4.2.1. Kết quả kiểm tra độ pH
pH trong tổ chức cơ của động vật còn sống được giữ ổn định vào khoảng 7,2. Trong thịt, pH có liên quan đến khả năng giữ nước của thịt nên kiểm tra độ pH cũng chính là đánh giá độ tươi của thịt.
Kết quả kiểm tra độ pH được thực hiện trên 150 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh lấy từ 03 cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Kết quả kiểm tra được trình bày tại Bảng 4.2 như sau:
Bảng 4.2. Độ pH trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm
tra
pH (log H+) Giới hạn TCVN 7047:2009
Số mẫu
đạt
Tỷ lệ đạt (%) Mean ± SE Min Max
Cơ sở 1 50 6,00 ± 0,04 5,90 6,10
5,5 – 6,2
50 100
Cơ sở 2 60 5,99 ± 0,03 5,93 6,05 60 100
Cở sở 3 40 5.77± 0,06 5.61 6.07 40 100
Tổng số 150 150 100
Qua Bảng 4.2 ta thấy: với 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh được kiểm tra độ pH, có tất cả 150 mẫu đều đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 (giá trị pH nằm trong giới hạn từ 5,5 – 6,2), chiếm tổng số 100%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương đương với kết quả nghiên cứu của Đào Phạm Tuấn (2014) đối với các mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
Cũng qua Bảng trên ta thấy các cơ sở giết mổ khác nhau nhưng giá trị pH chênh lệch không nhiều, sai số trung bình giữa các mẫu sản phẩm cũng không lớn. Giá trị pH cao nhất (pH=6,10) ở cở sở 1 và giá trị pH thấp nhất (pH=5.61) ở trong mẫu của cơ sở 3 .
4.2.2. Kết quả định lượng NH3
NH3 là sản phẩm phân giải protein thường gặp trong sự hư hỏng của thịt.
Hàm lượng NH3 trong thịt càng nhiều thì chứng tỏ thịt càng bị ô nhiễm nặng.
Kết quả định lượng NH3 được thực hiện trên 150 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh lấy từ 03 cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải
Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Kết quả kiểm tra được thể hiện ở Bảng 4.3 và hình 4.5.
Bảng 4.3. Hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm
tra
NH3 (mg/100g) Giới hạn TCVN 7047:2009
Số mẫu
đạt
Tỷ lệ đạt Mean ± SE Min Max (%)
Cơ sở 1 50 17,87 ± 0,82 16,80 19,88
≤ 35
50 100
Cơ sở 2 60 17,26 ± 0,26 16,85 18,11 60 100
Cơ sở 3 40 17,35 ± 0,46 16,46 19,35 40 100
Tổng số 150 150 100
Qua Bảng 4.3. ta thấy với 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh được kiểm tra thì có tất cả 150 mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 (hàm lượng NH3≤35 mg/100g sản phẩm), chiếm tổng số 100%. Hàm lượng NH3 cao nhất (19,88 mg/100g sản phẩm) ở mẫu của cở sở 1 và hàm lượng NH3 thấp nhất (16,46 mg/100 g sản phẩm) ở mẫu của cơ sở 3.
Qua Bảng 4.3. cho thấy các cơ sở giết mổ đã thực hiện tốt trong khâu bảo quản sản phẩm sau giết mổ.
Mặt khác, từ Bảng 4.3. ta thấy kết quả kiểm tra hàm lượng NH3 trong các mẫu của cơ sở 1 có sai số trung bình lớn hơn cơ sở 2. Như vậy, một lần nữa chứng tỏ mức độ ổn định trong quá trình giết mổ, bảo quản thịt lợn sữa đông lạnh của cơ sở 1 không bằng cơ sở 2.
Hình 4.5. So sánh hàm lượng NH3 (mg/100g) trong thịt lợn sữa đông lạnh
xuất khẩu tại 03 cơ sở giết mổ nghiên cứu
4.2.3. Kết quả thử phản ứng H2S
H2S là sản phẩm phân giải của các axit amin có chứa gốc lưu huỳnh, sinh ra khi thịt bị hư hỏng. Thịt càng bị hư hỏng thì H2S sinh ra càng nhiều. Hyđro Sulphua là một chất khí không màu, có mùi đặc trưng, rất độc, được nhận ra ở nồng độ 1ppm trở lên. Cơ chế gây độc chủ yếu là kích ứng màng nhầy gây phù niêm mạc đường hô hấp và tích luỹ K2S, Na2S, ức chế các men cytochrome oxydase, làm rối loạn chuyển hoá tế bào, cuối cùng tác động lên hệ thần kinh trung ương. H2S còn kết hợp với Fe trong hemoglobin, làm mất khả năng vận chuyển oxy của hợp chất này.
Để thử phản ứng H2S, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra trên 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh lấy từ 03 cơ sở giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Kết quả được trình bày tại Bảng 4.3.
Qua kết quả thử phản ứng H2S, 150 mẫu thit lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ (Bảng 4.4) cho thấy 100% số mẫu của các cơ sở đều có phản ứng âm tính với khí H2S, đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009.
Điều này, một lần nữa khẳng định điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, cũng như việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các công đoạn của quá trình giết mổ, vận chuyển cũng như bảo quản sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu là khá tốt.
Bảng 4.4. Kết quả thử phản ứng H2S trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm tra
Giới hạn TCVN
7047:2009 Số mẫu đạt Tỷ lệ đạt (%)
Cơ sở 1 50
Âm tính
50 100
Cơ sở 2 60 60 100
Cơ sở 3 40 40 100
Tổng số 150 150 100