Định mức nguyên liệu được tính dựa trên sự hao hụt về trọng l ượng của sản phẩm qua các cơng đoạn gia cơng chế biến để trở thành sản phẩm cuối cùng.
Bảng 3.9: Sự thay đổi khối lượng và định mức với 1000 (g) nguyên liệu qua các cơng đoạn.
STT Cơng đoạn Khối lượng (g) Định mức 1 Tiếp nhận + Rửa 1 997 1.003
2 Xử lý 950 1.05
3 Fillet 630 1.50
4 Sau khi sấy đến (20 – 21%) 175 3.60
Qua bảng trên ta thấy qua các cơng đoạn chế biến thì cơng đoạn sấy cĩ định mức tiêu hao nguyên liệu là lớn nhất 3.60 tiếp theo là cơng đoạn fillet 1.50. Cịn với các cơng đoạn rửa, chỉnh hình thì định mức tiêu hao rất nhỏ nên cĩ thể bỏ qua .
Vậy định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá trích khơ là: 1000/ 175 = 5.71. Tức là 5,71 kg nguyên liệu cá trích tươi thì sau quá trình chế biến sẽ thu được 1kg cá trích khơ thành phẩm cĩ độ ẩm là 20 ÷ 21%.
3.2.2 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Bảng 3.10: Hạch tốn sơ bộ giá cho 1kg sản phẩm cá Trích fillet sấy khơ ch ưa tính các chi phí phụ khác.
Các khoản mục Đơn vị tính
Đơn giá (Đồng/1kg) Lượng dùng (kg) Thành tiền (Đồng) Cá trích tươi Kg 8.000 – 10.000 5,710 45.680 – 57.100 Muối Kg 2000 0,300 600 Tổng cộng 46.280 – 57.700
Như vậy, giá thành của 1kg sản phẩm khi ch ưa tính các chi phí ph ụ khác như: điện, nước, nhân cơng là: 46.280 – 57.700 đồng.
Tĩm lại: Qua việc tham khảo thị trường thấy sản phẩm cá trích khơ nguyên con bán với giá 40.000 – 45.000 đồng/kg, mà độ ẩm cuối của họ chỉ đạt 24 – 25 %, cá khơ khơng đều. Như vậy với việc tính hạch tốn sơ bộ giá thành sản phẩm tơi thấy sản phẩm cá trích fillet khơ cĩ giá thành chấp nhận được, cĩ thể đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN
Qua một thời gian nghiên cứu sấy khơ cá trích x ương bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu tơi đã rút ra được một số kết luận sau:
* Hiểu được đặc điểm và khả năng áp dụng của năng lượng bức xạ mặt trời trong sấy khơ thực phẩm, thủy sản.
* Xây dựng được các chế độ sấy khác nhau, qua thực nghiệm và tính tốn tơi đã đưa ra được một chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm cá trích xương khơ cỡ 150 – 160 mm size 35 – 45 g/con bằng thiết bị sấy NLMT kết hợp đối lưu đĩ là tốc độ giĩ 2,0 m/s.
* Với chế độ sấy như trên cùng với việc phân tích đánh giá các chỉ tiêu về năng suất, chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm đã đưa ra được một số kết quả như sau:
- Thời gian sấy: 12 giờ.
- Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng: 20 ,18 %.
- Điểm chất lượng cảm quan: 18,74
- Tỷ lệ hút nước trở lại: 58,95 %
- Thịt cá cĩ màu vàng nhạt đến vàng mật, sáng trong, cĩ màu hơi đỏ đến đỏ ở chỗ xương sống. Mặt da lưng cĩ màu sắc tươi sáng ánh bạc, trạng thái dẻo dai, khơ đều.
* Phân tích một số chỉ tiêu của sản phẩm nh ư:
Điểm CLCQ, hàm lượng đạm NH3, tỷ lệ hút nước trở lại, cũng như các chỉ tiêu về vệ sinh an tồn thực phẩm của cá trích khơ sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu và so sánh với cá trích sấy lạnh, sấy nĩng và phơi nắng cổ truyền.
* Đề xuất quy trình cơng nghệ sấy cá trích bằng phương pháp sấy NLMT kết hợp đối lưu như sau:
Trong quy trình khơng cĩ cơng đoạn hấp vì sản phẩm hấp cĩ giá trị cảm quan thấp mặc dù cơ thịt cĩ phần trắng hơn nhưng da bị bong trĩc nhiều, bề mặt sản phẩm khơng nhẵn bĩng đều đặn mà rất xơ xác, cĩ hiện tượng vỡ miếng, thịt mất v ị ngọt do bị mất chất dinh dưỡng trong quá trình hấp. Mặt khác khi thêm cơng đoạn hấp cịn thêm một phần chi phí nhân cơng, chi phí nhiên liệu và n ước để hấp dẫn đến giá thành sản phẩm cĩ xu hướng tăng cao hơn so với khơng cĩ cơng đoạn hấp trong quy trình.
Chỉnh hình
Phân cỡ, phân loại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bao gĩi Sấy ở Vgiĩ= 2,0m/s Bảo quản Nguyên liệu Rửa 1, Cân Xử lý Rửa 2 Fillet Rửa 3, Cân
Ngâm nước muối
[NaCl] = 4%
Thuyết minh quy trình:
* Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng là cá Trích x ương đảm bảo vẫn cịn tươi da tươi sáng, vẩy cịn nguyên, cĩ ánh bạc, chất nhớt bên ngồi trong suốt; nắp mang ĩng ánh, màu mang cịn đỏ tươi. Mắt lồi cho phép hơi phẳng nhưng vẫn cịn trong suốt, khơng bị dập nát, cơ thịt cứng chắc độ đàn hồi tốt. Mùi tanh tự nhiên của cá t ươi khơng cĩ mùi lạ.
* Rửa 1:
Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và cát sạn cịn bám trên bề mặt cá. Sau khi rửa tiến hành cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
Tiến hành: Nguyên liệu được rửa sạch bằng nước sạch sau đĩ để ráo nước và tiến hành cân trên cân đồng hồ.
* Xử lý:
Mục đích: Loại bỏ vảy cá.
Tiến hành: Dùng dao inox để đánh vẩy cá. Tay phải cầm dao, tay trái giữ cá đặt nằm ngang trên thớt và nghiêng l ưỡi dao vuơng gĩc với bề mặt cá hơi ấn lưỡi dao và dùng lực cạo đưa lưỡi dao ngược từ phần đuơi cá lên và ngược lại cho tới khi vảy cá tách hết hồn tồn khỏi cơ thể cá.
* Rửa 2:
Mục đích: Loại bỏ hết tạp chất, vi sinh vật và phần vảy cá cịn bám dính trên bề mặt cá.
Tiến hành: Rửa cá bằng n ước sạch chứa trong bồn, thau cho tới khi sạch tạp chất và vảy cá, thay nước rửa khi cần thiết.
* Fillet:
Mục đích: Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi c ơ thể cá để thuân lợi cho các quá trình, cơng đoạn tiếp theo và vì mục đích của sản phẩm.
Tiến hành: Dùng dao inox fillet cá lấy hai miếng thịt tách bỏ phần x ương và nội tạng trên thớt sạch.
* Rửa 3:
Mục đích: Loại bỏ phần tạp chất và vi sinh vật do quá trình fillet lây nhiễm vào miếng thịt cá.
Tiến hành: Rửa bán thành phẩm trong t hau nước sạch lạnh từ 0 – 40C, thường xuyên thay nước rửa và bổ sung đá vẩy.
* Ngâm nước muối:
Mục đích: Nhằm khử mùi tanh và tạo thêm vị đậm đà cho sản phẩm.
Tiến hành: Dùng nước sạch và muối ăn NaCl tinh thể để pha thành dung dịch nước muối 4 %. Sau đĩ chứa trong thau sạch cân khối l ượng bán thành phẩm và đong thể tích dung dịch nước muối sao cho tỷ lệ v/w (dung dịch/bán thành phẩm) là 2/1. Cho bán thành phẩm vào dung dịch yêu cầu bán thành phẩm phải ngập hồn tồn trong dung dịch nước muối, ngâm trong vị ng 30 phút vớt ra và để ráo trên rổ nhựa sạch.
