2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.4. Các phương pháp bảo quản cam
Bảo quản cam ở nhiệt ủộ thấp ủược ứng dụng nhiều vỡ là phương phỏp thường ủược sử dụng nhiều nhất. Bảo quản lạnh là cỏch tốt nhất ủể hạn chế cỏc hư hỏng sinh lý và bệnh lý trờn nụng sản. Nhiệt ủộ thấp làm giảm hụ hấp và cỏc hoạt ủộng trao ủổi chất khỏc, giảm thoỏt hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tỏc ủộng của ethylen và giảm sự sinh trưởng của nấm, vi khuẩn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 17
Chỳng ta cần xỏc ủịnh nhiệt ủộ bảo quản lạnh phự hợp ủối với từng ủối tượng quả khỏc nhau ủể nõng cao chất lượng bảo quản, vớ dụ như cam bảo quản ủược (1-2) tuần trong ủiều kiện 12-130C, xoài (2-3) tuần ở 100C, Nho (4- 6) tuần trong ủiều kiện 40C và cam (6-12) tuần trong ủiều kiện 40C [3].
Tuy nhiờn, nhiệt ủộ thấp cũng cú một vài tỏc hại: (gõy ủúng băng nước trong dịch bào, gây hư hỏng lạnh, tăng cường sự thoát hơi nước từ nông sản, làm mất khả năng chớn sau, khả năng nảy mần và trao ủổi chất).
Cho nờn cần phải chọn nhiệt ủộ bảo quản cao hơn nhiệt ủộ ủúng băng của nước trong dịch bào một chỳt ủề duy trỡ cỏc hoạt ủộng sinh lý của nụng sàn. Trước khi bảo quản cam ủược chọn theo ủộ chớn, kớch thước, ủộ hư hỏng... Sau ủú ngõm cam trong nước sụ ủa khoảng 10-15 phỳt rồi rửa lại bằng nước sạch và ủể rỏo nước. Khi cam ủó rỏo ta tiến hành xử lý hoỏ chất, bọc màng sỏp, v.v.. tiếp ủến xếp cam vào sọt và ủưa ủi bảo quản ở kho lạnh.
Bảo quản cam bằng phương pháp xử lý nước nóng
Là phương phỏp sử dụng nhiệt ủộ cao của nước hay hơi nước ủể xử lý cam trước khi ủưa vào bảo quản. Phương phỏp này dựa trờn nguyờn tắc: nhiệt trờn bề mặt quả nhỏ hơn vài ủộ dưới ngưỡng tổn thương cú thể tiờu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của mầm bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị ủơn giản, khụng ủể lại hoỏ chất sau khi xử lý với những loại quả cú mỳi thường sử dụng nước ấm ủể xử lý. Ngõm cam quýt trong nước 480C trong 2-4 phỳt ủược ủề nghị ủể tiờu diệt bệnh chớm của Phycophchora sp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mưa. (Harding và Savage) cảnh báo rằng xử lý nhiệt cú thể làm yếu ủặc tớnh sinh lý học của một số loại chanh, làm tăng tớnh nhạy cảm trong quá trình cất giữ.
Bảo quản cam bằng hoá chất
Sau khi thu hỏi cam ủược lau chựi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoỏ chất.
Hoá chất thường dùng là Topxin-M.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 18
Cỏch tiến hành: trước tiờn nhỳng cam vào nước vụi bóo hoà, vớt ra ủể rỏo nước trong khụng khớ. Khi ủú CO2 trong khớ quyển sẽ tỏc dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hụ hấp, ngăn vi sinh vật xõm nhập. Sau ủú nhỳng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra ủể rỏo. Khi ủó rỏo nước cam ủược gúi từng quả bằng giấy bản mềm hoặc ủựng trong tỳi polyethylene dầy 0.04mm. Xếp cam vào sọt và ủưa ủi bảo quản ở nơi thoỏng mỏt ở nhiệt ủộ thường hoặc lạnh.
Bảo quản cam bằng quản bằng chế phẩm BQE-15
Màng bỏn thấm ủang là xu thế hiện nay trờn thế giới trong việc bảo quản các loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản và tạo bóng cho bề mặt. Dung dịch tồn tại ở cỏc dạng thể nhũ tương Emulsion (cú thể ăn ủược Edible coating hoặc khụng ăn ủược) cho quả vừa nhằm tỏc dụng bảo quản vừa mang tớnh thẩm mỹ rất cao (tạo bề mặt búng ủẹp cho quả, tăng sức hấp dẫn cho người tiờu dựng). Dung dịch coating ủược tạo ra từ cỏc vật liệu như lipid (acid bộo, monogrixerin, vv…), protein (ủạm ngụ, gluten bột mỡ, protein ủậu tương, protein của sữa) và các polysaccarit ( cenlullo, tinh bột, pectin…).
