Mỡ, Da Thịt
Cấp đông Cấp đông
Bảo quản
Cân
Rửa
Bảo quản
Cân
Rửa
Xay thô
Xay nhuyễn Nhồi định lượng
Nấu
Làm nguội
Làm lạnh
Bao gói Xay thô
Gia vị, phụ gia
Bao bì
Thành phẩm
Thuyết minh quy trình
Quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo và xúc xích phomai cocktail là hoàn toàn giống nhau. Chúng chỉ khác nhau về chiều dài và trọng lượng cây xúc xích. Trong khi đó sự khác nhau giữa xúc xích heo và xúc xích bò là nguyên liệu: xúc xích beo sử dụng thịt nạc và mỡ heo trong khi xúc xích bò sử dụng thịt nạc và mỡ bò. Các công đoạn trong quy trình sản xuất của 3 sản phẩm là hoàn toàn giống nhau. Quy trình gồm các công đoạn sau:
Tiếp nhận nguyên liệu
Thịt nạc, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ những con thú khoẻ mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện sản xuất tốt.
Thịt nạc, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mãnh.
Thịt nạc, mỡ nguyên liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.
Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc và màu đỏ hồng, không có tạp chất…mỡ được chọn là mỡ cứng vùng lưng.
Cấp đông
Sau khi pha lóc thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, lóc tinh sẽ được dàn đều trên khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C chờ chế biến.
Yêu cầu kỹ thuật: thịt nạc, mỡ được cắt thành từng miếng thịt nhỏ, kích thước khoảng 3 x 3 x 7cm, kích thước này thích hợp cho máy xay thô.
Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt xuống khoảng -20C đến -10C trước khi đưa vào chế biến.
Nguyên liệu đầu thường không đưa vào sản xuất ngay mà phải đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.
Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đông có nhiều đặc điểm tốt hơn thịt không bảo quản lạnh đông: khả năng giữ ẩm tốt hơn, giảm tách nước và tách mỡ.
Mục đích: bảo quản nguồn ngyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các
hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Rửa
Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi thì vi sinh vật phát triển rất nhanh. Vì thế, ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Qúa trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị. Rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rủa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay thông gió nhân tạo. Sau khi rửa sạch thì phân loại để cân
Cân: Thịt nạc và mỡ được cân riêng biệt theo tỷ lệ với một khối lượng cần dùng cho từng mẻ sản xuất. Sau khi cân xong, thịt sẽ được chuyển đến máy xay thô.
Xay thô
Mục đích: nhằm làm giảm kích thước của khối thịt sau khi rã đông để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn.
Nhiệt độ thịt trước khi xay thô khoảng -1 đến -1,50C, thịt và mỡ được xay thô riêng qua lưới với đường kính khoảng 3mm. Nhiệt độ của thịt sau khi xay thô xong là khoảng 100C.
Nhiệt độ này là phù hợp để thực hiện công đoạn xay nhuyễn tạo nhũ tương.
Công đoạn xay thô chỉ cần 1 công nhân đứng máy, các mẻ thịt nạc và thịt mỡ đã được chuẩn bị trước. Công nhân vận hành máy và cho từng mẻ vào xay thô, khối thịt sau khi xay thô sẽ được chứa trong thùng (thau) với dung tích của thùng chứa khoảng 40lít. Khi thùng chứa đầy thì sẽ được chuyển đến và đổ vào máy xay nhuyễn và khi khối lượng thịt sau khi xay thô đủ cho dung tích của thùng chứa trong máy xay nhuyễn thì bắt đầu công đoạn xay nhuyễn
Qúa trình xay thô chủ yếu xảy ra các biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Xay nhuyễn và phối trộn
Công nhân khởi động máy xay nhuyễn. Lúc đầu máy chạy với tốc độ chậm với tốc độ 100 – 200 vòng/phút, sau khi cho một phần các gia vị, phụ gia và phụ liệu vào thì công nhân sẽ điều chỉnh tốc độ để máy quay nhanh với tốc độ khoảng 1500 – 2000 vòng/phút, sau
tương và cho tiếp phần phụ liệu còn lại vào và dùng tay để đảo khối nhũ tương, sau đó đậy nắp máy xay lại và cho quay với tốc độ nhanh khoảng 5 phút nữa thì dừng máy và dùng tay bốc khối nhũ tương vào thùng inox và thau nhũ tương này sẽ được chuyển đến máy nhồi.
