4.2. KHẢO SÁT MỨC CHÊNH LỆCH VÀ HAO HỤT BÁN THÀNH PHẨM, THÀNH PHẨM CÁC SẢN PHẨM XÚC XÍCH TẠI MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt trọng lượng của các sản phẩm xúc xích
Các dây xúc xích sau khi đã khảo sát các thông số đã trình bày ở mục 4.2.3, sau khi cân xong trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh (thời điểm này là sau 13 giờ làm lạnh kể từ sau khi nấu) sẽ được cho vào phòng làm lạnh lại để theo dõi thêm qua 2 thời điểm làm lạnh 15 giờ và 17 giờ để tìm hiểu sự hao hụt.
Đối với sản phẩm bò: kết quả được trình bày qua bảng 4.6 như sau:
Kết quả cho thấy trọng lượng trung bình sau khi nấu là 1201,70 ± 36,30g và sau khi làm lạnh được 13 giờ thì trọng lượng trung bình còn lại là 1146,70 ± 26,10g với tỷ lệ hao hụt là 4,55 ± 1,08%. Sau 15 giờ làm lạnh thì kết quả không có hao hụt và sau 17 giờ làm lạnh thì có sự hao hụt trong lượng nhưng sự hao hụt này là khá nhỏ, lúc này trọng lượng trung bình dây xúc xích là 1141,10±27,20g với tỷ lệ hao hụt là 5,02±1%. Tuy nhiên, qua xử lý thống kê sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo thời gian làm lạnh giữa 3 đợt khảo sát là không có ý nghĩa với P>0,05.
Bảng 4.6. Khảo sát sự hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích bò sau thời gian làm lạnh Tham số
thống kê Trọng lượng sau khi nấu
(g)
Thời gian làm lạnh
(giờ)
Trọng lượng sau khi làm lạnh
(g)
Tỷ lệ hao hụt (%)
P N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1201,70
36,30 3,02
13
9 1146,70
26,10 2,28
9 4,55 1,08 23,74 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1201,70
36,30 3,02
15
9 1146,70
26,10 2,28
9 4,55 1,08 23,74 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1201,70
36,30 3,02
17
9 1141,10
27,20 2,38
9 5,02 19,92 1
>0,05
N(dây) X (g) SD (g) CV(%)
Tính chung
27 4,71 1,03 21,87
Đối với xúc xích heo: kết quả được trình bày qua bảng 4.7 như sau:
Kết quả cho thấy trọng lượng trung bình sau khi nấu là 110,70 ± 554,8g và sau khi làm lạnh được 13 giờ thì trọng lượng trung bình còn lại là 1059,40 ± 77,10g với tỷ lệ hao hụt là 4,43 ± 0,77%. Sau 15 giờ làm lạnh thì kết quả không có hao hụt và sau 17 giờ làm lạnh thì có sự hao hụt trong lượng nhưng sự hao hụt này là khá nhỏ, lúc này trọng lượng trung bình dây xúc xích là 1054,40 ± 77,10g với tỷ lệ hao hụt là 4,49 ± 0,78%. Tuy nhiên, qua xử lý thống kê sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo thời gian làm lạnh giữa 3 đợt khảo sát là không có ý nghĩa với P>0,05.
Bảng 4.7. Khảo sát sự hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích heo sau thời gian làm lạnh Tham số
thống kê Trọng lượng sau khi nấu
(g)
Thời gian làm lạnh
(giờ)
Trọng lượng sau khi làm lạnh
(g)
Tỷ lệ hao hụt (%)
P N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1100,70
54,80 4,98
13
9 1059,40
77,10 7,28
9 4,43 0,77 17,38 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1100,70
54,80 4,98
15
9 1059,40
77,10 7,28
9 4,43 0,77 17,38 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 1100,70
54,80 4,98
17
9 1054,40
77,10 7,51
9 4,49 0,78 17,37
>0,05
N(dây) X (g) SD (g) CV(%)
Tính chung
27 4,58 0,77 17
Đối với xúc xích phomai cocktail: kết quả được trình bày qua bảng 4.8 như sau:
Kết quả cho thấy trọng lượng trung bình sau khi nấu là 552,78 ± 8,33g và sau khi làm lạnh được 13 giờ thì trọng lượng trung bình còn lại là 518,33 ± 6,12g với tỷ lệ hao hụt là 6,22
± 0,78%. Sau 15 giờ làm lạnh thì kết quả không có hao hụt và sau 17 giờ làm lạnh thì có sự hao hụt trong lượng nhưng sự hao hụt này là khá nhỏ, lúc này trọng lượng trung bình dây xúc xích là 517,36 ± 5,41g với tỷ lệ hao hụt là 6,36 ± 0,81%. Tuy nhiên, qua xử lý thống kê sự khác biệt về tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo thời gian giữa 3 đợt khảo sát là không có ý nghĩa với P>0,05.
Bảng 4.8. Khảo sát sự hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích pho mai coctai sau thời gian làm lạnh
Tham số
thống kê Trọng lượng sau khi nấu
(g)
Thời gian làm lạnh
(giờ)
Trọng lượng sau khi làm lạnh
(g)
Tỷ lệ hao hụt
(%) P
N(dây) X (g) SD (g) CV(%)
9 552,78
8,33 1,51
13
9 518,33
6,12 1,18
9 6,22 0,78 12,54 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 552,78
8,33 1,51
15
9 518,33
6,12 1,18
9 6,22 0,78 12,54 N(dây)
X (g) SD (g) CV(%)
9 552,78
8,33 1,51
17
9 517,56
4,41 1,04
9 6,36 0,81 12,73
>0,05
N(dây) X (g) SD (g) CV(%)
Tính chung
27 6,27 0,76 12,12
Như vậy, sau khi nấu xong xúc xích thì cấu trúc xúc xích chưa ổn định, một phần nhỏ nước chưa bốc hơi hết trong quá trình nấu. Khi đó các cấu phần trong xúc xích có xu hướng trương nở và liên kết với nước làm cho xúc xích bị xốp và có độ ẩm cao. Sau khi đưa vào phòng làm lạnh được 13 giờ thì cấu trúc của xúc xích co rút và chặt chẽ hơn so với lúc sau khi nấu xong. Khi đó cây xúc xích sẽ teo lại và các chất có khả năng giữ nước sẽ giảm do nước đã
bị đứt liên kết và bay hơi hoặc tạo thành những tinh thể nước đá nhỏ và mịn. Vì vậy, đây là thời điểm có sự hao hụt trọng lượng lớn nhất so với thời điểm 15 và 17 giờ. Đến thời điểm 15 giờ thì sau 2 giờ làm lạnh là khoảng thời gian quá ngắn và cấu trúc xúc xích lúc này trở nên khá ổn định nên có sự hao hụt rất nhỏ so với thời điểm 13 giờ. Vì để hạn chế sự sai số trong quá trình cân và xử lý số liệu nên chúng tôi tạm cho là không có sự hao hụt. Đến thời điểm 17 giờ thì cũng như thời điểm 15 giờ cũng có sự hao hụt nhỏ. Đến thời điểm 17 giờ so với thời điểm 13 giờ thì chúng tôi ghi nhận được sự hao hụt trung bình khoảng hơn 5g/dây (5g/dây là tổng hao hụt tính từ lúc 13 giờ đến 17 giờ làm lạnh). Vì sự hao hụt này tương đối nhỏ nên tuỳ vào tình hình của xí nghiệp và tình hình tiêu thụ mà xí nghiệp có thể bảo quản các sản phẩm xúc xích từ 13-20 giờ sau khi nấu mà sự hao hụt là tương đối nhỏ