CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1.2. Kết quả xác định quá trình lên men
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp
Nồng độ muối 2% làm giảm độ hoạt động của vi khuẩn butyric và nhóm Coli nhưng ít ảnh hưởng đến độ hoạt động của các vi khuẩn lactic. Nồng độ muối cao từ 5 – 7% sẽ ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời làm giảm độ hoạt động của các vi khuẩn lactic khoảng 30%. Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế được vi sinh vật gây hại và quá trình lên men không tốt, đồng thời sản phẩm có mùi vị lạ, dễ hư hỏng.
13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 14.2 14.4 14.6 14.8 15 15.2
0 1 2 3 4 5 6
điểm tổng
điểm tổng điểm cảm quan
Tỷ lệ dưa chuột (%)
53
Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao cũng sẽ ức chế vi khuẩn lactic, ngăn cản sự lên men, đồng thời cho vị quá mặn. Do đó lượng muối cho vào sản phẩm phải thích hợp, thường nồng độ dung dịch nước muối khoảng 7 – 11% .
Thí nghiệm bố trí 5 mẫu nồng độ dung dịch muối ướp từ 7 – 11%. Tất cả được ướp trong thời gian 5 h, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên bảng 3.3 và hình 3.3.
Bảng 3.3. Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp
Mẫu
Nồng độ muối ướp
(%)
Điểm vị Trạng thái
Điểm tổng Điểm Hệ số
quan trọng
Điểm Hệ số quan trọng
1 7 2,4 1 2,4 1,2 5,3
2 8 3,4 1 3,4 1,2 7,5
3 9 3,6 1 3,8 1,2 8,2
4 10 2,6 1 2,6 1,2 5,7
5 11 2,4 1 2,4 1,2 5,3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
7 8 9 10 11
điểm vị điểm trạng thái
điểm cảm quan
nồng độ muối ướp (%)
54
Hình 3.3. Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Qua kết quả cảm quan cho thấy:
Mẫu 1: Kim chi có vị nhạt, trạng thái còn mềm vì hàm lượng nước còn cao.
Mẫu 2: Cải thảo có vị mặn và có trạng thái giòn.
Mẫu 3: Cải thảo mặn vừa và trạng thái giòn đều tự nhiên
Mẫu 4 và 5: Nồng độ muối cao, làm cho muối ngấm vào cải thảo nhiều và cải thảo trở nên khô do tách nước nhiều và vị trở nên quá mặn.
Muối ăn là chất dùng để tăng áp suất thẩm thấu. Hầu hết màng tế bào thực phẩm và vi sinh vật có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua.
Khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật ở trong môi trường có nồng độ chất hòa tan cao thì nước trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại. Ở điều kiện co nguyên sinh, sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm. Muối ăn được dùng nhiều trong chế biến để hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ, tính chất của chất hòa tan và nhiệt độ của sản phẩm. Nồng độ muối tăng sẽ làm tăng quá trình khuếch tán nước trong cải thảo. Nồng độ muối cao cũng là một điều cần lưu ý nhằm bảo quản kim chi tốt hơn.
Như đã đề cập ở trên, tốc độ lên men bị trì hoãn đáng kể nếu tăng nồng độ muối NaCl. Một nghiên cứu cho thấy khi nồng độ muối NaCl tăng lên thì nồng độ
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
7 8 9 10 11
điểm tổng
điểm tổng
nồng độ muối ướp (%)
điểm cảm quan
55
CO2 và giá trị pH giảm đáng kể. Các loại muối khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men; chẳng hạn như các loại muối được xử lý nhiệt (muối guwoon, muối tre) cũng cho thấy làm chậm tốc độ lên men. Các nghiên cứu cho thấy các muối NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4 rút ngắn thời gian lên men. Các muối natri phosphate và natri citrate ức chế đáng kể quá trình lên men, trong khi đó muối kali phosphate lại ảnh hưởng rất ít.
Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể từ 11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc tùy vào những loại cải thảo baechu khác nhau ướp trong muối 10% trong 10 giờ.
Ngược lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá trình ướp muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho thấy số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 58%, 45% và 40%
tương ứng do quá trình ướp muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ướp muối.
Qua đánh giá chất lượng cảm quan ta chọn tỷ lệ muối 9% sẽ cho giá trị cảm quan tốt nhất vì cho độ mặn và độ ẩm sản phẩm vừa phải .