* Sấy:
Mục đích: Tách ẩm trong nguyên liệu, giảm khối l ượng của sản phẩm, tăng hàm lượng chất khơ, tăng độ dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Bán thành phẩm sau khi đã để ráo tiến hành xếp lên tấm l ưới của thiết bị sấy bức xạ Mặt trời kết hợp đối lưu, sao cho các miếng cá ngay thẳng khơng chồng chéo lên nhau, thiết bị sấy đặt tại nơi cĩ cường độ ánh sáng chiếu là lớn nhất và được sấy ở vận tốc giĩ thích hợp 2,0 m/ s. Cứ sau 1 giờ lại mang ra cân khối l ượng để xác định đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy, thao tác cần nhanh chính xác khơng được làm rơi vãi, thất thốt bán thành phẩm. Sấy cá đến khi độ ẩm cuối đạt 20 ÷ 21% thì dừng lại.
* Chỉnh hình:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm cĩ hình dáng đồng đều và đẹp hơn.
Tiến hành: Dùng kéo cắt những phần x ương và mép cạnh sắc cịn thị ra ở xung quanh miếng cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Phân loại:
Sản phẩm sau khi chỉnh hình được phân làm 3 loại: loại 1, loại 2, loại 3 theo thứ tự chất lượng giảm dần.
* Bao gĩi:
Mục đích: Bao gĩi nhằm ngăn cách sản phẩm với mơi trường bên ngồi, thuận lợi cho quá trình đĩng thùng và bảo quản vận chuyển.
Tiến hành: Sản phẩm sau khi đã chỉnh hình được cân và tiến hành bao gĩi bằng túi PE với khối lượng 200 gram/1 PE, 250 gram/1 PE, và 500 gram/1PE. Sau đĩ đĩng thùng gỗ hoặc carton khối lượng 2 kg/thùng, 15 kg/thùng.
* Bảo quản:
Mục đích: Nhằm lưu trữ sản phẩm cho tới khi đủ khối lượng một lơ hàng để xuất, hoặc trường hợp sản phẩm làm ra nh ưng chưa kịp tiêu thụ.
Tiến hành: Sản phẩm được xếp ngay ngắn và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 50C
2. KIẾN NGHỊ
Việc áp dụng cơng nghệ sấy năng lượng mặt trời vào các sản phẩm thủy sản ở Việt Nam cịn hạn chế và khá mới mẻ. Do vậy các cơng trình nghiên cứu cịn ch ưa nhiều. Qua tham khảo tài l iệu và cùng với thực nghiệm tơi thấy rất rõ những ưu điểm của cơng nghệ này trong sấy thực phẩm nĩi chung và nguyên liệu thủy sản nĩi riêng.
Các kết quả nghiên cứu nêu trong đề tài được thực hiện trên thiết bị và quy mơ thí nghiệm. Với kết quả này tơi cĩ một số đề xuất sau:
- Nghiên cứu trên các đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng.
- Cần nghiên cứu thêm việc xử lý nguyên liệu ban đầu bằng các chất phụ gia, chất bảo quản như: muối Kali sorbate, Sorbitol ... để tạo độ bĩng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản.
- Với sản phẩm sấy trong thành phần nguyên liệu cĩ nhiều lipid nh ư cá trích lipid dễ bị oxy hĩa gây mùi khét đắng. Để tránh sự oxy hĩa khi sấy trời nắng to cần che nguyên liệu bằng mành hoặc lắp thêm một tấm kính dâm ho ặc đưa vào sấy nơi dâm mát.
Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ, tiến tới lắp đặt thiết bị với cơng suất và quy mơ lớn, khả năng tự động hĩa cao cần cĩ đầu dị nhiệt độ và thiết bị đo tốc độ giĩ tự động để dễ dàng vận hành, nhanh chĩng áp dụng vào thực tiễn sản xuất, hiện đại hĩa cơng nghệ sấy ở nước ta, đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (1990), ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín, NXB Nơng nghiệp.
