CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ NĂNG LỰC CỦA BỘ PHẬN PHA CHẾ TẠI NHÀ HÀNG SI CUISINE & MIXOLOGY – 18 HÀNG BÀI
2.3. Đánh giá năng lực của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine &
Bảng 2.3: Đánh giá kỹ năng của nhân viên bộ phận pha chế tại SI Cuisine &
Mixology
STT Nội dung đánh giá
Điểm đánh giá
1 2 3 4 5
Kỹ năng giao tiếp 50% 25% 25%
1 Kỹ năng phản hồi khách nhanh nhạy x
2 Kỹ năng lắng nghe khách một cách chủ
động x
3 Kỹ năng thuyết phục khách hiệu quả x
4 Trò chuyện, chia sẻ với khách như những
người bạn x
Kỹ năng pha chế 25% 75%
5 Kỹ năng pha chế độc đáo, bắt mắt x
6 Có khả năng tạo ra thức uống mới lạ, thơm
ngon x
7 Kỹ năng pha chế đa dang, bắt kịp xu hướng x
34
8 Thành thạo các kỹ năng shake, lắc, khuấy,
đổ rượu, x
Kỹ năng khác 50% 50%
9 Biết cách tạo điểm nhấn cho đồ uống x
10 Có kỹ năng biểu diễn pha chế rượu x
11 Hiểu biết và nắm rõ được tất cả các loại đồ
uống x
12 Làm việc nhóm hiệu quả x
(Nguồn: Theo số liệu khảo sát khách hàng tại SI Cuisine & Mixology)
Là một nhà hàng cao cấp có tiếng ở Hà Nội, Si Cuisine & Mixology có đội ngũ nhân viên có thể nói là khá xuất sắc, họ hội tụ hầu hết các kỹ năng cần thiết của một bartender chuyên nghiệp, đó là: kỹ năng pha chế, kỹ năng “sáng tạo” , kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng biểu diễn, kỹ năng giao tiếp. Tuy nhiên, còn một số nhỏ nhân viên còn thiếu sót một vài kỹ năng cần thiết đó, do tuổi nghề họ chưa lâu, mới còn chập chững bước vào nghề nên còn đang trong giai đoạn học hỏi nhiều từ các anh chị đi trước.
Từ bảng số liệu trên ta có thể thấy, kỹ năng giao tiếp đang thuộc mức tạm ổn (3 điểm: 50%, 4 điểm: 25%, 5 điểm: 25%) phần đa ít ai có thể giao tiếp hoà hợp với khách hàng một cách hoà hợp như những người bạn hay những người thân của mình, nhưng ở SI thì nhân viên lại làm được điều đó khá tốt, họ luôn lắng nghe khách hàng, dường như hiểu được khách hàng muốn gì, và luôn đáp ứng một cách hiệu quả những yêu cầu mà khách hàng đưa ra. Tuy chỉ có một phần nhỏ chưa làm được vì đó là những bạn nhân viên mới, chưa quen với cách làm việc ở đây.
Về kỹ năng pha chế, được đánh giá rất cao vì hầu hết nhân viên ở đây đều có kinh nghiệp lâu và học chuyên nghiệp về. Nên tất cả nhân viên đều thuộc nằm lòng tên các loại rượu – đặc tính của rượu, các kiểu ly phù hợp với từng loại thức uống khác nhau.
Am hiểu tính năng, sử dụng thành thạo các máy móc được sử dụng trong quá trình pha chế như: máy xay sinh tố, máy làm đá viên, máy làm đá bào… Ghi nhớ chính xác liều lượng – công thức pha chế của càng nhiều loại cocktail, mocktail… càng tốt. Thao tác thuần thục 5 kỹ năng pha chế cơ bản là: Shaking, Stirring, Blending, Building, Layering.
