CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ NĂNG LỰC CỦA BỘ PHẬN PHA CHẾ TẠI NHÀ HÀNG SI CUISINE & MIXOLOGY – 18 HÀNG BÀI
2.1. Tổng quan về nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng SI Cuisine & Mixology Khi nhắc đến phố Hàng Bài, người ta sẽ nghĩ đến một con phố sầm uất, phồn thịnh nằm ngay giữa trung tâm thành phố Hà Nội. Thời Pháp thuộc, đầu phố có khu Chợ Mới nổi tiếng đông vui, tấp nập, là nơi tập trung làm những cỗ bài lá như tam cúc, tổ tôm, ..nên người dân quen miệng gọi là phố Hàng Bài.
Khu Chợ Mới sau đó được đổi tên thành Bách hóa Tràng Tiền, hay còn gọi là Tràng Tiền Plaza ngày nay. Dưới sự thay đổi của dòng chảy thời gian, Tràng Tiền Plaza vừa mang trong mình một bề dày văn hóa truyền thống, vừa thể hiện nét đẹp sành điệu, văn minh và hiện đại với sự hội tụ nhiều thương hiệu lớn. Nơi được coi như trung tâm của những sự đổi thay mang tính định hướng của thành phố, do tụ hội đủ cả về kinh tế, chính trị, văn hóa và xã hội.
Tọa lạc tại số 18 Hàng Bài, đối diện Tràng Tiền Plaza Hà Nội, ngay đầu phố đi bộ, SI là nơi dừng chân lí tưởng sau một ngày shopping mệt nhoài hay chỉ đơn giản là bạn muốn tìm một địa chỉ đậm chất Hà Nội mà sang trọng lịch lãm. Với vị trí hai mặt tiền rộng rãi và sang trọng, nằm ở khu vực ngã tư trọng yếu, bạn có thể ngồi ở SI để cảm nhận trọn vẹn nhất về Hà Nội, thưởng thức vẻ đẹp cổ kính trầm mặc của Hồ Hoàn Kiếm và tìm về những giá trị hiện đại khi ngắm nhìn một Tràng Tiền Plaza đông vui và tấp nập.
Có lẽ bạn luôn thắc mắc về từ Cuisine trong các bài báo về ẩm thực. Một cách ngắn gọn, CUISINE là thuật ngữ để chỉ nét tinh hoa ẩm thực của mỗi quốc gia trên thế giới.
Ẩm thực của mỗi đất nước đều chứa đựng những nét đặc trưng riêng về nguyên liệu và hương vị. Người đầu bếp nâng tầm cách chế biến và thưởng thức món ăn lên thành nghệ thuật, tạo thành thứ tài sản văn hóa vô hình của mỗi quốc gia.
Nói một cách khác, nếu giai điệu và ca từ bài hát là cách để hiểu tâm hồn người làm nhạc, chữ và nghệ thuật chơi chữ là cách để hiểu dụng ý người viết thì ẩm thực là chìa khóa để hiểu “tính cách” của mỗi quốc gia. Như Nhật Bản kỷ luật, kiên cường vì
vốn quen thuộc với biển cả và những cơn sóng thần có món sushi và shashimi trứ danh.
Hay một nước Ý cầu kỳ, tỉ mẩn với những món ăn nổi tiếng như pizza, pasta,...
Vì thế, cuisine chính là cái hồn ẩm thực của mỗi quốc gia. Mà với mỗi món ăn đó, bạn phải cảm nhận bằng cả vị giác, khứu giác, và chính tâm hồn mình.
SI Cuisine & Mixology tự hào nâng tầm ẩm thực Việt, Si mang đến những món ăn truyền thống đặc trưng của Việt Nam dưới những hình thức mới độc đáo và hấp dẫn!
Mixology là thuật ngữ dùng riêng trong lĩnh vực pha chế, chỉ các công đoạn pha trộn nhiều loại nguyên liệu cùng với rượu để tạo ra các ly cocktail.
Mixologist chính là bậc thầy, người tạo ra hương vị mới cho những ly cocktail.
Khác với bartender là những người làm công việc pha chế ở quầy bar bình thường, mixologist được coi là “phù thủy cocktail”. Họ hiểu hơn ai hết về các loại rượu, thậm chí có thể say mê kể cho bạn nghe hàng giờ về chúng. Họ cũng là những bậc thầy về hương vị, những người biết cách làm thế nào để chỉ bằng vài thay đổi nho nhỏ cũng có thể tạo nên những hương vị cocktail mà bạn sẽ chẳng thể nào quên
Ở SI Cuisine & Mixology, có những bậc thầy mixologist để tạo ra những đồ uống tinh tế và riêng biệt. Từ cocktail “phân tử”, cocktail “iceball”, cocktail “bay” lạ mắt cho tới những loại cocktail danh tiếng quen thuộc, được xử lí bởi đôi tay khéo léo và những câu chuyện bên lề sẽ luôn làm thực khách phải trầm trồ!
Không gian ấm cúng, khép kín luôn là những yếu tố níu chân khách hàng tại SI, bởi họ yêu mến cái sự riêng tư ấy. Nhưng nhiều người lại say mê một góc bàn nhỏ bên ngoài khung cửa, để thả hồn theo những dòng người tấp nập trên phố.
Ngồi ngoài trời đem lại cảm giác khác lạ và đặc biệt. Không còn tiếng âm nhạc xập xình mà thay bằng âm thanh của còi xe, tiếng cười hạnh phúc của những gia đình trên phố đi bộ, hay tiếng đàn nhị của một nghệ sĩ tự phát nào đó trên đường phố. Có thể cảm nhận được cả tiếng gió, hơi lạnh cũng chậm lại giữa dòng người đang bước đi thong thả ấy.
Trong không gian đối diện Tràng Tiền Plaza, nằm ngay cạnh phố đi bộ Hồ Hoàn Kiếm, SI là điểm dừng chân lý tưởng cho một ngày cuối tuần tấp nập. Với một ly cafe hay một quyển sách, thời gian như ngưng đọng trước những trải nghiệm mới mẻ của cảm xúc.
Với vẻ ngoài mang đậm kiến trúc phương Tây cổ, SI giống như những tòa nhà kiêu kì và tráng lệ thường thấy trên đường phố Châu Âu. Khi bước vào trong, không
22
gian mang phong cách Á Đông truyền thống lại khiến người ta cảm thấy ấm áp và quen thuộc.
SI như một bảo tàng nghệ thuật thu nhỏ bên trong tấm áo choàng lộng lẫy. Những bức tranh tại SI không chỉ đơn thuần mang vẻ đẹp mỹ học kết tinh từ văn hoá phương Tây và phương Đông, chúng còn gây ấn tượng bởi những ý nghĩa nhân văn tinh tế ẩn giấu phía sau, luôn chờ đợi bạn khám phá!
SI đem đến cho những vị khách sự trải nghiệm mới với không gian tinh tế, hoài cổ mà không kém phần sang trọng, khiến cho cả những vị khách khó tính nhất cũng phải nở nụ cười hài lòng. SI là thế, luôn có cái gì đó thu hút khiến con người ta khó mà dứt ra được. Dường như Si đã trở thành một điểm ăn chơi, thư giãn mà bất kì ai cũng nghĩ đến đầu tiên khi nhắc đến.
SI càng ngày càng phát triển, tạo dựng được cái chất riêng khác biệt không đâu có tại Việt Nam.
Điều ấn tượng nhất của các khách hàng khi đến SI là kiến trúc Indochine mang dấu ấn hoài cổ. Phong cách Tân cổ điển Pháp cởi mở, thanh lịch, được nhiệt đới hóa bởi bản sắc Việt Nam ấm cúng và khép kín.
Nếu như sở hữu vẻ ngoài có phần kiêu kì, thiết kế bên trong của SI lại vô cùng ấm áp và quen thuộc. Không gian sử dụng sắc màu nhiệt đới nóng với tone màu đỏ - vàng, kết hợp hài hoà với những phần nội thất gỗ chế tác tinh xảo gợi chất Á Đông.
Khách hàng sẽ dễ dàng bắt gặp những bức tranh Đông Hồ dân dã của Việt Nam - điều hiếm thấy ở những nhà hàng mang phong cách Châu Âu.
Indochine là phong cách thiết kế đòi hỏi tính thẩm mỹ cao bởi chúng chứa đựng nét văn hóa và giá trị riêng biệt của Việt Nam cũng như những nét nổi bật của kiến trúc khu vực. Nếu bạn yêu thích sự lãng mạn của nước Pháp và nét truyền thống của Việt Nam, đừng ngại đến SI và tận hưởng những giá trị nghệ thuật đích thực!
Nằm ở ngay giữa trung tâm Hà Nội, đối diện Tràng Tiền Plaza và gần phố đi bộ Hồ Hoàn Kiếm, SI trở thành điểm dừng chân không thể bỏ qua của bất kì du khách nào khi tới Hà Nội. Với thiết kế đẳng cấp mang hơi thở của thời đại, SI đem lại cảm giác hút mắt với vẻ ngoài tráng lệ và lộng lẫy; tương phản với không gian bên trong lại đem đến màu sắc châu Á cổ điển, quyến rũ và bí ẩn.
Một yếu tố níu chân khách hàng khi đến SI là menu đồ ăn và đồ uống phong phú.
SI phục vụ từ những món ăn truyền thống thuần châu Á đến những món ăn phong cách châu Âu sang trọng với chất lượng tuyệt hảo.
Dành thời gian cuối tuần tại Si, thưởng thức menu hấp dẫn và tự thưởng cho bản thân một li cocktail đúng ý, hướng tầm mắt ngắm dòng người đi lại trên tuyến phố chính tấp nập là một cảm giác bình yên rất ‘Hà Nội’. Có lẽ đó cũng chính là lí do mà nhiều khách du lịch khi tới Hà Nội trải nghiệm cảm xúc ấy đã nhanh chóng si mê không gian này.
Mô hình F&B này đang khá phát triển ở Việt Nam, và sức cạnh tranh tương đối cao từ đó mà doanh nghiệp nói cung và SI nói riêng cần có những ý tưởng đột phá, khá biệt, đồng thời phải thu hút khách hàng để có thể cạnh tranh với các sản phẩm cao cấp khác trên thị trường
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng SI Cuisine & Mixology được xây dụng theo mô hình cơ cấu trực tuyến. Các mối quan hệ công tác quản lý được thực hiện trực tiếp theo đường thẳng, không có sự chồng chéo giữa các khâu, các bộ phận. Mỗi bộ phận đều có chức năng, nhiệm vụ khác nhau nhưng vẫn có mối quan hệ mật thiết với nhau và cùng hướng tới mục tiêu là phục vụ khách một cách tốt nhất.
Sơ đồ 2.1. Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng
(Nguồn: Tài liệu nhân sự nhà hàng SI Cuisine & Mixology) Phó bộ phận
Bộ phận vệ sinh dụng cụ
Busboy
Nhân viên
Lễ tân Cashier
Thợ bếp
Nhân viên phục
Trưởng bộ phận
Quản lý Trưởng bar Bếp trưởng
Trưởng nhóm
Nhân viên pha chế
24
Cơ cấu tổ chức cũng như bộ máy của nhà hàng SI Cuisine & Mixology như trên là một bộ máy đầy đủ chức năng để vận hành một nhà hàng 4 sao trên mặt lý thuyết. về bộ máy quản lý đã được tinh giản tối đa mà vẫn đạt được hiệu quả nhất định, việc điều hành các bộ phận vẫn ổn định và hầu như không có vấn đề gì ở khía cạnh nhân sự.
Chức năng nhiệm vụ và công việc của các bộ phận trong nhà hàng SI Cuisine
& Mixology
Trưởng bộ phận
+ Là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng SI Cuisine & Mixology trước trưởng bộ phận nhà hàng.
+ Là người đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên trong nhà hàng SI Cuisine & Mixology, việc huấn luyện nhân viên có thể được thực hiện trong hoặc ngoài giờ làm việc.
+ Là người có thể lập bảng chấm công, danh sách nghĩ lễ, giờ giấc làm việc và ngày nghỉ cuối tuần.
Phó bộ phận
+ Là người phụ giúp cho trưởng bộ phận trong công tác điều hành kinh doanh và chịu trách nhiệm trực tiếp các mảng công tác do trưởng bộ phận phân công và ủy nhiệm.
+ Là người giám sát, quản lý hoạt động khu hồ bơi.
