CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ NĂNG LỰC CỦA BỘ PHẬN PHA CHẾ TẠI NHÀ HÀNG SI CUISINE & MIXOLOGY – 18 HÀNG BÀI
2.2. Tổng quan bộ phận pha chế – Si Cuisine & Mixology
Giới thiệu về bộ phận pha chế tại nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Hiện trạng hoạt động kinh doanh của bộ phận pha chế tại nhà hàng SI Cuisine &
Mixology:
Bảng 2.1: Cơ cấu nhân sự bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Chỉ tiêu ĐVT Tháng
7/2019
Tháng 8/2019
Tháng 9/2019
Tổng số nhân viên Người 15 18 17
Giới tính
Nam Người 12 14 14
Tỷ trọng % 80 77,78 82,35
Nữ Người 3 4 3
Tỷ trọng % 20 22,22 17,65
Trình độ học vấn
Cao đẳng Người 5 8 5
Tỷ trọng % 33,33 44,44 29,4
Đại học Người 10 10 12
Tỷ trọng % 66,67 55,56 70,6
1-3 năm Người 3 5 4
Tỷ trọng % 20 27,28 23,5
Kinh nghiệm làm việc
3-5 năm Người 8 9 9
Tỷ trọng % 53,33 50 53
Trên 5 năm Người 4 4 4
Tỷ trọng % 26,67 22,22 23,5
Hình thức
Hợp đồng ngắn hạn Người 4 7 6
Tỷ trọng % 26,67 38,9 35,3
Hợp đồng dài hạn Người 11 11 11
Tỷ trọng % 73,33 61,1 64,7
(Nguồn: Tài liệu nhân sự nhà hàng SI Cuisine & Mixology) Theo giới tính, nhân viên giới tính nam có tỷ trọng lớn hơn nhân viên giới tính nữ. Vì hầu hết nam có xu hướng yêu thích môi trường làm việc, thích khám phá và thử những thứ mới lạ hơn nữ, họ chịu được áp lực công việc cao hơn nữ rất nhiều. Vì thế mà ở đây có sự chênh lệch giữa nam và nữ rất cao.
Theo trình độ học vấn, hầu hết nhân viên ở đây đều có đã có bằng đại học và cao đẳng ở mức độ khá trở lên. Tỷ trọng nhân viên học đại học gấp đôi so với nhân viên trình độ cao đẳng. Tuy nhiên tất cả các nhân viên đều có kỹ năng nghiệp vụ cao.
Theo kinh nghiệm làm việc, nhân viên có kinh nghiệm từ 1- 3 năm chiếm 20%, kinh nghiệm từ 3- 5 năm chiếm 53,33%, kinh nghiệm trên 5 năm chiếm 26,67%. Các nhân viên ở đây đều có kinh nghiệm làm việc khá lâu, tay nghề của họ đã đều được khẳng định qua các tấm bằng, giải thưởng về pha chế qua các cuộc thi và hầu hết đều có tên tuổi trong nghành.
Theo hình thức lao động, những nhân viên lý hợp đồng dài hạn với nhà hàng nhiều hơn so với nhân viên chỉ ký hợp đồng ngắn hạn. Tháng 7/2019 lao động dài hạn chiếm 73,77% trên tổng số 15 người. Với lượng nhân viên ký hợp đồng dài hạn này nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng các nhu cầu của khách hàng. Tuy nhiên lại không đủ đáp ứng mùa cao điểm của nhà hàng. Chính vì vậy mà nhà hàng cần những nhân viên ký hợp đồng ngắn hạn để nhà hàng có đủ nhân lực để phục vụ khách hàng trong những mùa cao điểm. Tuy những nhân công này chiếm không nhiều tỷ trọng (26,67%) như nhân công dài hạn, nhưng lại đóng vai trò không thể thiếu đối với nhà hàng.
Dưới đây là bảng doanh thu của bộ phận pha chế trong nhà hàng SI Cuisine &
Mixology, số 18 Hàng Bài, Hà Nội.
28
Bảng 2.2: Tình hình hoạt động kinh doanh của bộ phận pha chế ở nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Tháng 7/2019 Tháng 8/2019 Tháng 9/2019 Tổng số mocktail bán ra 8349 ly 8535 ly 8661 ly
Tổng số cocktail bán ra 7987 ly 8213 ly 8316 ly Tổng doanh thu tháng 4.879.080.000
VNĐ
5.005.080.000 VNĐ
5.072.400.000 VNĐ So sánh với
tháng trước về tỉ lệ đồ uống
đã bán
Mocktail 0 % + 1,022 % + 1,015 %
Cocktail 0 % + 1,028 % + 1,012 %
So sánh với tháng trước
về tổng doanh thu 0 VNĐ + 126.000.000 VNĐ
+ 67.320.000 VNĐ (Nguồn: Báo cáo doanh thu bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine & Mixology) So với tháng 7/2019, tỷ lệ đồ uống bán ra tháng 8/2019 tăng 1,022% đối với mocktail và tăng 1,028% đối với cocktail và kéo theo là sự tăng trưởng của tổng doanh thu, tăng 126.000.000 VNĐ. Đến tháng 9/2019, tỷ lệ đồ uống bán ra lại tiếp tục tăng 1,015% đối với mocktail và tăng 1,012% đối với cocktail, tăng thêm 67.320.000 VNĐ cho doanh thu. Nhìn chung qua các tháng đều có sự tăng trưởng rõ rệt. Tháng 9 tăng nhẹ hơn so với tháng 8. Từ tháng 7 đến tháng 9 đều có sự tăng doanh thu đáng kể, cho thấy sự quản lý cũng như giám sát của nhà hàng vô cùng chặt chẽ về chất lượng đồ uống và quan trọng nhất khẳng định được năng lực của nhân viên bộ phận pha chế đã thu hút được lượng khách đáng kể như thế nào. Chính nhờ những điều đó đã khiến cho nhà hàng ổn định về lượng khách cũng như tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng.
2.2.1.1 Đội ngũ nhân viên và phân công công việc
Phần lớn nhân viên trong bộ phận pha chế đã làm việc được ở đây đều là những nhân viên có kinh nghiệm lâu năm. Đây có thể coi như là một lợi thế đối với một nhà hàng Âu vì đối với hoạt động kinh doanh phục vụ du lịch nói chung và kinh doanh phục vụ nhà hàng nói riêng, kinh nghiệm lâu năm thường gắn liền với uy tín chất lượng và sản phẩm dịch vụ.
Công việc hàng ngày trong tất cả các ca nhân viên đều phải tuân thủ theo những quy định đã đặt ra bao gồm như:
Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế
+ Nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: hoa quả, rượu, syrup…
+ Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ cho khách hàng trong ca làm việc.
+ Cho đá viên vào thùng chứa.
+ Lau sạch các vật dụng phục vụ cho việc pha chế và đảm bảo khu vực quầy bar phải sạch sẽ.
+ Kiểm tra và đảm bảo các thiết bị chuyên dụng hoạt động tốt.
+ Gọt hoa quả, cắt tỉa đồ trang trí, chuẩn bị các loại nước ép.
Pha chế thức uống theo yêu cầu của khách hàng
+ Tiếp nhận thông tin order từ nhân viên phục vụ và tiến hành pha chế theo yêu cầu của khách hàng.
+ Đảm bảo thức uống được pha chế theo đúng công thức, định lượng chuẩn của loại thức uống đó hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
+ Với những Bartender có kỹ năng biểu biễn pha chế thì phải đảm bảo quy trình trình diễn được thực hiện hoàn hảo, không ảnh hưởng gì đến khách hàng.
+ Trang trí thức uống bắt mắt, thu hút.
+ Kiểm tra lại thức uống trước khi phục vụ khách.
Tư vấn, xử lý phàn nàn của khách
+ Giới thiệu cho khách hàng những thức uống ngon, theo mùa mà nhà hàng – khách sạn đang phục vụ.
+ Tư vấn cho khách hàng chọn loại thức uống phù hợp với sở thích.
+ Giới thiệu rõ ràng về các nguyên liệu được dùng để pha chế cho khách hàng được biết.
+ Xử lý các phàn nàn của khách đúng cách để khách hài lòng.
Bảo quản nguyên liệu, dụng cụ
+ Đảm bảo các nguyên liệu pha chế được bảo quản đúng nhiệt độ, môi trường phù hợp.
30
+ Rửa sạch các vật dụng dùng để pha chế vào cuối ca làm việc và bảo quản vị trí thích hợp.
+ Khi phát hiện sứt mẻ, hư hỏng phải báo cáo ngay với Bar trưởng để giải quyết.
Các công việc khác
+ Phối hợp lên ý tưởng menu thức uống cho nhà hàng – khách sạn.
+ Tích cực tham gia các khóa đào tạo nâng cao tay nghề, kỹ năng.
