4.2. KHẢO SÁT MỨC CHÊNH LỆCH VÀ HAO HỤT BÁN THÀNH PHẨM, THÀNH PHẨM CÁC SẢN PHẨM XÚC XÍCH TẠI MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
4.2.1 Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nhồi
Do đặc điểm của quy trình sản xuất thực tế các sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp, mỗi dây xúc xích có khoảng 90-110 cây nối tiếp nhau. Chúng tôi xin cắt ra một số cây để khảo sát công đoạn ngay sau khi nhồi để khảo sát sự chênh lệch trọng lượng cài đặt trên máy nhồi với trọng lượng thực tế. Các cây xúc xích sau khi khảo sát xong sẽ trả lại cho công nhân để cho vào nhồi lại như sản xuất lúc ban đầu. Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi được trình bày qua bảng 4.3 như sau:
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi.
Sản phẩm xúc xích
Tham số thống kê
Trọng lượng cài đặt (g)
Trọng lượng thực tế (g)
Tỷ lệ chênh lệch trọng lượng sau
khi nhồi so với cài đặt (%)
P
Bò
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 60 0 0
10 45,40
0,84 1,85
10 24,33
1,41 5,79
Heo
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 58 0 0
10 41,60
0,97 2,33
10 28,28
1,67 5,90
Phomai cocktail
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 20 0 0
10 17 1,56 9,18
10 15 7,82 52,13
<0,001
Tính chung
N (cây)
X (g) SD CV (%)
30 22,54
7,25 32,16
Đối với xúc xích bò: chúng tôi nhận thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nhồi thực tế tính chung 3 đợt (mỗi đợt 10 cây) khảo sát là 45,40 ± 0,84g. Trong khi đó trọng lượng cài đặt của máy nhồi là 60g, vậy tỷ lệ hao hụt giữa trọng lượng cài đặt so với trọng lượng thực tế là 24,33 ± 1,41%. Như vậy kết quả có sự chênh lệch khá lớn giữa trọng lượng
Đối với xúc xích heo: kết quả cho thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nhồi thực tế tính chung 3 đợt khảo sát là 41,60 ± 0,97g. Trong khi đó trọng lượng cài đặt của máy nhồi là 58g vậy tỷ lệ hao hụt giữa trọng lượng cài đặt so với trọng lượng thực tế là 28,28 ± 1,67%. Như vậy kết quả có sự chênh lệch khá lớn giữa trọng lượng cây xúc xích sau khi nhồi so với trọng lượng cài đặt của máy.
Đối với xúc xích phomai cocktail: kết quả cho thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nhồi thực tế tính chung 3 đợt khảo sát là 17,00 ± 1,56g. Trong khi đó trọng lượng cài đặt của máy nhồi là 20g vậy tỷ lệ hao hụt giữa trọng lượng cài đặt so với trọng lượng thực tế là 15,00 ± 7,82%. Như vậy kết quả có sự chênh lệch khá lớn giữa trọng lượng cây xúc xích sau khi nhồi so với trọng lượng cài đặt của máy.
Điều này là do có sự sai số của cân điện tử đặt ở trong máy nhồi và cân điện tử dùng để cân kiểm tra, do nhồi với tốc độ nhanh nên máy nhồi hoạt động không ổn định. Sự chênh lệch này thường gây khó khăn cho công nhân trong lúc vận hành máy. Vì vậy, để đảm bảo độ chính xác trong công đoạn nhồi, Xí nghiệp nên xem lại trình trạng của máy nhồi để có sự điều chỉnh phù hợp. Sự chênh lệch này có thể gây thiệt hại cho Xí nhiệp, vì công đoạn nhồi rất quan trọng nó quyết định đến trọng lượng của từng gói xúc xích thành phẩm sau này.
Nhìn chung, qua 3 đợt khảo sát với 3 sản phẩm xúc xích trên. Về độ chênh lệch giữa trọng lượng sau khi nhồi so với trọng lượng được cài đặt bởi máy, kết quả cho thấy xúc xích heo có tỷ lệ chênh lệch cao nhất là 28,28±1,67% kế đến là xúc xích bò là 24,33±1,41% và thấp nhất là xúc xích phomai cocktail là 15±7,82%. Qua xử lý thống kê: thì sự khác biệt về độ chênh lệch trọng lượng giữa 2 sản phẩm xúc xích bò và xúc xích heo là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó sự khác biệt về độ chênh lệch giữa xúc xích phomai cocktail so với xúc xích heo và bò là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001.
