CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình
Hình 3.12. Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam.
Làm sạch
Rửa sạch 3 – 5 phút
Ướp muối
Nồng độ muối 9% Thời gian 6 h
Xả nước lạnh, để ráo
Phối trộn
Bỏ vào hũ, ủ kín
Lên men 3 ngày ở 30±2 cC Bảo quản 60 ngày Nhiệt độ trong tủ
lạnh (0 – 5oC)
Kim chi Cải thảo 70%
Cải bẹ xanh 10%
Củ cải trắng 10%
Dưa chuột 5%
Cà rốt 5%
Hẹ 5%
Ớt bột 5%
Ớt chuông 4%
Tỏi 1,5%
Đường 2,5%
Nước mắm 8%
Gừng 0,5%
Hành lá 1%
Hành tây 0,5%
73 3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Chọn nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt.
3.2.2.2. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, những phần hư hỏng. Các nguyên liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau.
Tiến hành:
- Cải thảo, cải bẹ: Trước khi đem làm kim chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật của cải, loại những bắp bị hư thối, sâu bệnh.
- Gia vị (gừng, tỏi, hành tây): Gọt vỏ cho sạch.
- Dưa chuột: Rửa sạch, bỏ cuống.
- Cà rốt: Bỏ cuống, gọt sạch vỏ.
- Củ cải trắng: Gọt sạch vỏ.
- Hành lá, hẹ: Bỏ phần ngọn lá không đều, bóc vỏ củ hành, bỏ rễ.
3.2.2.3. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bùn đất, tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu và những hóa chất bám trên nguyên liệu.
Tiến hành: Ướp tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.
- Cải thảo, cải bẹ: Thường thì để nguyên bẹ cải rửa dưới vòi nước chảy, rửa cho sạch, để hạn chế sự thất thoát vitamin C.
- Gia vị, củ cải trắng, cà rốt, dưa chuột, hành lá, hẹ: Đều được rửa sạch bằng nước sạch, tránh làm dập nguyên liệu và không rửa lâu quá. Sự cố nếu rửa không kỹsẽ còn chất bẩn bám lại, nếu rữa không đúng kỹ thuật sẽ gây dập nát rau, làm tổn thất nhiều vitamin C.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước .Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.
74 3.2.2.4. Ướp muối
Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Tiến hành: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo, củ cải và cải bẹ trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó.
Yêu cầu: Không để quá lâu làm nhũn rau củ.
3.2.2.5. Xả nước lạnh
Mục đích: Sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn.
Tiến hành: Cải sau khi ướp vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước.
Yêu cầu: Xả sơ bằng nước lạnh, không vắt.
3.2.2.6. Thái
Mục đích: Tạo kích cỡ thích hợp cho từng nguyên liệu để làm kim chi, để sau này các gia vị thấm đều hơn.
Tiến hành:
- Cải thảo, cải bẹ: Cải được chẻ làm 4 phần - Gia vị: Tỏi và gừng được giã nhuyễn
- Cà rốt, củ cải trắng, dưa chuột, hành tây, ớt chuông: Cắt sợi - Hành lá, hẹ: Cắt khúc
3.2.2.7. Phối trộn
Mục đích: Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau để nguyên liệu thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá trình lên men.
75
Tiến hành: đầu tiên các nguyên liệu phụ và gia vị được phối trộn đều với nhau, đảo trộn đều để các nguyên liệu thấm đều gia vị. Sau khi các nguyên liệu phụ đã trộn đều gia vị thì ta ướp hỗn hợp này vào từng lá cải thảo, ướp đều và đẹp mắt.Sự cố nếu trong quá trình phối trộn thì chỉ có sự cố là trộn không đều, khi đưa các nguyên liệu phụ và gia vị vào trong cải thảo dễ gây nát cải thảo.
3.2.2.8. Xếp hộp
Kim Chi được xếp đều vào lọ thủy tinh, sao cho đẹp mắt và xếp các nguyên liệu đều nhau để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, không xếp đầy hộp.
3.2.2.9. Lên men
Để trong vài ngày thì quá trình lên men đạt yêu cầu, lúc này có thể dùng được.
3.2.2.10. Bảo quản
Bảo quản trong tủ lạnh, ở nhệt độ thấp khoảng từ 3 ± 1 oC. Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm.