sự độc đáo và đa dạng so với các loại kim chi trên thị trường, thí nghiệm cũng đã kết hợp được với cải bẹ xanh 10% và dưa chuột 5% cho sản phẩm thêm độ giòn ngọt và thơm nồng.
- Ở công đoạn ướp muối, đã tìm được tỷ lệ muối ướp 9% với 4h cho sản phẩm có độ mặn vừa phải của kim chi.
- Để tăng hương vị cho kim chi, thí nghiệm đã xác định được tỷ lệ phối trộn một số gia vị như sau: ớt chuông 4%, đường 2,5%, tỏi 1,5%, nước mắm 8%
- Đã xác định được thời gian lên men phù hợp nhất cho quá trình là 3 ngày ở nhiệt độ phòng 30±2 oC và độ pH tối ưu cho sản phẩm là từ 3,2 – 4,9.
- Với nhiệt độ bảo quản kim chi là 3±1 oC, kim chi có thể bảo quản được hơn 2 tháng với độ mặn tối ưu là 2,08%
- Sản phẩm kim chi sản xuất theo quy trình thử nghiệm đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh và đảm bảo chất lượng thực phẩm: về vi sinh vật không có vi sinh vật gây bệnh và gây thối rữa; về cảm quan thì sản phẩm được đánh giá 17,6 điểm đạt loại khá về chất lượng.
❖ KIẾN NGHỊ
Vì thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kim chi. Do vậy, nếu có điều kiện tôi xin đề xuất một số vắn đề cần tiếp tục nghiên cứu:
- Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình lên men để cải thiện thời gian và chất lượng lên men cho sản phẩm.
79
- Nghiên cứu sản xuất ở các loại kim chi khác nhau từ các nguyên liệu khác nhau.
- Khảo sát chi tiết hơn về các điều kiện nhiệt độ lên men và nhiệt độ bảo quản kim chi để hòan thiện quá trình lên men cũng như kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Để giữ được sản phẩm chất lượng tốt, khả năng tồn trữ lâu dài thì việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp bảo quản tối ưu cũng rất cần thiết.
Vì thế, có thể nghiên cứu tiếp các phương pháp bảo quản như: bảo quản bằng phương pháp thanh trùng, kết hợp các phương pháp bảo quản thông thường.
80