CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.2. Xác định quá trình lên men
2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp
Ướp muối với mục đích làm tăng độ giòn cho kim chi, làm cho nguyên liệu héo, tăng khả năng thấm gia vị. Tỷ lệ muối ướp rất quan trọng vì nó tạo vị mặn cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ muối quá nhiều sẽ tạo cảm giác mặn không thích hợp. Do đó tỷ lệ muối ướp cần phải được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo một số quy trình sản xuất kim chi và các tài liệu nghiên cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ muối là 7%, 8%, 9%, 10%, 11%.
45
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được đem đi ướp muối. Thực hiện thí nghiệm với 5 mẫu với nồng độ muối thay đổi là từ 7 – 11%. Ta cố định thời gian ướp muối là 5 giờ.
Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, sản phẩm được đem đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được nồng độ muối thích hợp. .
2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối
Trong thí nghiệm này thay đổi thời gian ướp muối là từ 2 – 10 h. Thời gian ướp muối là một thông số quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến độ giòn và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ướp cải thảo được lấy theo giá trị tối ưu của thí nghiệm 2.3.2.1.
Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, ứng với các mẫu được đem đi đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được thời gian ướp muối cải thảo thích hợp.
2.3.2.3. Xác định thời gian lên men
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm trong tiểu mục 2.3.3
Tiến hành thí nghiệm xác định thời gian lên men. Thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì acid lactic hình thành yếu, sản phẩm chưa có mùi vị đặc trưng. Nếu thời gian lên men quá dài thì lượng acid lactic hình thành nhiều, làm sản phẩm bị chua. Do vậy, cần phải tiến hành xác định thời gian lên men cho thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian lên men ứng với từng mẫu lần lượt từ 1 – 5 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng cảu sản phẩm để xác định thời gian lên men thích hợp.
2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men
Dùng máy đo pH xác định 6 mẫu kim chi lên men ở nhiệt độ thường 30±1oC trong thời gian 1, 2, 3, 4, 5 ngày để tìm độ pH tối ưu cho kim chi.
46 2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm trong tiểu mục 2.3.3. Tiến hành xác định nhiệt độ bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ bảo quản cao thì kim chi càng nhanh chua, thời gian bảo quản thấp. Nếu nhiệt độ bảo quản thấp thì kim chi bảo quản được lâu. Do vậy cần phải tiến hành xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 2 mẫu, nhiệt độ bảo quản ứng với từng mẫu lần lượt là nhiệt độ thường (30 ± 2 oC) và nhiệt độ thấp trong tủ lạnh dân dụng (có độ mát khoảng 3 ± 1oC) trong thời gian từ 1 – 60 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến hành bảo quản sản phẩm rồi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm thích hợp.
2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men [6]
• Nguyên lý
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành AgCrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 và dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trongdung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 chokết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).
2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4+2 KNO3
Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt trong môi trường trung tính.
Vì nếu môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:
2Ag+ + 2OH- 2AgOH Ag2O +H2O
Nếu môi trường acid thì có sự chuyển từ CrO42- thành bicromat Cr2O72-
2CrO42- + 2H+ Cr2O72-+ H2O
47
Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất khó phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác.
Nếu trong dung dịch có ion CO32-,S2-…thì cũng tạo thành các kết tủa với ion Ag+ làm sai số.
• Thực hiện
Bước 1. Cho 2ml nước kim chi vào bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng và định mức tới vạch.
Bước 2. Lọc qua giấy lọc.
Bước 3. Rửa và tráng nạp đầy buret bằng dung dịch AgNO3 0,1N
Bước 4. Cho 5ml dịch lọc + vài giọt phenolphtalein+ 2 giọt K2CrO4 10%
Bước 5. Chuẩn độ đến khi nào bình xuất hiện kết tủa đỏ gạch.