Bờn cạnh ủú việc sử dụng màng coating cũng sẽ tạo ra một sự thay ủổi mụi trường khớ quyển xung quanh ủể ủạt ủược tới trạng thỏi như trong quỏ trỡnh bảo quản CA hay MA do ủú nú cú khả năng cho thấm khớ oxy cú giới hạn, hạn chế sự bay hơi nước và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, cũng như không cho ỏnh sỏng mặt trời xuyờn qua vào sản phẩm. Mụi trường MA ủược tạo ra nhờ quỏ trỡnh coating cú thể bảo vệ thực phẩm ngay tức thời ủược ủỏnh giỏ thụng qua quỏ trình vận chuyển nó tới nơi bán lẻ và tới tay người tiêu dùng.
BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng nhạt, thành phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50nm), chất chỉ thị sữa anionic, tan một phần trong nước, ủộ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23oC), pH 8.5-9.5, hợp chất khụng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 19
bay hơi 24.5-25.5%, khối lượng riờng 0.97-0.99, nhiệt ủộ chỏy 149oF (tương ủường 65oC), khụng ổn ủịnh ở trạng thỏi lạnh sõu, thời gian bảo quản 12 thỏng.
BQE-15 sử dụng ủể tạo màng bỏn thấm trực tiếp cho cỏc loại cam, quýt, bưởi. Chất lượng quả hoàn toàn ủỏp ứng ủược yờu cầu của FDA (Mỹ) số 21 CFR, mục 175.105 và Euro Dir 90/128/EEC chấp nhận ủể bọc màng bỏn thấm (coating) cho rau quả tươi. Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả nhằm cho thấm khớ O2 cú giới hạn từ khụng khớ vào bề mặt quả ủể hạn chế cường ủộ hụ hấp của quả. Hạn chế bay hơi nước của quả ủể giữ ủược ủộ tươi, giảm hao hụt khối lượng. Ngăn cản vi sinh vật tiếp xỳc với quả ủể giảm tỉ lệ thối hỏng của quả. Ngoài ra hỡnh thức bờn ngoài quả tươi, búng, ủẹp hấp dẫn người tiêu dùng. Dễ sử dụng (chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả cam là ủược), khụng ủộc hại và chi phớ rẻ. Liều lượng sử dụng: 1kg BQE-15 sử dụng cho 500-1000 kg cam. Cam có thể bán tại các siêu thị lớn ở các thành phố và xuất khẩu mang lại giá trị cao hơn.
Tại Việt Nam, kết quả nghiên cứu ứng dụng công nghệ bọc màng bán thấm (coating) bằng BQE-15 (xuất xứ Mỹ) kết hợp với MAP cho cam ủược triển khai từ 2005-2008 tại Hà Giang, Tuyên Quang, Hoà Bình, Vĩnh Long, Hà Nội… cho thấy thời gian bảo quản kéo dài từ 2-3 tháng, tỉ lệ tổn thất 5-8
%, chất lượng quả cứng, màu vàng ủẹp, búng, chi phớ 288.000 ủ/tấn cam, lợi ớch mang lại cho quả cam vượt qua thời gian ủỉnh vụ ủể cú giỏ bỏn cao hơn (gần gấp ủụi).
Bảo quản cam bằng màng Chitosan
ðây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học ( Trường ðại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản cỏc loại quả tươi sau thu hoạch. Chitosan ủược chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 20
Với xoài, cỏc tỏc giả khuyến cỏo nờn xử lý trỏi sau khi ủó rửa sạch qua nước núng 48-500C trong 5-10 phỳt ủể ngăn ngừa bệnh thỏn thư và ruồi ủục trỏi, sau ủú nhỳng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt ủộ lạnh 10-120C thỡ sẽ lưu giữ ủược quả trong 4 tuần, thậm chớ tới 6 tuần ủể cú thể vận chuyển ủi xa an toàn. Với cam quýt, ủặc biệt là trỏi quýt ủường Lai Vung ( ðồng Thỏp) các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng ủộ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) cú ủục 5 lỗ với ủường kớnh 1mm ủược ghộp mớ bằng mỏy ộp và bảo quản ở nhiệt ủộ lạnh 120C cú thể bảo quản ủược tới 8 tuần [1].