2. Hồng Văn Chước (1997),Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản KHKT Hà Nội – 1999. 3. Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác, Nhà xuất bản
nơng nghiệp.
4. Nguyễn Văn May (2004),Kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, Nhà xuất bản KHKT. 5. Vũ Thị Kim Ninh (1987), Phương pháp chế biến sản phẩm thủy sản khơ và chín,
Nhà xuất bản nơng nghiệp Hà Nội.
6. Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm Thủy Sản, Đại học Thủy Sản.
7. Nguyễn Hữu Phụng (2001), Động vật chí Việt Nam – tập 10, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
8. Phan Thị Thanh Quế (2005), Cơng nghệ chế biến Thủy Hải Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
9. Nguyễn Văn Thoa (2002), Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp và đơng lạnh thực phẩm,Trường đại học dân lập Văn Lang.
10. Các đề tài khĩa trước. Trường Đại học Nha Trang.
11. Thơng tin khoa học và cơng nghệ Thủy Sản- Bộ Thủy Sản, (Số 04, 2008)
12. I.V.NICƠNƠRƠP (1973), Đánh cá bằng ánh sáng, Xuất bản đại học và trung học chuyên nghiệp.
13. H.H.Huss (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản nơng nghiệp Hà Nội.
14. Một số trang web và đường Link tham khảo: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
*http://www.fistenet.gov.vn *http://www.google.com.vn *http://media.photobucket.com/image/t%2525C6%2525B0%2525C6%2525A1ng %20%2525E1%2525BB%25259Bt/bepvietbi/20070821 -cuisine5fini.jpg *http://www.amthucvietnam.com/forum/uploads/7860/atvn.8af7.jpg *http://docbao.vn/NewsMedia/assets/Nam2008/image_20080714/vh%20mai%20 3.jpg
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bậc đánh giá cảm quan và phân cấp chất lượng sản phẩm.
Bảng 1: Bậc đánh gíá cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai l ỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đĩ.
3 3
Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm khơng đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nh ưng cịn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đĩ. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, khơng sử dụng được nữa.
Để phân cấp chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng điểm cĩ trọng lượng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau :
Bảng 2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (khơng đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bán được ).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụ ng được ).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (khơng sử dụng
được) 0 ÷ 3,9
Dựa vào tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam về hàng khơ và những kiến thức đã học, tơi thành lập hội đồng cảm quan và đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp mơ tả được tiến hành ở nơi thơng thống, cĩ ánh sáng t ự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sáng và với mắt ng ười quan sát, lần lượt kiểm tra các chỉ tiêu.
Các thành viên trong h ội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đĩ lấy giá trị trung bình để đưa ra điểm cảm quan cho sản phẩm.
Màu sắc: quan sát dưới ánh sáng tự nhiên, ghi kết quả bằng các từ vàng nhạt,
vàng mật, vàng sẫm, hơi đỏ ở sống lưng, đỏ sẫm ở sống lưng …
Mùi: cầm mẫu lên ngửi trực tiếp, cĩ thể xé ở các phần khác nhau rồi ngửi. K ết
quả được ghi bằng các từ: th ơm tự nhiên, khơng cĩ mùi lạ … (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vị: khi đánh giá vị của các mẫu, xé phần thịt cá rồi n ướng trên đèn cồn sau đĩ
Trạng thái: kiểm tra trạng thái c ơ thịt cá bằng cách bẻ, xé, quan sát trạng thái
bên ngồi bằng mắt thường.
Bảng 3: Bảng điểm cảm quan. Điểm của các thành viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm cĩ trọng lượng Tổng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá Trích khơ .
Chỉ tiêu
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Miếng cá khơ, rắn chắc, thịt dẻo dai, miếng cá phẳng, láng bĩng, khơng bị gãy đuơi, khơng vỡ miếng.
Thịt cĩ màu vàng nhạt, sáng trong, cĩ màu hơi đỏ ở chỗ xương sống. Mặt da lưng cĩ màu sắc tươi sáng ánh bạc.
Mùi thơm tự
nhiên của cá khơ, khơng cĩ mùi ơi khét, khơng cĩ
mùi của hiện
tượng phân hủy.