Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh an
tồn thực phẩm. Ngày nay, chỉ tiêu này càng quan trọng h ơn khi vấn đề về vệ sinh an
tồn thực phẩm được các nước nhập khẩu cũng như người tiêu dùng nĩi chung hết sức
quan tâm và đầu tư lớn cho việc bảo vệ tính mạng và giảm thiểu các chi phí do thực
phẩm khơng đảm bảo vệ sinh gây ra.
Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm (giới hạn ơ
nhiễm vi sinh trong thực phẩm ) ban hành theo TCVN 5649:2006 thì một sản phẩm thuỷ sản khơ khơng ăn liền yêu cầu vệ sinh phải đạt các tiêu chuẩn như sau:
+ Khơng cĩ hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây nên nh ư nấm mốc, cĩ mùi lạ.
Bảng 3.7:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khơ khơng ăn liền.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Giới hạn cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 106 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 102 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 10 4 Cl. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 20 5 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 102 6 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 Khơng cĩ 7 V. parahaemolyticus (KL/g) 3349/QĐ-BYT/2001 102 8 Tổng số BTNM-NM (BT/g) TCVN 5166:1990 103
Khi lấy mẫu kiểm tra vi sinh tơi chọn mẫu sấy tốc độ sấy 1,0 m/s của phương pháp sấy NLMT kết hợp đối lưu và đã được bảo quản lạnh (0 – 50C) trong một tháng. Bởi vì ở tốc độ giĩ này thời gian sấy mẫu là dài nhất (15h) nên cĩ nhiều điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển. Nếu kết quả vi sinh kiểm tra ở chế độ sấy này mà đạt nghĩa là ở các chế độ khác cũng đạt.
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Kết quả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 5,1 x 104 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 6,7 x 101 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 3 4 Cl. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 1 5 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 4 x 101 6 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 0 7 V. parahaemolyticus (KL/g) 3349/QĐ-BYT/2001 3,4 x 101 8 Tổng số BTNM-NM (BT/g) TCVN 5166:1990 3,1 x 102
Viện nghiên cứu và ứng dụng cơng nghệ Nha Trang .
So sánh các chỉ tiêu vi sinh ở bảng 3.8 và bảng 3.9 cho thấy, sản phẩm cá trích xương khơ được sấy bằng thiết bị sấy NLMT kết hợp đối lưu cĩ chất lượng đạt chỉ tiêu
vi sinh thỏa mãn yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm với mặt hàng thủy sản khơ khơng ăn liền.
3.2 TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM3.2.1 Tính định mức nguyên liệ u cho 1kg thành ph ẩm