* Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khơ màu s ắc và mùi vị của sản phẩm bị biến đổi.
Nguyên nhân: Do nguyên li ệu bị mất nước, thể tích co rút, bị oxy hĩa hoặc các sắc tố bị khử, điều đĩ là do quá trình phát triển của vi sinh vật gây nên và do n ước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá t ăng lên, sản phẩm sẽ cĩ màu đậm hơn và sẽ cĩ mùi vị cháy khét. Ph ương pháp làm khơ càng thơ sơ th ì màu sắc mùi vị của sản phẩm càng biến đổi nhiều.
* Về tổ chức, trạng thái c ơ thịt: Trong quá trình làm khơ do m ất nước nên tổ chức cơ thịt co rút lại chặt chẽ h ơn nhưng sự biến đổi đĩ cĩ khác nhau theo phương pháp làm khơ.
- Khi nguyên liệu được sấy khơ bằng khơng khí nĩng thì cấu trúc c ơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta cảm giác khơ cứng và dai.
Nguyên nhân: Do nguyên li ệu được sấy khơ bằng khơng khí nĩng , quá trình làm khơ chậm chạp nên tổ chức c ơ thịt của chúng co rút lại nhiều, những lỗ mao quản, tế bào bị mất nước và thu nhỏ hẹp nên ít cĩ khả n ăng hút nước phục hồi.
- Khi nguyên liệu được sấy khơ bằng chân khơng thì cấu trúc của chúng t ương đối xốp, đặc biệt là sấy chân khơng th ăng hoa, và mắc độ hút nước tốt, phục hồi lại gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân: Sấy bằng phương pháp chân khơng quá tr ình khử nước nhanh chĩng, nước trong tổ chức nguyên liệu tr ước hết đơng kết lại, sau đĩ thăng hoa đi nhanh chĩng để lại các khoảng trống trong tổ chức c ơ thịt nên sản phẩm rất xốp.
Nĩi chung các sản phẩm đã làm khơ bằng phương pháp nào đi n ữa thì cũng khơng trở lại trạng thái ban đầu được, do đĩ chất lượng bị giảm đi phần nào so với nguyên liệu tươi.