CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ NĂNG LỰC CỦA BỘ PHẬN PHA CHẾ TẠI NHÀ HÀNG SI CUISINE & MIXOLOGY – 18 HÀNG BÀI
2.4. Những ưu điểm và nhược điểm của nhân viên bộ phận pha chế nhà hàng SI
Ưu điểm
Thông qua các bảng số liệu dựa theo tiêu chí đánh giá của mô hình KSAP, có thể nhìn rõ được đội ngũ nhân viên bộ phận pha chế tại nhà hàng SI Cuisine & Mixology đều được trang bị và rèn luyện những kỹ năng khá tốt. Kỹ năng pha chế của nhân viên ở SI được đánh giá cao, họ nằm lòng các công thức pha chế, luôn biết cách sáng tạo thức uống mới lạ. Mỗi một người nhân viên đều có kỹ năng pha chế khác nhau, tuy khác nhau là vậy nhưng mỗi người đều có dấu ấn cho riêng ming. Không chỉ riêng kỹ năng pha chế các loại đồ uống mà họ còn thực hiện khá tốt khả năng giao tiếp với khách hàng, trò chuyện, chia sẻ với khách như những người bạn, tạo cho khách cảm thấy thoải mái nhất khi đến với đây. Kéo khoàng cách giữa người nhân viên và khách hàng lại gần hơn.
Kỹ năng biểu diễn của một vài nhân viên thu hút lượng lớn khách hàng, họ đều đã đạt giải trong các cuộc thi trình diễn pha chế rượu. Đó là điểm khá đặc biệt khi đến với SI, khách hàng có thể được chiêm ngưỡng những màn biểu diễn vô cùng độc đáo từ các nhân viên này.
Hầu hết các nhân viên đều hiểu và nắm rõ kiến thức về đồ uống có cồn, đặc biệt là rượu mạnh, có thể cho họ một đồ uống có cồn bất kỳ, họ có thể nhận biết được đó là loại rượu gì. Điều đó là vô cùng cần thiết để đánh giá năng lực của một người pha chế.
Vì đều có kinh nghiệm làm việc từ lâu nên tất cả đều biết cách mixed các loại rượu với nhau hay quy trình phục vụ rượu là như thế nào. Điều đó khó có thể gây khó khăn cho họ.
Họ luôn có thái độ nghiêm túc trong khi làm việc, hay chăm chỉ tìm tòi học hỏi những thứ mới lạ, họ luôn muốn là người đi đầu xu hướng trong nghành pha chế này.
Đội ngũ nhân viên nhà hàng có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết sâu sắc về các loại đồ uống đặc trưng của nhiều khu vực trên thế giới. Các nhân viên pha chế đều đã trải qua thời gian làm việc tại các Bar, khách sạn lớn như Fortuna, Hilton Opera, Melia Hà Nội.
Sự kết hợp giữa bộ phận pha chế của nhà hàng với các bộ phận kĩ thuật, bộ phận tài chính, bán hàng rất chặt chẽ, không chỉ đảm bảo cho việc vận hành máy móc, thiết bị, chất lượng tiện nghi phục vụ khách hàng ở mức độ tốt nhất mà còn giúp bộ phận này có thể lên kế hoạch phục vụ khách hàng, đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Nhược điểm
Cũng dựa trên bảng số liệu các tiêu chí đánh giá của mô hình KSAP, có thế thấy được một vài tồn đọng ở bộ phận này. Trong giao tiếp với khách hàng, một vài nhân viên được đánh giá kém hơn so với những nhân viên khác, vì họ có tính ngại giao tiếp, với họ chỉ có công việc, nên việc tiếp cận với khách hàng còn kém. Tuy vậy, con số này chỉ chiếm rất ít trên tổng số nhân viên ở đây.
Ở SI, hầu hết nhân viên bộ phận pha chế đều mạnh ở phần rượu mạnh, về phần rượu vang họ còn kém hơn hẳn. Chỉ có 20% trên tổng số nhân viên hiểu biết về rượu vang, số còn lại chỉ hiểu ở mức trung bình, không sâu.
Kiến thức về quản lý chất lượng, bảo quản nguyên vật liệu đầu vào của Bar vẫn còn thiếu sót, điều này làm ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình tác nghiệp của nhân viên cũng như là cảm nhận của khách hàng khi sử dụng dịch vụ mà họ đã sử dụng. Cũng có xảy ra một số trường hợp khách hàng gọi đồ nhưng Bar không có phải đi sang Bar khác, nhà hàng khác để chuyển nhượng rất khó khăn mà thời gian pha chế kéo dài, gây ra cảm giác mệt mỏi với nhân viên và cảm nhận không tốt của khách hàng về chất lượng dịch vụ.
40
Bên cạnh đó cũng là một số sự thiếu tính khách quan trong việc lập kế hoạch về nhập hàng hóa, nguyên liệu cũng như các các nguyên tắc bảo quản chung cho từng loại nguyên liệu khác nhau như hoa quả, lá bạc hà, dừa, những đồ khô như bánh kẹo với trà cà phê,, những đồ bảo quản lạnh như sô cô la, kem tươi, các loại puree hoa quả, điều này cũng ảnh hưởng trực tiếp chất lượng đồ uống.
Tiểu kết chương 2
Tóm lại qua chương 2 này ta có thể nắm bắt được tổng quan về nhà hàng SI Cuisine & Mixology và thực trạng năng lực của bộ phận pha chế tại SI Cuisine &
Mixology. Nhìn ra được ưu điểm và những nhược điểm, những thiếu sót của nhân viên ở đây. Để từ đó có thể tìm ra được những giải pháp để khắc phục và nâng cao năng lực cho nhân viên tại đây.
Chương 2 cũng là cơ sở để tác giả có thể đưa ra được những giải pháp nhằm nâng cao năng lực cho nhân viên bộ phận pha chế ở chương 3.