+ Chủ động đề xuất những ý tưởng để nâng cao chất lượng dịch vụ và cải tiến những kỹ thuật pha chế.
+ Phối hợp với nhân viên phục vụ, bar trưởng, quản lý xử lý khi khách yêu cầu hủy đồ uống.
+ Hỗ trợ công việc của các nhân viên trong bộ phận khi đông khách.
+ Báo cáo với quản lý khi có sự cố xảy ra.
+ Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên yêu cầu.
2.2.1.2 Các loại đồ uống được sử dụng tại nhà hàng SI Cuisine & Mixology
Vì là nhà hàng mang phong cách châu Âu thế nên đồ uống tại nhà hàng cũng vô cùng đặc biệt, ngoài những đồ uống thông thường thì ở đây có những đồ uống điển hình bao gồm 1 số loại như:
+ Last song of the year (Hình 1 – Trang 43)
‘Last Song’ đem lại cảm giác kích thích và hưng phấn với sự kết hợp của ba loại rượu và trái cây. Không nồng nhiệt như Whisky hay Bourbon, Rum ngọt ngào và bí ẩn như một hành trình khám phá miền nhiệt đới. Không để để cảm giác mị hoặc ấy chiếm lĩnh tuyệt đối, ‘Last Song’ thêm vào một chút vị đắng của Amaro, một chút ngọt ngào của Frangelico và vị chua của trái cây.
‘Last Song’ - Signature Cocktail tại SI - là ‘happy ending’ tuyệt vời cho những câu chuyện bên bàn tiệc với hương vị mạnh mẽ xứng đáng để kết nối sự thăng hoa.
+ Confession in Paris (Hình 2- Trang 44)
Với ‘My Paris Secret’ là ‘vedette’, ‘From Paris with love’ cocktail được pha chế theo công thức đặc biệt của các nhân viên pha chế tại SI. Thêm vào đó một chút tinh tế của hoa hồng, thơm mát của bạc hà, hay một chút ngọt ngào của dâu và vải, ‘From Paris with love’ đã tái hiện lại hình ảnh một Paris lộng lẫy, quyến rũ và toả sáng.
+ Classic Twist- Taste the memory- “Ngày trôi về phía cũ" (Hình 3 – Trang 44)
Cũng giống như thời trang, cocktails mang hơi thở cổ điển và hiện đại của thời gian, nhưng sức sống lại lâu bền hơn nhiều. Cocktails có cách uống và câu chuyện của riêng mình, và cách uống ấy đại diện cho cả một nghệ thuật sống.
Là sản phẩm của nền văn hóa Âu - Mỹ, nhưng khi du nhập sang những quốc gia khác, Classic Cocktails không hề bị gò bó trong một khuôn khổ nào, mà được tiếp nhận rất cởi mở. Thức uống này như một bản giao hưởng giữa nét truyền thống và hiện đại, và giữa đặc trưng của các nền văn hóa ấy.
+ Walk in the Clouds (Hình 4 – Trang 45)
Với tone màu quyến rũ và trang trí kẹo bông sáng tạo, ‘Walk in the Clouds’ đem lại cảm giác ngọt ngào khiến bao cô gái mê mẩn. Hương vị tinh tế của Gin Star of Bombay, kết hợp với mùi thơm của trà Earl Grey, hoa cúc và dứa đã tạo nên thứ đồ uống khiến người ta mê đắm.
+ SI Fashioned Cocktail (Hình 5 – Trang 45)
Vị ngọt xen chút cay nồng nơi đầu lưỡi của Dewar’s 15 Whisky, hòa trộn hoàn hảo cùng vị đắng của rượu, thêm một chút sốt nấm làm dịu đi nhưng không hề lấn át,
‘Si Fashioned Cocktail’ được tạo nên từ sự ‘ngẫu hứng’ của hương vị và sự tinh tế của các Mixologists tại SI.
+ “La Vie En Rose” Cocktail (Hình 6 – Trang 46)
‘La Vie En Rose’ là sự hòa trộn của vị đắng của rượu Bombay Gin, vị chát của trà Earl Grey, được cân bằng hoàn hảo cùng vị chua của chanh và một chút hương thơm ngọt mát của syrup hoa nhài, bưởi và đào! Tất cả tạo nên một thứ đồ uống khiến người ta đã thử là khó có thể nào quên.
Nhẹ nhàng và quyến rũ, ‘La Vie En Rose’ như một nàng thiếu nữ xinh đẹp và mong manh, lôi cuốn và hấp dẫn, cùng vị chua đặc biệt tựa như sự ‘đỏng đảnh’ và ‘khó chiều’ của phái nữ!
