3.1. NỘI DUNG
Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất các sản phẩm xúc xích.
Xác định mức chênh lệch và hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm của các sản phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất.
Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nội dung 1: khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất các sản phẩm xúc xích Phương pháp thực hiện
Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất, quan sát kết hợp với phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và công nhân để mô tả lại chi tiết quy trình sản xuất thực tế sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp.
Vận dụng lý thuyết về các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, phụ liệu... để tìm hiểu các biến đổi ở mỗi công đoạn sản xuất.
Nội dung 2: xác định mức chênh lệch và hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm của các sản phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất.
Phương pháp thực hiện
Xác định mức hao hụt và chênh lệch bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất: Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ tương, bán thành phẩm và thành phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi công đoạn để tiếp tục hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm.
Khảo sát mỗi sản phẩm sẽ được tiến hành 3 đợt lặp lại tại những ca sản xuất khác nhau.
Vật liệu – dụng cụ:
Cận điện tử dung sai 5g, Cân nhơn hoà loại 1kg, 2kg và 50kg Dây dù đánh dấu mẫu, Kéo, thước kẻ ly
Nguyên liệu nhũ tương
Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây 30 cây)
Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây, các mẫu đóng gói thành phẩm.
Các chỉ tiêu khảo sát:
Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình
Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định lượng.
Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm lạnh bán thành phẩm.
Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói: là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã được trừ trọng lượng bao bì
Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu đến cuối cây xúc xích.
Thời gian làm lạnh : là sự hao hụt tính theo thời gian làm lạnh Các chỉ tiêu về trọng lượng được tính theo một số tỷ lệ như sau:
Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN) được tính theo công thức sau:
TLHHSKN(%) = [(Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – Trọng lượng xúc xích sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi] x 100%
Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh (TLHHSKLL) được tính theo công thức sau:
TLHHSKLL (%) = [(Trọng lượng xúc xích sau khi nấu - Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh) / Trọng lượng xúc xích sau khi nấu] x 100%
Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP / NT) được tính theo công thức sau:
TLHHBTP / NT (%) = [(Trọng lượng nhũ tương - Trọng lượng bán thành phẩm) / Trọng lượng nhũ tương] x 100%
Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP / BTP) được tính theo công thức như sau:
TLHHTP / BTP (%) = [(Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành phẩm) / Trọng
Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương(TLHHTP / NT) được tính theo công thức như sau:
TLHHTP/ NT(%) = [(Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng nhũ tương) / Trọng lượng thành phẩm] x 100%.
Nội dung 3: khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an tàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp
Phương pháp thực hiện: Quan sát thực tế, phỏng vấn cán bộ kỹ thuật kết hợp với nội dung quy định của xí nghiệp.
3.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu được thu thập su đó xử lý và tính toán bằng phần mềm Minitab 13.0. (Trần Văn Chính, 2008).