Qúa trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích. Qúa trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ, da heo), gia vị, phụ gia, phụ liệu…tạo nên một hệ đồng nhất.
Qúa trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì quá trình nhồi sẽ gặp khó khăn (nghẹt ống nhồi). Hơn nữa, nếu xay không đạt độ nhuyễn yêu cầu thì hệ nhũ tương sẽ kém bền ảnh hưởng đến quá trình nấu vì nó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính làm cho sản phẩm căng không đều, ảnh hưởng đến quá trình cảm quan của sản phẩm.
Qúa trình này cần phải khống chế nhiệt độ của khối nhũ tương không được vượt quá 120C, bằng cách cho một phần nước đá vảy vào khi bắt đầu xay nhuyễn và phần còn lại sẽ được cho vào giữa quá trình xay. Vì nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của nhũ tương, làm cho hệ nhũ tương kém bền, tách nước và protein bị biến tính…các yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn:
- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin và sắt. Do có tác nhân oxi nên nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ làm cho màu của nhũ tương trở sẫm màu
- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste - Sự tăng nhiệt độ
- Sự hoà tan các gia vị, phụ gia trong khối gel do polyphotphate có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ.
Sau khi xay nhuyễn xong, khối nhũ tương sẽ được công nhân dùng tay bốc ra thùng inox và chuyển đến máy nhồi để thực hiện công đoạn nhồi định lượng.
Nhồi và định lượng:
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp nhũ tương sẽ được 1 công nhân dùng tay bốc cho vào thùng ở trên máy nhồi.
Cài đặt các thông số: trọng lượng, chiều dài trên máy nhồi cho phù hợp với các sản phẩm đã quy định của xí nghiệp. Sau đó cho 1 cuộn vỏ bọc vào đầu của ống nhồi và bắt đầu vận hành cho máy hoạt động.
Máy nhồi xúc xích có hệ thống bài khí chân không nhằm ngăn cản không khí không cho vào trong cây xúc xích sau khi nhồi xong. Máy hoạt động theo cơ chế: nguyên liệu nhũ tương sẽ đi qua cân điện tử đặt ở bên trong máy nhồi, khi trọng lượng vừa đúng với trọng lượng cài đặt trên máy thì motor sẽ quay làm xoắn và vặn vỏ bao. Máy hoat động liên tục.
Khoảng 100cây/phút
Các sản phẩm xúc xích được nhồi theo dạng dây (1 dây có nhiều cây xúc xích khoảng 100 cây/dây).
Qúa trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước ổn định và đồng nhất.
Yêu cầu kỹ thuật: vỏ bọc không bị nhăn, bên trong cây xúc xích không xuất hiện bọt khí.
Sau khi nhồi xong 1 dây thì dây xúc xích được treo trên giá và được sắp trên xe đẩy và để ở đó khoảng 4 tiếng sau thì đẩy xe chứa các giá xúc xích vào buồng nấu.
Nấu và xông khói
Các dây xúc xích được treo trên giá có khoảng cách phù hợp trên xe đẩy. Sau đó được đưa vào buồng nấu. Cài các thông số như nhiệt độ làm ráo, nhiệt độ nấu, nhiệt độ khói xông và thời gian tương ứng.
Công đoạn nấu và xông khói xảy ra qua 3 giai đoạn:
- Làm ráo: xúc xích được làm ráo bằng hơi nước nóng có nhiệt độ khoảng 600C, hơi nước nóng này sẽ là tác nhân lôi cuốn nước trên bề mặt ngoài vỏ bọc của dây xúc xích và bốc hơi vào buồng nấu, đồng thời giai đoạn này cũng làm chín sơ bộ một phần xúc xích. Sau khi làm ráo xong thì chuyển qua chế độ nấu.
- Nấu: xúc xích được nấu bằng hơi nước nóng có nhiệt độ 80-900C. Sau khi xúc xích được nấu chín thì chuyển qua giai đoạn xông khói.
- Xông khói: nhiệt độ của khói xông khoảng 700C. Sau khi xông khói xong thì xúc xích sẽ được làm nguội
Tổng thời gian của 3 giai đoạn trong công đoạn nấu và xông khói kéo dài khoảng 75- 90 phút
Mục đích của công đoạn nấu và xông khói: làm chín, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt và kìm hãm sự phát triển một số vi sinh vật. Tăng thời gian sử dụng sản phẩm.
Các biến đổi trong quá trình nấu: xảy ra quá trình bốc hơi nước trong sản phẩm làm hao hụt trọng lượng xúc xích. Cấu trúc sản phẩm trương nở, các phụ gia giảm khả năng giữ nước do bị đứt liên kết với nước.
Làm nguội:
Xúc xích sau khi nấu chín được làm nguội bằng nước ấm có nhiệt độ khoảng 600C, sau đó chuyển từng giá chứa dây xúc xích vào phòng lạnh để làm lạnh sản phẩm. Mục đích của công đoạn làm nguội là giảm mức chênh lệch nhiệt độ sau khi nấu và nhiệt độ trong phòng làm lạnh.
Làm lạnh:
Xúc xích sau khi được làm nguội được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh với nhiệt độ khoảng 20C trong 13 giờ. Lúc này sản phẩm tiếp tục co rút và các cấu phần liên kết chặt chẽ với nhau, hiện tượng này là một trong những nguyên nhân chính gây nên sự hao hụt trọng lượng của xúc xích sau khi làm lạnh, thời gian làm lạnh càng lâu thì sản phẩm co rút cấu trúc càng mạnh và gây nên sự hao hụt càng nhiều
Mục đích của công đoạn lam lạnh: ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, ổn định cấu trúc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói và làm lạnh sau khi đóng gói.
Kiểm tra sản phẩm và bao gói:
Các chỉ tiêu cảm quan
- Bề mặt ngoài: rắn đàn hồi, mặt cắt min chắc, không bị nhũn.
- Màu thịt đỏ hồng, không có lổ hỗng bên trong, không tách lớp - Mùi vị đặc trưng, không có vị chua , vị lạ.
- Hình trụ tròn thẳng, không bị cong.
- Trọng lượng nằm trong khoảng cho phép theo quy định của xí nhiệp
- Chỉ tiêu hoá lý: yêu cầu chỉ tiêu hoá lý để kiểm tra sản phẩm được trình bày qua bảng 4.1 như sau:
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hoá lý của các sản phẩm xúc xích
Chỉ tiêu Yêu cầu
Định lượng NH3 < 40mg/100g Định lượng H2S Âm tính Hàm lượng protein ≥10%
- Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu chỉ tiêu vi sinh để kiểm tra sản phẩm được trình bày qua bảng 4.2 như sau:
Bảng 4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xúc xích
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ecoli Không có
Salmonela Không có
Coliform Không có
Clostridium botilinum Không có Vi sinh vật ưa nhiệt Không có Vi sinh vật kỵ khí H2S Không có
- Các sản phẩm xúc xích sau khi kiểm tra đạt yêu cầu thì sẽ được đóng gói thành phẩm. Các sản phẩm không đạt yêu cầu sẽ không được đóng gói.
- Xúc xích được phân loại và đóng gói bằng bao bì PA không màu bằng máy hút chân không
- Sản phẩm sau khi đóng gói phải kín, cây đồng đều.
- Yêu cầu đối với công nhân đóng gói: dụng cụ đóng gói phải được rửa bằng nước nóng 600C, thao tác nhanh gọn, thường xuyên rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn để đảm bảo vệ sinh và tránh hiện tượng nhiễm khuẩn gây hư hỏng cho sản phẩm.
Thành phẩm và bảo quản:
- Sau khi đóng gói sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, chờ được vận chuyển tới nơi tiêu thụ. Thành phẩm được sắp xếp ngăn nắp trong kho lạnh theo nguyên tắc
“vào trước thì ra trước” tạo điều kiện thuận lợi cho thao tác luân chuyển và dễ kiểm soát thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Nhiệt độ trong kho bảo quản khoảng 0 - 50C, hơi lạnh phải phân bố đều trong kho.