4.2.2. Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nấu và sau khi làm lạnh Các dây xúc xích sau khi nấu và làm nguội xong. Được cắt ra mỗi đợt 10 cây để khảo sát sự hao hụt của 10 cây xúc xích này sau khi làm lạnh so với sau khi nấu. Qua đó làm căn cứ để khảo sát sự hao hụt trọng lượng của các dây xúc xích sau khi làm lạnh so với sau khi nấu.
Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau làm lạnh so với sau khi nấu được trình bày qua bảng 4.4 như sau:
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nấu và sau khi làm lạnh
Sản phẩm xúc xích
Tham số thống kê
Trọng lượng sau khi nấu
(g)
Trọng lượng sau khi làm
lạnh (g)
Tỷ lệ hao hut trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi
nấu (%)
P
Bò
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 42,20
1,03 2,44
10 40,20
1,03 2,56
10 4,74 0,11 2,32
Heo
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 34,60
0,52 1,50
10 32 0,67 2,09
10 7,51 1,50 19,97
Phomai cocktail
N (cây) X (g)
SD CV (%)
10 14,80
0,92 6,21
10 12,80
0,63 4,92
10 13,33
4,81 36,08
<0,001
Tính chung
N (cây) X (g)
SD CV (%)
30 8,53
4,60 53,99
Đối với xúc xích bò: kết quả thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nấu thực tế tính chung 3 đợt khảo sát là 42,20 ± 1,03g và sau 13 giờ làm lạnh thì trọng lượng trung bình giảm xuống còn 40,20 ± 1,03g. Vậy tỷ lệ hao hụt trung bình sau khi làm lạnh so với sau khi
Đối với xúc xích heo: kết quả cho thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nấu thực tế tính chung 3 đợt khảo sát là 34,60 ± 0,52g và sau 13 giờ làm lạnh thì trọng lượng trung bình giảm xuống còn 32,00 ± 0,67g. Vậy tỷ lệ hao hụt trung bình sau khi làm lạnh so với sau khi nấu là 7,51 ± 1,50%.
Đối với xúc xích phomai cocktail: kết quả cho thấy trọng lượng các cây xúc xích sau khi nấu thực tế tính chung 3 đợt khảo sát là 14,80 ± 0,92g và sau 13 giờ làm lạnh thì trọng lượng trung bình giảm xuống còn 12,80 ± 0,63g. Vậy tỷ lệ hao hụt trung bình sau khi làm lạnh so với sau khi nấu là 13,33 ± 4,81%.
Điều này là do xúc xích sau khi nấu xong thì cấu trúc trương nở và nước bốc hơi chưa hết, khi đó các các cấu phần trong xúc xích liên kết với nước tự do và làm tăng độ ẩm của sản phẩm; mặt khác, các phụ gia có tính giữ nước tốt như polyphotphat trương nở và vẫn còn giữ lại một phần nước. Sau khi làm lạnh thì cấu trúc co lại và nước tự do tách khỏi các liên kết và bay hơi hoặc kết tinh thành những tinh thể nước đá mịn làm giảm độ ẩm của xúc xích và cây xúc xích bị teo lại.
Nhìn chung, qua 3 đợt khảo sát với 3 sản phẩm xúc xích trên. Về độ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu, kết quả cho thấy xúc xích phomai cocktail có tỷ lệ hao hụt cao nhất là 13,33 ± 4,81% thấp nhất là xúc xích bò là 4,74±0,11% và xúc xích heo là 7,51 ± 1,50%. Qua xử lý thống kê: thì sự khác biệt giữa về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa 2 sản phẩm xúc xích bò và xúc xích heo là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa xúc xích phomai cocktail so với xúc xích heo và bò là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001.
4.2.3. Khảo sát trên dây xúc xích sau khi nhồi, nấu và làm lạnh
Mỗi sản phẩm được khảo sát qua 3 đợt, mỗi đợt có 3 dây đối với xúc xích bò và xúc xích phomai cocktail, 9 dây đối với xúc xích heo. Mỗi dây có 30 cây xúc xích. Mỗi sản phẩm được theo dõi từ công đoạn sau khi nhồi đến sau khi làm lạnh. Các dây xúc xích được đánh dấu để không bị nhầm lẫn trong quá trình khảo sát. Kết quả khảo sát một số thông số trên dây xúc xúc xích các loại được trình bày qua bảng 4.5 như sau:
Đối với xúc xích Bò. trọng lượng trung bình của 9 dây xúc xích (270 cây) sau khi nhồi là 1336,70 ± 33,90g thì sau khi nấu đã giảm xuống còn 1201,70 ± 36,30g, kết quả tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi là 12,08 ± 0,68%. Sau khi làm lạnh trọng lượng trung bình là 1146,70 ± 26,10g. Kết quả tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nhồi là 16,31 ± 0,79% và tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu là 4,55 ± 1,08%.