Bảo quản cam bằng khớ quyển ủiều chỉnh
Phương phỏp này bao gồm cỏc ủiều kiện bảo quản như khớ quyển cải biến (MA - Modified Atmosphere), khí quyển kiểm soát (CA - Controlled Atmosphere)…Cam ủược bảo quản trong mụi trường khớ quyển mà thành phần và nồng ủộ cỏc chất khớ như O2, CO2, N2… ủược ủiều chỉnh và kiểm soỏt sao cho phự hợp với mục ủớch bảo quản. Nghĩa là hàm lượng khớ CO2
tăng lờn, hàm lượng O2 giảm ủi ủể hạn chế quỏ trỡnh hụ hấp và thời gian bảo quản sẽ ủược kộo dài. ðể nõng cao hiệu quả bảo quản, phương phỏp này thường sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng chất dẻo có tính thấm khí như PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là phương pháp bao gói khớ quyển ủiều chỉnh (MAP).
Sự không cân bằng về thành phần không khí CO2, O2, N2 khi bảo quản cú thể gõy mất mựi nhưng ủiều này cú thể hạn chế, ngăn ngừa bằng cỏch làm thoáng quả.
Bảo quản cam 12 tuần ở 10C với thành phần khí ở 0% hay 5% CO2 và 15% O2, sau ủú ủể một tuần ở 210C sẽ duy trỡ ủược mựi vị tốt hơn và tạo chấm ủen ớt hơn so với bảo quản ở khụng khớ bỡnh thường (Boralhon, 1994).
Nhưng theo (Hardenburg, 1990) nếu ở mức CO2 từ 2-5% ủặc biệt kết hợp với 5 hay 10% O2 thì mùi vị của cam bị mất. ðiều này cũng trùng hợp với kết quả của (Anon, 1968 và Sealand, 1991) cho thấy thành phần không khí
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 21
bảo quản 5% và 10% O2 sẽ làm ảnh hưởng ủến mựi vị của cam và cam sẽ thối hỏng.
Theo Kader (1993) ở thành phần khí 5-10% O2 và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quỏ trỡnh già hoỏ và duy trỡ ủộ rắn của quả tuy nhiờn khụng làm giảm ủược thối hỏng. Trờn 15% CO2 sẽ gõy mất mựi vị do cú sự tớch luỹ các sản phẩm lên men [11].
Bảo quản cam bằng chế phẩm Retain
Quỏ trỡnh chớn là quỏ trỡnh trưởng thành của quả. Quả chớn bắt ủầu từ khi tốc ủộ sinh trưởng của quả dừng lại và ủạt kớch thước tối ủa. Ở thịt quả, khi quả chớn ủó xảy ra hàng loạt cỏc biến ủổi sinh húa sinh lý một cỏch sõu sắc và nhanh chúng. Những biến ủổi ủặc trưng là sự thủy phõn mạnh mẽ hàng loạt cỏc chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến ủổi màu sắc của quả, hương vị, ủộ ngọt ... ðặc trưng nhất của biến ủổi sinh lý trong quỏ trỡnh chớn là tăng cường ủộ hụ hấp và cú sự thay ủổi cõn bằng phytohormone trong quả.
ðể nhằm mục ủớch kộo dài thời gian thu hỏi của quả, cỏc nhà khoa học ủó nghiờn cứu ủể tỡm ra phương phỏp làm chậm quỏ trỡnh chớn của quả giỳp nụng dõn cú thể chủ ủộng tiờu thụ nụng sản và ủảm bảo cho người tiờu dựng có thể sử dụng những sản phẩm còn tươi.
Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc ủang sử dụng một số chất nhằm kéo dài thời gian thu hái của quả như Retain, 1-MCP. Chất này cũng ủang ủược quan tõm nghiờn cứu ứng dụng tại Việt Nam.
Retain có tác dụng giúp hạn chế sự sinh ethylen thông qua việc ức chế enzym sinh tổng hợp ACC. Thành phần của Retain có nguồn gốc tự nhiên AVG (aminotheoxy vinyl glycine hydrochoride) ủược tạo ra từ quỏ trỡnh lờn men.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 22
+ ðiều khiển sự tổng hợp ethylene: với mục ủớch kỡm hóm sự tạo thành ethylene: ức chế sự biểu hiện gen ACC synthase, chuyển gen ACC diaminase, chuyển gen SAM hydrolase và ức chế sự biểu hiện gen ACC oxidase
+ ðiều khiển sự nhận ethylene
+ Ức chế hoạt tính của polygalatuonae
Retain - AVG là một chất ủiều hoà sinh trưởng thực vật, cú chứa 15%
thành phần hoạt ủộng ủú là AVG. Retain - AVG là một hợp chất cú tỏc dụng ức chế một cỏch hoàn toàn hoạt ủộng của enzym ACC- synthetaza, là enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene, Retain ủược biết ủến là một chất cú khả năng ức chế khả năng sinh ethylene trong tế bào, làm trỡ hoón quỏ trỡnh chớn của quả, duy trỡ ủược hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Retain giúp kéo dài mùa thu hoạch và thu hái dài hơn, có tác dụng làm quả cứng, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích.