Kết quả kiểm tra E.coli trong thịt lợn sữa đông lạ- 123docz.net

4.3. Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

4.3.3. Kết quả kiểm tra E.coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Trong các loại vi khuẩn nhóm coliform, E. coli thường được dùng làm chỉ tiêu chỉ điểm sự nhiễm phân trong nước, do phân bố rộng rãi trong môi trường nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nước hay trong quá trình chế

biến. Sự xuất hiện của E.coli trong thực phẩm là chỉ dấu của sự ô nhiễm phân và người tiêu dùng có thể nhiễm phải các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác như Salmonella khi tiêu thụ các thực phẩm này.

Vì vậy, việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là rất cần thiết để đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, nó có giá trị để đánh giá chất lượng đối với các thực phẩm sống hoặc các thực phẩm không cần xử lý nhiệt trước khi sử dụng. Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7047:2009) quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1 gam thịt lạnh đông số lượng E.coli ≤ 102 CFU/g sản phẩm.

Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra đánh giá mức độ nhiễm E.coli trên 150 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh lấy từ các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, kết quả được trình bày tại Bảng 4.7.

Bảng 4.7. E. coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Cơ sở giết mổ

Số mẫu kiểm tra

E. coli (CFU/g) Giới hạn TCVN 7047:2009

Số mẫu

đạt

Tỷ lệ đạt Mean ± SE Min Max (%)

Cơ sở 1 50 KPH KPH KPH

≤ 102

50 100

Cơ sở 2 60 KPH KPH KPH 60 100

Cơ sở 3 40 KPH KPH KPH 40 100

Tổng số 150 150 100

Ghi chú: KPH: Không phát hiện

Qua Bảng trên ta thấy với 150 mẫu thịt lợn sữa đông lạnh được kiểm tra lấy từ 03 cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, kết quả cả 150 mẫu có tổng số vi khuẩn E.coli đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 (tổng số vi khuẩn E.coli ≤ 102 CFU/g sản phẩm).

Trong nghiên cứu này, kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli có tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Đào Phạm Tuấn (2014) đối với các mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Hải Dương chỉ có 99,07% mẫu đạt TCVSTY.

Theo tác giả Trần Thành Duy (2014) cho biết có tới 55% mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ ở Quận Kiến An, Hải Phòng không đạt chỉ tiêu E.coli theo

TCVN 7047:2009. Ngô Văn Bắc (2007) cũng cho biết có 52,78% mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng nhiễm E.coli. Lê Minh Sơn (2003) thông báo tại 5 tỉnh, thành phố thuộc địa bàn Cơ quan Thú y vùng I quản lý, thịt lợn tiêu thụ nội địa có tỷ lệ nhiễm E.coli từ 58,18% đến 80%. Lê Thắng (1999) cho biết số lượng E.coli trong 1gam thịt lợn tại Nha Trang, Khánh Hòa từ 175,5 - 367,9 cao gấp 8 - 18 lần chỉ tiêu cho phép. Theo Đinh Quốc Sự (2005) tại Ninh Bình tỷ lệ thịt lợn ở các CSGM nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép chiếm 44,00%; Hà Nội là 23,33 - 26,67% (Trương Thị Dung, 2000) cao hơn nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Tác giả Đỗ Ngọc Thúy (2006) đã nghiên cứu và chỉ ra rằng có 54,5% mẫu thịt lấy tại các chợ ở Hà Nội không đạt chỉ tiêu; Nguyễn Công Viên (2014) kết quả kiểm tra E. coli (CFU/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại chợ ở Quảng Bình có 60% mẫu vượt quá chỉ tiêu cho phép. Cầm Ngọc Hoàng (2014) khi nghiên cứu đã chỉ ra tỷ lệ mẫu đạt E. coli trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định là 76,83%.

Khi so sánh kết quả của chúng tôi với Đào Thị Hương (2014) kết quả xét nghiệm E.coli của của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu thấp hơn so với các sản phẩm thịt nhập khẩu đông lạnh. Theo Đào Thị Hương (2014), tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo quy định về chỉ tiêu E. coli là 99,72%. Mức độ nhiễm E. coli trong thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ là cao nhất (trung bình là 19,29 CFU/gam). Tiếp theo là thịt gà với mức độ nhiễm trung bình 9,05 CFU/gam. Thịt lợn nhập khẩu từ Canada và thịt bò đều không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn E. coli.

Qua kết quả này chứng tỏ việc thực hiện quy trình vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ cũng như quy trình vận chuyển, bảo quản thịt lợn sữa của các cơ sơ giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý là rất tốt.

4.3.4. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Salmonella là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất. Salmonella lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hoá, 49% trường hợp ngộ độc thực phẩm từ thịt là do thịt bị nhiễm Salmonella. Con người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm. Thịt nhiễm là do động vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi pha lóc thịt. Vì tính chất nguy hiểm của Salmonella nên theo quy định của TCVN 7047:2009 đối với

thịt lạnh đông, yêu cầu kết quả kiểm tra định tính Salmonella là âm tính trong 25gam sản phẩm.

Dựa theo phương pháp thường quy trong phòng thí nghiệm TCVN 4829:2005, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra đánh giá về mức độ nhiễm Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ thịt lợn sữa trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.

Kết quả kiểm tra định tính Salmonella trên 150 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh được trình bày ở Bảng 4.8.

Bảng 4.8. Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ

Cơ sở giết mổ

Số mẫu kiểm tra

Salmonella (CFU/25g) Giới hạn TCVN 7047:2009

Số mẫu

đạt

Tỷ lệ đạt Kết quả (%)

Cơ sở 1 50 KPH

Không phát hiện

50 100

Cơ sở 2 60 KPH 60 100

Cơ sở 3 40 KPH 40 100

Tổng 150 150 100

Ghi chú: KPH: Không phát hiện

Qua Bảng 4.8 cho thấy 100% các mẫu sản phẩm được kiểm tra đều đạt TCVSTY (không có mặt Salmonella trong mẫu sản phẩm). Kết quả này của chúng tôi cũng giống như kết quả nghiên cứu của Đào Phạm Tuấn (2014) đối với các mẫu thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu lấy tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Hải Dương đạt tiêu chuẩn 100%.

Kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) cho biết tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi tiêu dùng nội địa là 12,63%; tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); tại Quận Kiến An-Hải Phòng là 12,50% (Trần Thành Duy, 2014); tại Khánh Hòa là 9,35% (Lê Thắng, 1999). Theo Lê Minh Sơn (2003) thịt lợn tiêu thụ nội địa nhiễm Salmonella với tỷ lệ là 16,00% cao hơn nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi thu được. Cầm Ngọc Hoàng (2014) khi nghiên cứu đã chỉ ra tỷ lệ mẫu đạt Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định là 90,24% , Nguyễn Xuân Hòa (2015) Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt lợn xuất khẩu là 2,94% trong khi lò mổ tiêu thụ nội địa là 20,59%.

Khi so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sữa đông lạnh xuất khẩu với thịt và sản phẩm thịt đông lạnh nhập khẩu trong nghiên cứu tác giả Đào Thị Hương (2014) và Phạm Văn Quyết (2016), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sữa đông lạnh thấp hơn.

Cụ thể, Đào Thị Hương (2014); Phạm Văn Quyết (2016) xét nghiệm 355 mẫu thịt đông lạnh có 351 mẫu âm tính chiếm 98,87%, có 4 mẫu cho kết quả dương tính Salmonella. Các mẫu dương tính có 2 mẫu là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc, 1 mẫu thịt gà nguồn gốc Brazil và 1 mẫu thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ.

Thịt nhiễm Salmonella có thể do thao tác trong khâu giết mổ không đúng làm vỡ ruột dẫn đến Salmonella từ ruột tràn vào thân thịt; hoặc do máy móc thiết bị, tay công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có mang trùng, hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y dẫn đến thịt bị nhiễm Salmonella.

Hình 4.9. Vi khuẩn Salmonella mọc ở môi trường XLD agar

Với kết quả nêu trên cho thấy các cơ sở giết mổ đã thực hiện tốt quy trình giết mổ và chương trình quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm HACCP trong tất cả các khâu của quá trình giết mổ và bảo quản.