‘La Vie En Rose’ cocktail là đại diện cho sự trân trọng vẻ đẹp của phụ nữ. Ngày 8/3 này, hãy đến với đêm 'Floral Allure' để thưởng thức ly cocktail nữ tính này và tận hưởng một buổi tối lãng mạn!
+ The Secret Garden (Hình 7 – Trang 46)
32
Ấn tượng ban đầu mà Tequila Jose Cuervo Tradicional lưu lại là mùi mộc mạc của gỗ sồi. Được ủ trong thùng gỗ sồi 6 tháng để tạo hương vị, loại rượu này khi rót vào ly có màu vàng sang trọng, tỏa ra mùi thơm của cây thùa xanh, dứa, sồi và hạt tiêu trắng.
Có lẽ chính vì vậy, Tequila Jose Cuervo Tradicional là loại rượu hoàn hảo để pha chế ‘SI Garden’ cocktail. Vị chua của mứt quả thanh yên, dứa hòa cùng với vị mặn và ngọt mát của syrup xí muội, cùng với vị bùi nhẹ của lòng trắng trứng đã tạo nên một ly cocktail dịu dàng và tinh tế đến lạ kì.
+ Simple Caviar Cocktail (Hình 8 – Trang 47)
‘Simple Caviar’ lại chẳng hề ‘đơn giản’ như cái tên của nó. Sử dụng hai loại rượu Vodka Grey Goose hương lê và St - Germain thơm mùi hoa tươi, loại cocktail này mang đến cảm giác dễ chịu như bước vào một khu vườn ngát hương. Thêm vào vị chát của trà Earl Grey là một chút ngọt nhẹ của Caviar mật ong và bồng bềnh của bọt sữa!
Một ly ‘Simple Caviar’ sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời dành cho những ai đang chơi vơi trong cảm xúc. Hương vị ngọt ngào như vỗ về, khiến tâm hồn cảm thấy thoải mái và bình yên đến lạ!
+ Strawberry Temptation (Hình 9 – Trang 47)
Với ngoại hình chú thổ dân ‘khó ở’ độc đáo, ‘Strawberry Temptation’ mocktail là một trong những đồ uống best - seller tại SI. Trở thành ‘vị khách chụp ké’ quen thuộc trong những bức hình check-in, bạn có tò mò vì sao thứ đồ uống này được yêu thích đến thế?
Nếu như ấn tượng ban đầu mà cocktail để lại là vị cay nhẹ nơi đầu lưỡi, thì thứ mocktail đem lại chính là cảm giác ngọt ngào. Sự hoà quyện của nước mía, dâu và vải tạo nên 3 tầng vị ngọt quyến rũ, mà bất kì ai đã thử là không thể nào quên.
+ The Sider - The red queen (Hình 10 – Trang 48)
Trái ngược hẳn với vẻ ngoài đỏ rực mạnh mẽ, ‘The Sider’ mang đến hương vị dịu dàng của cranberry, vị chua sảng khoái của cam tươi và ngọt lịm lôi cuốn của mật ong.
Với những đồ uống đặc biệt và độc nhất như vậy, thì số lượng đồ uống bán ra hàng ngày ở SI khá là cao, trong khoảng từ 450- 500 đồ uống chưa kể số lượng những chai rượu được bán ra khác. Chiếm hơn 70% trên tổng doanh thu của nhà hàng. Là một trong những loại hình phục vụ quan trọng khẳng định vị thế của SI trên thị trường hiện nay.
Thực trạng năng lực của nhân viên bộ phận pha chế tại nhà hàng SI Cuisine
& Mixology
Hầu hết nhân viên bộ phận pha chế tại SI đều được đánh giá năng lực khá cao vì họ đều có kinh nghiệm làm việc lâu năm và được các giải thưởng trong các cuộc thi pha chế. Chỉ có một số nhỏ có một vài nhân viên mới nên năng lực của họ được đánh giá ở mức thấp hơn một chút so với những người nhân viên khác vì họ đang trong quá trình thích nghi với những loại đồ uống đặc biệt với những cách pha chế đặc biệt mà nhân viên cũ đều đã biết. Nhưng nếu một khoảng thời gian ngắn nữa thôi, là họ có thể theo kịp được các bạn khác. Vì xuất thân của họ đều là những người bartender có kinh nghiệm và có tiếng trong giới.
2.3. Đánh giá năng lực của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI Cuisine &