+ Đảm nhiệm việc huấn luyện nhân viên và phân công công việc hay thay mặt trưởng bộ phận quyết định tất cả mọi thứ thuộc thẩm quyền để nhà hàng SI Cuisine & Mixology hoạt động có năng suất và trôi chảy.
Quản lý
+ Có nhiệm vụ chăm nom, giám sát, kiểm tra tất cả các nhiệm vụ, như chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện có hiệu suất cao và không có sơ suất điều gi.
+ Đảm nhiệm việc ghi nhận đặt tiệc của khách, phải có kiến thức về thực đơn để có thể giúp khách chọn món.
+ Giải quyết các vấn đề nảy sinh trong công tác phục vụ, phàn nàn của khách hay ghi nhận những góp ý từ khách và trĩnh lên trưởng và phó bộ phận.
Nhân viên phục vụ:
+ Thực hiện theo sự chỉ dẫn của quản lý, công việc chính của vị trí này là: lấy phiếu ghi thức ăn, bày bàn, phục vụ nước và thu dọn món ăn. Trong thời điểm chuẩn bị trước phải thực hiện những công việc phụ như: đặt bàn, lau chén muỗng...
+ Là người tiếp xúc trực tiếp với khách, phục vụ thức ăn, thức uống cho khách.
Do đó, họ phải hiểu biết về trình tự phục vụ và kỳ năng giao tiếp.
Trưởng bar
+ Là người có nhiệm vụ giám sát và chỉ dẫn cho nhân viên pha chế thức uống cho khách, đáp ứng và cung cấp theo yêu cầu của khách. Biết rõ về cách pha chế cocktail, rượu và quản lý khu vực quầy bar.
Tiếp tân
+ Đảm nhiệm công việc đón khách, từ cửa chính và dẫn khách vào chỗ ngồi theo ý muốn và số lượng khách.
+ Có thể coi tiếp tân là bộ mặt cũa nhà hàng, thế nên từ khi đón khách phải tươi cười niềm nở và nắm rõ khu vực nào còn chỗ hay hết chỗ ngồi để không phải dẫn khách đi lòng vòng. Ghi nhận việc đặt chỗ trước của khách.
Bếp trưởng
+ Là người đưa ra công thức món ăn, chế biến món ăn mới cho nhà hàng, hướng dẫn thợ bếp, thực hiện các công việc và là người trực tiếp đứng bếp chính, kiểm tra món ăn trước khi đem ra cho khách.
+ Là người đặt hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng khi nhận hàng vào bếp, báo cáo thu chi cho trưởng hay phó bộ phận.
Busboy
+ Là người mới học việc, mới gia nhập vào đội ngũ nhân viên và họ sẽ là người phục vụ chính trong tương lai, họ sẽ giúp mang thức ăn đến cho nhân viên phục vụ nhằm tạo điều kiện cho việc phục vụ khách trong nhà hàng được nhanh lẹ và thuận lợi.
Cashier
+ Xử lý các hóa đơn tính tiền một cách chính xác và thông báo cho các đồng nghiệp trong nhà hàng về các giá cả ngoại tệ và các loại thẻ tín dụng.
Bộ phận vệ sinh và dụng cụ
26
+ Thu gom chén dĩa dơ một cách nhanh gọn từ nhân viên phục vụ, đặt ở nơi khuất tầm nhìn của khách, tránh làm rơi vỡ gây ồn ào. Trong những lúc đông khách, có thể ra hỗ trợ nhân viên phục vụ dọn bàn khi không còn khách.
+ Thu gom, quét dọn đồ dơ rơi vãi trên bàn và chịu trách nhiệm việc lau chùi, giữ gìn sạch sẽ khu vực nhà vệ sinh.
Các loại hình phục vụ của nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Dịch vụ ăn uống: nhà hàng luôn sẵn sàng phục vụ các món ăn Á, Âu.
Dịch vụ cho thuê địa điểm quay phim, chụp ảnh Tổ chức sinh nhật, tiệc after wedding
Tổ chức ăn uống, tiệc kỉ niệm cho cá nhân, doanh nghiệp Lễ ra mắt sản phẩm
Dịch vụ phục vụ tiệc ngoài trời