Có khả năng định lượng nhanh, chính xác các thành phần nguyên liệu để pha chế thức
uống trong thời gian nhanh nhất, đặc biệt trong thời điểm đông khách. Có tư duy thẫm mỹ tốt để cắt tỉa, bày trí ly thức uống sao cho hấp dẫn, đẹp mắt. Tuy có nột vài người còn vụng về trong việc cắt tỉa nhưng bù lại họ luôn nhẫn nại, rèn luyện để bù lại thiếu sót của bản than (4 điểm: 25%, 5 điểm: 75%)
Kỹ năng biểu diễn chính là ranh giới phân biệt giữa một Bartender bình thường và một Bartender chuyên nghiệp. Ở SI thường thì các trưởng bar sẽ là những người biểu diễn vì họ đều xuất thân là những bartender chuyên nghiệp, có kinh nghiệm lâu năm.
Những người khác họ đều có kỹ năng, tuy nhiên còn đang trong quá trình rèn luyện, nâng cao kỹ thuật trình diễn một cách thành thạo. Và để có một màn trình diễn ấn tượng trước khán giả, họ cần phải thành thạo các kỹ năng biểu diễn từ cơ bản đến nâng cao:
kỹ thuật quăng chai (quăng 2 chai, quăng 1 chai và 1 shaker, trình diễn 3 chai), biểu diễn chai lửa…
Kiến thức
Bảng 2.4: Đánh giá kiến thức của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine
& Mixology
STT Nội dung đánh giá Điểm đánh giá
1 2 3 4 5
1 Kiến thức về đồ uống có cồn
Kiến thức về rượu mạnh 66,67% 33,33%
Kiến thức về rượu vang 46,67% 33,33% 20%
2 Kiến thức về đồ uống không cồn 100%
3 Kiến thức về cách mixed các đồ uống lại với nhau
80% 20%
4 Kiến thức về quy trình phục vụ đồ uống
66,67% 33,33%
(Nguồn: Theo số liệu quản lý đánh giá ở nhà hàng SI Cuisine & Mixology) Nhìn chung các nhân viên pha chế ở đây đều đã trang bị được cho mình những kiến thức chủ yếu và quan trọng đối với nghành bartender. Kiến thức của họ khá đầy đủ về các loại rượu, tuy nhiên duy chỉ có mảng rượu vang, nhiều nhân viên còn có sự thiếu sót khá lớn. Họ ít đi sâu vào tìm hiểu về rượu vang mà chủ yếu họ chỉ quan tâm rượu mạnh nhiều hơn. Vì thế mà sau bài test mà quản lý đưa ra để khảo sát kiến thức cho nhân viên về rượu thì chỉ có khoảng 20% nhân viên nắm vững kiến thức về rượu
36
vang, 44,67% nhân viên còn thiếu sót về mảng này, chiếm gần một nửa số nhân viên ở đây. Cũng khá quan ngại vì rượu vang là thức uống sang trọng nhất mà bất kỳ quốc gia nào cũng có.
Về phần đồ uống không cồn, cách mixed các đồ uống lại với nhau tạo thức uống mới họ đều đạt mức độ khá tốt. Về phần quy trình phục vụ đồ uống, hầu hết họ đều thuộc nằm long và vô cùng chuẩn chỉnh các bước. Để hoàn hảo hơn nữa thì họ cũng cần phải rèn luyện thêm một chút nữa.
Trình độ quản lý vẫn còn chưa được cao, đặc biệt với một Bar thuộc nhà hàng 4 sao như SI Cuisine & Mixology. Các trưởng ca vẫn chủ yếu là những nhân viên dày dặn kinh nghiệm, đã làm việc lâu năm và được để bạt tuy nhiên họ vẫn còn thiếu tư duy logic về kinh doanh dịch vụ, kiến thức về tâm lý khách hàng, tâm lý nhân viên và kiến thức quản lý quản trị.