Đối với xúc xích heo: trọng lượng trung bình của 27 dây xúc xích (810 cây) sau khi nhồi là 1231,70 ± 36,70g thì sau khi nấu đã giảm xuống còn 1100,70 ± 54,80g, kết quả tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi là 10,65 ± 2,99%. Sau khi làm lạnh trọng lượng trung bình là 1050,20 ± 56,10g. Kết quả tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nhồi là 7,52 ± 4,81% và tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu là 4,61 ± 0,96%.
Đối với xúc xích phomai cocktail: trọng lượng trung bình của 9 dây xúc xích (270 cây) sau khi nhồi là 573,89 ± 10,54g thì sau khi nấu đã giảm xuống còn 552,78 ± 8,33g. Kết quả tỷ lệ hao hụt trong lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi là 3,67 ± 0,69%. Sau khi làm lạnh trọng lượng trung bình là 517,22 ± 6,67g. Kết quả tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nhồi là 9,86 ± 1,02% và tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu là 6,43 ± 0,79%.
Nhận xét chung cho 3 sản phẩm xúc xích: chúng tôi cho rằng: nguyên nhân gây nên sự hao hụt trọng lượng là do trong quá trình xay mịn có bổ sung nước đá vảy vào để khống chế nhiệt độ, làm mịn khối nhũ tương và hoà tan các gia vị - phụ gia…Hơn nữa, trong thành phần nguyên liệu thịt có chứa một tỷ lệ lớn nước (nước liên kết và nước tự do có trong thịt). Sau khi nhồi xong xúc xích không được nấu ngay mà treo trên giá ở nhiệt độ phòng ( khoảng 4 giờ). Do có sự chênh lệch nhiệt độ trong xúc xích (120C) với nhiệt độ môi trường (250C) nên nước trong xúc xích thẩm thấu ra ngoài vỏ xúc xích. Trong quá trình nấu, nước trong cây xúc xích tiếp tục bốc hơi và đây là nguyên nhân chính gây nên sự hao hụt lớn trọng lượng của xúc xích sau khi nấu so với su khi nhồi. Xúc xích sau khi nấu xong thì cấu trúc trương nở và một phần nước bốc hơi chưa hết do trong công đoạn xay nhuyễn có bổ sung các phụ gia, phụ liệu và gia vị có tính giữ nước, khi đó các các cấu phần trong xúc xích có xu hướng liên kết trở lại với nước tự do và làm tăng độ ẩm của sản phẩm; sau khi làm lạnh thì cấu trúc xúc xích co rút
và nước tự do tách khỏi các liên kết và bay hơi hoặc kết tinh thành những tinh thể nước đá mịn làm giảm độ ẩm của xúc xích và cây xúc xích bị teo lại. Qua đó ta có thể giải thích vì sao tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi lại cao hơn tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu (tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi là 12,08 ± 0,68% lớn hơn tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh sao với sau khi nấu là 4,55 ± 1,08%).
Nhìn chung, qua 3 đợt khảo sát với 3 sản phẩm xúc xích trên kết quả được phân tích như sau:
Về tỉ lệ hao hụt trọng lượng sau khi nấu so với sau khi nhồi, kết quả cho thấy xúc xích bò có tỷ lệ hao hụt nhiều nhất là 12,08 ± 0,68% kế đến là xúc xích heo 10,65 ± 2,99%
và xúc xích phomai cocktail có tỷ lệ hao hụt ít nhất là 3,67 ± 0,69%. Qua xử lý thống kê: thì sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa 2 sản phẩm xúc xích bò và xúc xích heo là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa xúc xích phomai cocktail so với xúc xích heo và bò là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001.
Về tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nhồi , kết qủa cho thấy xúc xích bò có tỷ lệ hao hụt nhiều nhất là 16,31 ± 0,79% kế đến là xúc xích phomai cocktail 9,86 ± 1,02% và xúc xích heo có tỷ lệ hao hụt ít nhất là là 7,52 ± 4,81%. Qua xử lý thống kê: thì sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa xúc xích heo và xúc xích phomai cocktail là không có ý nghĩa về mặt thông kê. Trong khi đó sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa xúc xích bò so với xúc xích heo và phomai cocktail là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001.
Về tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau khi làm lạnh so với sau khi nấu, kết qủa cho thấy xúc xích phomai cocktail có tỷ lệ hao hụt nhiều nhất là 6,43 ± 0,79% kế đến là xúc xích heo 4,61 ± 0,96% và xúc xích bò có tỷ lệ hao hụt ít nhất là 4,55 ± 1,08%. Qua xử lý thống kê:
thì sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa 2 sản phẩm xúc xích bò và xúc xích heo là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa xúc xích phomai cocktail so với xúc xích heo và bò là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001.