Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

4.3. Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

4.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí có sự thay đổi tùy theo điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình sản xuất cũng như phân phối thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

Để đánh giá tình hình nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh, chúng tôi đã tiến hành xét nghiệm 150 mẫu lấy từ 3 cơ sở giết mổ thịt lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương. Kết quả xét nghiệm được trình bày ở Bảng 4.5 và hình 4.6.

Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Cơ sở giết mổ

Số mẫu kiểm tra

TSVKHK (CFU/g) Giới hạn

TCVN 7047:2009

Số mẫu

đạt

Tỷ lệ đạt Mean ± SE Min Max (%)

Cơ sở 1 50 (2,43 ± 0,67) x 104

0.98 x 104

4,50 x 104

≤ 105

50 100

Cơ sở 2 60 (1,67 ± 0,33) x 104

0,24 x 104

3,60 x

104 60

100 Cơ sở 3 40 (4.02 ± 0,15)

x 104

0,75 x 104

6.01 x

104 40

100

Tổng số 150 150 100

Qua Bảng 4.5. cho thấy với 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh được kiểm tra, kết quả cả 150 mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 (tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤105 CFU/g sản phẩm). Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của chúng tôi có tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Đào Phạm Tuấn (2014) đối với các mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Hải Dương chỉ có 99,07% mẫu đạt TCVSTY.

Cũng qua Bảng 4.5. cho thấy các cơ sở giết mổ khác nhau có mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí khác nhau. Tổng số vi khuẩn hiếu khí cao nhất là 6.01 x 104 CFU/g sản phẩm có trong mẫu của cơ sở 3 và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất là 0,24 x 104 CFU/g sản phẩm có trong mẫu của cơ sở 2.

Mặt khác, từ Bảng 4.5 ta thấy kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu của cơ sở 1 có sai số trung bình lớn hơn, điều đó chứng tỏ mức độ ổn định trong quá trình giết mổ thịt lợn sữa đông lạnh của cơ sở 1 không ổn định bằng cơ sở 2 và cơ sở 3; điều này có thể do các nguyên nhân chủ quan về phía công nhân giết mổ, cũng có thể do nguyên nhân khách quan từ nguồn nước, dụng cụ sản xuất hoặc môi trường không khí trong quá trình giết mổ.

Theo tác giả Trần Thành Duy (2014) cho biết thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ ở Quận Kiến An, Hải Phòng chỉ có 50,83% đạt tiêu chuẩn TSVKHK; Ngô Văn Bắc (2007) cũng cho biết thịt lợn tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng chỉ có 55,6%

đạt tiêu chuẩn TSVKHK, tỷ lệ này ở Ninh Bình là 40,00% (Đinh Quốc Sự, 2005); Hà Nội là 45,26% (Trương Thị Dung, 2000), theo Lê Thắng (1999) kết quả kiểm tra TSVKHK của thịt lợn ở Khánh Hòa là cao gấp 2 - 3,5 lần tiêu chuẩn, cao hơn nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi.

Khi so sánh kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật ở thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu với các loại sản phẩm động vật đông lạnh nhập khẩu, số lượng tổng số vi vinh vật trong lợn sữa xuất khẩu tương đương với tổng số vi sinh vật hiếu khí ở các loại sản phẩm đông lạnh nhập khẩu. Theo Đào Thị Hương (2014), trong 355 mẫu thịt đông lạnh được kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí có 342 mẫu đạt tiêu chuẩn theo TCVN 7047 : 2009 chiếm 96,34%. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở thịt trâu trung bình 8,21×104 CFU/g. Thịt gà có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK là 3,64×104 CFU/g, tính riêng thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc thì tỷ lệ nhiễm tương đối cao 7,90×104 CFU/g. Thịt lợn có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK là 0,20×104 CFU/g, thịt bò với tỷ lệ nhiễm là 0,06×104 CFU/g.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng TSVKHK vượt chỉ tiêu cho phép đó là: CSGM không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, không phân tách các khu bẩn và sạch trong CSGM, các công đoạn giết mổ thực hiện ở diện tích chật hẹp và cùng một vị trí, vệ sinh tiêu độc CSGM, dụng cụ không được làm tốt trước, trong và sau ca giết mổ, ý thức trách nhiệm công nhân chưa cao.

Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu có tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cao như vậy là do trong thời

gian gần đây Cục Thú y nói chung và trực tiếp là Cơ quan Thú y vùng II, đơn vị được giao nhiệm vụ quản lý các cơ sở giết mổ lợn sữa xuất khẩu, đã chỉ đạo kiểm tra nghiêm ngặt về tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, vì vậy tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ đã được quan tâm, cải thiện đáng kể.

Để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ uy tín với đối tác nhập khẩu, các cơ sở giết mổ cần chú ý hơn nữa trong việc tìm ra nguyên nhân làm tăng khả năng nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản sản phẩm thịt lợn sữa tại cơ sở; đồng thời đưa ra các biện pháp thực hiện nhằm giảm thiểu các nguyên nhân đó. Các cơ sở cần thực hiện tốt chương trình GMP (Good Manufacturing Practice) và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong giết mổ để nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu.

Hình 4.6. So sánh mức độ nhiễm TSVKHK trung bình (CFU/g) trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở nghiên cứu

Hình 4.7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 3M™ Petrifilm™

Aerobic Count Plates