2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.2. Sự biến ủổi sinh lý, sinh húa của cam sau thu hoạch
Quả cam sau thu hỏi nếu ủược bảo quản ở ủiều kiện nhiệt ủộ cao sẽ dễ dàng bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trỳc tế bào thịt quả khi nhiệt ủộ >30oC. Khi gặp nhiệt ủộ cao, cấu trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây hư hỏng khi ủú quả cam bị giảm mẫu mó, giảm giỏ trị dinh dưỡng và mựi vị kộm thơm ngon.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc xám, Penicillium glaucum và mốc xanh lá P.digitatum ; mốc xanh biển P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam khụng bị hỏng do nấm mốc hoặc do thối cuống nhưng lại bị mất nước dẫn ủến quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau một thời gian ngắn, hàm lượng ủường tổng số, vitamin C, acid, và một số cỏc hợp chất khỏc cú mặt trong quả cam cũng bị mất ủi dẫn ủến làm mất hương và vị của quả cam.
Sự bay hơi nước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 12
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái mụ bao che, ủặc ủiểm, mức ủộ cơ học, ủộ ẩm và nhiệt ủộ của mụi trường xung quanh, tốc ủộ chuyển ủộng của mụi trường khụng khớ, ngoài ra cũn phụ thuộc ủộ chớn của quả, cỏch bao gúi, thời hạn và phương phỏp tồn trữ cựng cỏc yếu tố khỏc như cường ủộ hụ hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va ủập về cơ học và nấm bệnh có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài cm2 trên quả cam cú thể làm tăng sự mất nước lờn ba ủến bốn lần. Sự mất nước cũng khỏc nhau ở cỏc giai ủoạn trong quỏ trỡnh tồn trữ, ở giai ủoạn ủầu và giai ủoạn bắt ủầu hư hỏng sự mất nước tăng, giai ủoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng ủến cả tớnh chất cảm quan và chất lượng hàng hoỏ của quả cú mỳi, quỏ trỡnh này ủược thể hiện qua thời gian dài.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75%- 85%, sự tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15%-25%. Trong bất cứ ủiều kiện tồn trữ nào, khụng thể trỏnh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiờn. Tuy nhiờn, khi tạo ủược ủiều kiện tồn trữ tối ưu cú thể giảm ủến tối thiểu sự giảm khối lượng này.
Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này toả ra mụi trường xung quanh, một phần ba ủớnh vào cỏc quỏ trỡnh trao ủổi chất bờn trong, quỏ trỡnh bay hơi và một dự trữ ở dạng năng lượng hoỏ học vạn năng. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt ủộ ngày càng tăng, dẫn ủến cường ủộ hụ hấp mạnh. Khi nhiệt ủộ và ẩm ủộ tăng tới mức thớch hợp cho sự phỏt triển của vi sinh vật thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần do hô hấp rau quả một phần do vi sinh vật . đó là nguyên nhân gây hỏng quả nhanh.
Quá trình hô hấp của quả cam
Sinh lý của quả cam là quá trình sống diễn ra trong quả trước và sau khi thu hỏi. Trong ủú, hụ hấp là một quỏ trỡnh quan trọng nhất trong cả quỏ trỡnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 13
sống của quả. Hụ hấp là hấp thụ khớ oxy nhằm ủốt chỏy ủường và acid ủể giải phóng ra khí cacbonic và nhiệt.
Cam thuộc nhúm quả cú hụ hấp khụng cú ủỉnh ủột biến. Tuy nhiờn, diễn biến cường ủộ hụ hấp của quả cam sau khi thu hỏi trờn cõy cú diễn biến như ủường hụ hấp của nhúm quả hụ hấp ủột biến. ðiều này giải thớch là do xảy ra một vài rối loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái hoặc do thay ủổi ủiều ủiều kiện nhiệt ủộ trong bảo quản ủó dẫn ủến cường ủộ hụ hấp của quả cam tăng dần và ủạt ủến ủỉnh sau 1-2 ngày thu hỏi, ngay sau ủú cường ủộ hụ hấp giảm ủột ngột xuống mức hụ hấp ổn ủịnh.
Ảnh hưởng của nhiệt ủộ bảo quản lạnh ủến sinh lý quả cam
Mục ủớch của bảo quản lạnh là nhằm làm chậm lại quỏ trỡnh biến ủổi sinh lý, sinh húa diễn ra trong quả cam. Tại ủiều kiện nhiệt ủộ bảo quản thấp ủó ức chế ủược sự phỏt triển của vi sinh vật gõy bệnh. Trong ủiều kiện bảo quản lạnh, kết hợp với duy trỡ hàm ẩm của mụi trường bảo quản ủó làm giảm sự mất nước trong quả, giữ cho vỏ quả căng mọng và không nhăn nheo. Việc duy trì môi trường ẩm trong bảo quản quả có thể sử dụng một trong các phương pháp sau: sử dụng màng coating, sử dụng vật liệu bao gói kín không thấm nước.
Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, hàm lượng acid giảm nhẹ, hàm lượng ủường tổng số và hàm lượng vitamin C thay ủổi khụng ủỏng kể.
Một số rối loạn sinh lý quả cam trong quá trình bảo quản lạnh Trong quỏ trỡnh bảo quản, khi nhiệt ủộ bảo quản khụng phự hợp với sinh lý của quả cam sẽ dẫn tới một số rối loạn sinh lý của quả. Bảo quản cam ở ủiều kiện lạnh trong một thời gian dài sẽ xảy ra một số cỏc rối loạn sinh lý như sau:
Cỏc nốt rỗ ủen trờn vỏ quả : ủõy là hiện tượng vỏ quả xuất hiện cỏc vết ủốm và trũng sõu trờn vỏ quả. Ban ủầu, cỏc vết ủốm này khụng cú màu, sau
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 14
ủú nú sẽ chuyển màu hồng ủối với bưởi, thậm chớ, chỳng ta cú thể quan sỏt thấy cỏc vết ủốm cú màu xỏm trờn vỏ quả bưởi hoặc cam. Cỏc vết ủốm này cú thể xuất hiện ngay trong khi ủúng gúi hoặc vận chuyển, nhưng nú chỉ phỏt triển mạnh sau khi bảo quản thời gian từ 4-6 tuần.
Hiện tượng vỡ dịch nước: Các tế bào dịch quả bị phá vỡ khi bảo quản cam ở nhiệt ủộ ủụng lạnh, dẫn ủến quả bị mềm và xốp, quả bị sũng nước.
Hiện tượng nâu hóa và bỏng trên vỏ quả: ðây là hiện tượng xuất hiện trên bề mặt vỏ quả giống như một vết bỏng và có màu nâu.
Hiện tượng lão hóa: hiện tượng này thường xảy ra trên quả cam và bưởi sau thu hoạch. Chúng xuất hiện xung quanh cuống và phần trên quả. Tại cỏc vựng ủú, vỏ quả bị hộo và nhăn nheo.