4.3. Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
4.3.5. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi, thường thấy trên da, niêm mạc mũi, hầu họng,… ở người và gia súc. Thường có trên da, mũi của người khỏe, những người này mang vi khuẩn nhưng không nhận biết và gây ảnh hưởng đến môi trường không khí. Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây Staphylococcus aureus. Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ,…) và làm việc trong dây truyền thực phẩm là
nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và thực phẩm chế biến.
Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải, thức ăn và dụng cụ chứa đựng. Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột bền với nhiệt, độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ đun, nấu thông thường, nhiệt có thể tiêu diệt vi khuẩn nhưng độc tố vẫn tồn tại. Trong thực tế Staphylococcus aureus là vi khuẩn phổ biến trong môi trường nên dễ lây nhiễm vào thân thịt trong quá trình giết mổ. Khi vào cơ thể con người Staphylococcus aureus sản sinh nội độc tố.
Để kiểm tra mức độ ô nhiễm Staphylococcus aureus, chúng tôi tiến hành kiểm tra trên 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy từ các cơ sở giết mổ trên theo phương pháp TCVN 4830-1:2005. Kết quả kiểm tra được thể hiện ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9. Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm tra
S. aureus (CFU/g) Giới hạn TCVN 7047:
2009
Số mẫu
đạt
Tỷ lệ đạt Mean ± SE Min Max (%)
Cơ sở 1 50 KPH KPH KPH
≤ 102
50 100
Cơ sở 2 60 KPH KPH KPH 60 100
Cơ sở 3 40 KPH KPH KPH 40 100
Tổng số 150 150 100
Ghi chú: KPH: Không phát hiện
Từ kết quả thu được trình bày tại Bảng 4.9, theo đó khi kiểm tra 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của cả 03 cơ sở trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương đều cho kết quả ≤ 102 CFU/g sản phẩm, đạt tỷ lệ 100%. Kết quả này của chúng tôi cũng giống như kết quả nghiên cứu của Đào Phạm Tuấn (2014) đối với các mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
Tác giả Ngô Văn Bắc (2007) thông báo tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các CSGM ở Hải Phòng là 52,80%; ở Quận Kiến An-Hải Phòng là 51,67% (Trần Thành Duy, 2014); ở Ninh Bình là 64,00% (Đinh Quốc Sự, 2005) cao hơn gấp nhiều lần kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Nguyễn Xuân Hòa (2015) chỉ ra rằng Số mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus của các công ty xuất nhập khẩu là 8,82% còn các lò mổ tiêu thụ nội đia là
41,18%. Giá trị trung bình của Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt từ lò mổ xuất khẩu là 66,88 CFU/g trong khi lò mổ nội địa là 109.19 CFU/g. Cầm Ngọc Hoàng (2014) khi nghiên cứu đã chỉ ra tỷ lệ mẫu đạt Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định là 68,29%.
Tác giả Đào Thị Hương (2014); Phạm Văn Quyết (2016), kết quả xét nghiệm 355 mẫu thấy 100% các mẫu kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu S.
aureus. Tuy nhiên, có 54 mẫu phát hiện S. aureus trong tổng số 355 mẫu kiểm tra và các mẫu đều nhiễm ở mức độ thấp, không có mẫu nào nhiễm vượt giới hạn cho phép (<102CFU/ gam). Đối với thịt trâu và thịt gà đông lạnh có 3 mẫu có mức độ nhiễm S. aureus cao (từ 7,5×101 - 9×101 CFU/gam) xấp xỉ mức giới hạn 102 CFU/gam. Thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ có kết quả kiểm tra nhiễm S. aureus cao nhất (trung bình 10,45 CFU/gam), tiếp đến là thịt gà nguồn gốc Brazil, Hàn Quốc và Mỹ với kết quả lần lượt là 9,23 CFU/gam; 6,57 CFU/gam và 4,37 CFU/gam. Các mẫu thịt bò, thịt lợn đông lạnh nhập khẩu đều không phát hiện sự có mặt của S. aureus trong mẫu thử.
Hình 4.10. Vi khuẩn S. aureus trong môi trường BP và phản ứng đông huyết tương thỏ
Với kết quả thu được từ việc kiểm tra đánh giá chỉ tiêu Staphylococcus aureus cho phép khẳng định việc thực hiện quy trình giết mổ thịt lợn sữa phục vụ xuất khẩu là hoàn toàn đảm bảo, đồng thời cũng khẳng định mức độ đảm bảo về
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt lợn sữa của Việt Nam khi xuất sang thị trường các nước trong khu vực cũng như các nước khác trên toàn thế giới.