4.3.1. Vệ sinh An toàn thực phẩm
Nguyên liệu trước khi đưa vào kho lạnh được rửa sạch
Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy nước Thủ Đức
Nước đá sử dụng được sản xuất trong xí nghiệp, dụng cụ chứa nước đá được vệ sinh sạch sẽ mỗi ngày, thiết bị làm đá được vệ sinh đung với quy định
Hàm lượng gia vị, chất phụ gia sử dụng được KCS kiểm tra trước khi đưa vào chế biến
Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự biến đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra. Sau một thời gian lưu mẫu, nếu lô hàng tiêu thụ không có vấn đề thì mẫu sẽ được xử lý.
Nhận xét: là một xí nghiệp chế biên thực phẩm, việc nội quy và thực hiện nội quy về vệ sinh an toàn thực phẩm luôn luôn được đặt lên hàng đầu. Qua quá trình thực tập tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong chúng tôi nhận thấy xí nghiệp đã trang bị đầy đủ các dụng cụ: găng tay cao su, ủng, áo choàng kín cơ thể, khẩu trang, nón …và các hoá chất như cồn. Qua quan sát chúng tôi thấy tất cả công nhân viên luôn chấp hành nội quy về vệ sinh an toàn thực phẩm rất tốt, qua đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm
4.3.2. Vệ sinh sản xuất Vệ sinh nhà xưởng
Xưởng chế biến xa cách nơi giết mổ và được xây dựng tên nền móng cao có hệ thống thoát nước chủ động, không ứ đọng nước trên nền xưởng.
Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, tường, trần…đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch và dùng xà phòng đối với những nơi quá bẩn
Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Các cửa có màn che để tránh côn trùng xâm nhập.
Vệ sinh máy móc:
Tất cả các dụng cụ dùng trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng ngày.
Sau mỗi ca sản xuất, máy móc được làm sạch bằng vòi nước.
Dùng hoá chất chlorin 1% vệ sinh định kỳ, tuần /lần ở các khâu chế biến, giết mổ, pha lóc, kho,…chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận.
Vệ sinh dụng cụ sản xuất:
Dụng cụ sản xuất riêng cho từng khâu
Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch.
Khuôn bằng inox, rỗ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (50-600C), rửa bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước sạch khi sản xuất xong một loại sản phẩm.
Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp và đúng nơi quy định Vệ sinh cá nhân:
Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt.
Có bồn rửa tay, xịt cồn và nhúng ủng trước khi vào khu vực sản xuất.
Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy định
Qua quá trình thực tập tại xí nghiệp chúng tôi nhận thấy: trước và sau mỗi ca sản xuất thì tất cả các công nhân đều tham gia làm vệ sinh một cách nghiêm túc và tự giác. Các dụng cụ sản xuất luôn được rửa sạch và sắp xếp ngăn nắp, nhà xưởng thì luôn sạch sẽ va không có mùi hôi.
4.3.3. Quy trình xử lý nước cấp – nước thải – chất thải 4.3.3.1. Nước cấp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong sử dụng nguồn nước thuỷ cục (Nước máy của nhà máy cấp nước Thủ Đức).
Nước từ nhà máy cung cấp được bơm thẳng lên bồn chứa và sử dụng trực tiếp.
4.3.3.2. Quy trình xử lý nước thải Các chất có trong nước thải:
Chất thải rắn như lông, thịt mỡ vụn, lòng còn xót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột và một ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt đều được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý.
Nước thải: Chủ yếu là nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, nước rửa chuồng
Quy trình xử lý: Quy trình xử lý nước thải được trình bày qua sơ đồ 4.2
Sơ đờ 4.2 Quy trình xử lý nước thải của xí nghệp Nam Phong
Nước thải sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5945: 1995, thải vào khu vực nước thải loại B.
Nước Thải
Thu gom tập trung Bể điều hoà
Thiết bị tuyển nổi Bể phản ứng
nhanh Bể phản ứng
chậm Bể lắng
Bể lọc
Khử trùng
Nguồn tiếp nhận
Bảng 4.15. Tiêu chuẩn nước thải loại B
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả TCVN 5945-
2005 (loại B)
1 pH 3.9 5.5-9
2 COD mgO2/lít 230 80
3 BOD mgO2/lít 50 50
4 SS mg/lít 65 100
5 Tổng N mg/lít 15 30
6 Coliform MPN/100ml 1.1 x 106 5000
7 Độ màu 493
Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom Hóa chất sử dụng: gồm clorin, PAC, polymer