Thái độ
Bảng 2.5: Đánh giá thái độ của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine &
Mixology STT Nội dung đánh giá
Điểm đánh giá
1 2 3 4 5
Thái độ làm việc 100%
1 Nghiêm túc trong khi làm việc x
2 Chăm chỉ làm việc x
3 Ham tìm tòi, học hỏi x
Thái độ đối với khách hàng 100%
4 Hoà đồng vui vẻ với khách hàng
x
5 Nhiệt tình giải đáp thắc mắc của khách hàng
x
6 Cư sử như những người bạn với khách hàng
x
(Nguồn: Theo số liệu khảo sát quản lý và khách hàng tại nhà hàng SI Cuisine &
Mixology)
Từ bảng số liệu khảo sát trên ta có thể thấy, từ góc độ của quản lý nhà hàng nhân viên SI Cuisine & Mixology đều được đánh giá là có thái độ trong khi làm việc khá tốt.
Các nhân viên đều có thái độ nghiêm túc, chăm chỉ trong công việc, những thiếu xót của họ luôn được bù đắp bằng việc ham tìm tòi, học hỏi từ các anh chị đi trước, những cái mới và họ luôn biết cập nhật theo xu hướng để nâng cao năng lực cho bản thân. Được đánh giá 4 điểm trên thang điểm 5 (100%) là một mức điểm khá cao được đánh giá bới quản lý nhà hàng.
Thái độ đối với khách hàng của họ cũng vậy, được khách hàng đánh giá khá cao (4/5 điểm). Đến đây khi tiếp xúc với những người pha chế, khách hàng luôn cảm nhận được sự hoà đồng, vui vẻ của họ, họ luôn giải đáp bất kỳ thắc mắc nào của khách hàng từ dễ nhất đến khó nhất. Họ luôn biết cách ghi điểm trong lòng khách hàng bằng việc trò chuyện với khách như những người bạn tâm giao, những người bạn tri kỉ. Điều đó khó có thể có nhà hàng nào có được.
Thực tiễn
Bảng 2.6: Đánh giá hoạt động thực tiễn của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine & Mixology
STT Nội dung đánh giá
Mức độ đánh giá
Trung bình Khá Tốt
1 Tiếp thu, bổ sung thiếu
xót x
2 Luôn biết lắng nghe x
3 Tiếp nhận những ý kiến
nhận xét x
4 Kỹ năng pha chế x
5 Khả năng việc nhóm x
6 Năm bắt xu hướng
nhanh nhạy x
7 Có mắt thẩm mỹ x
(Nguồn: Theo số liệu khảo sát quản lý nhà hàng SI Cuisine & Mixology)
Nhìn chung, hoạt động thực tiễn của nhân viên bộ phận pha chế ở đây được đánh giá ở mức độ khá, để đạt được mức độ tốt nhất thì họ cần rèn luyện, trang bị cho mình
38
những kiến thức, kỹ năng nghề thực sự hoàn hảo hơn nữa. Với nhà hàng nào cũng vậy, họ luôn muốn nhân viên của mình luôn ở mức độ tốt nhất và đặc biệt với nhà hàng đẳng cấp 4 sao như SI Cuisine & Mixology thì năng lực tốt là điều cần và đủ để hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày càng được nâng cao và phát triển.
Được nhất ở đây, nhân viên luôn năm bắt xu hướng một cách vô cùng tốt, luôn biết tiếp thu, bổ sung những thiếu xót. Gần như là họ đi đầu xu hướng trong nghành pha chế. Để làm được tốt hơn nữa thì nhân viên cũng như bộ phận quản lý cũng cần phải cố gắng nhiều hơn nữa đề hoàn thiện hơn.
Nâng cao hơn chất lượng nhân viên tại bộ phận pha chế đang có, trang bị cho họ những kiến thức thêm về công việc, về khách hàng trong quá trình giao tiếp, phục vụ khách chứ không chỉ mỗi là pha chế đồ uống.
Quản lý cũng cần có những kiến nghi với ban lãnh đạo nhà hàng để có thể nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật để giúp nhân viên bộ phận Bar có thể làm việc tốt hơn và phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
Cần hoàn thiện thêm các kiến thức về quản lý cho các trưởng ca.