1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL
- Loại cá:
Cá có nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ có một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác nhau. Do đó ĐMTHNL của cá tra sinh sống ở những vùng khác nhau thì sẽ khác nhau.
Cá nuôi trong bè, nuôi đăng quầng, nuôi ao hầm sẽ có ĐMTHNL khác nhau.
- Vùng nuôi cá:
Tốc độ òng nước lưu thông hàm lượng thức ăn cung cấp cho cá, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá tra sẽ khác nhau ẫn đến ĐMTHNL sẽ khác nhau.
- Kích cỡ nguyên liệu:
Cùng một giống cá tra, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta ĐMTHNL khác nhau. Thông thường cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn.
1.3.2.2. Yếu tố con người
- Trình độ tay nghề công nh n lao động:
Nếu người công nh n lao động có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc th o tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người công nh n có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít g y hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp. Ngược lại những công nh n mới vào nghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn ẫn đến
ĐMTHNL cao.
- Ý thức chấp hành công việc:
Do công ty trả lương th o sản phẩm nên người công nh n chạy th o năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao. Nên ễ ẫn đến việc người công nh n làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng ẫn đến ĐMTHNL cũng tăng th o.
- Năng l c quản lý sắp xếp công việc:
Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người tr c tiếp chỉ đạo, ph n công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt. Nếu quá trình điều hành không tốt ễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên tr c tiếp ảnh hưởng tới định mức. QC nếu quản lý công nh n không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốn nhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng.
-T m lý sức khỏ , đặc tính công việc:
Khi công nh n lao động có t m lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác.
Làm việc th o đúng yêu cầu kỹ thuật o đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm ĐMTHNL.
1.3.2.3. Máy móc thiêt bị chế biến
Trong quá trình chế biến từ kh u ill t cho đến kh u bảo quản, kh u nào cũng có trang bị máy móc ụng cụ sản xuất. Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác ễ àng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL. Như công đoạn ill t phải có ao thớt tốt, công đoạn lạng a, cấp đông bảo quản phải có máy hiện đại, tân tiến…
- Điện nước:
Đ y là hai yếu tố không thể thiếu ược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị ừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, ĐMTHNL sẽ tăng.
Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia tr c tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không ổn định và đảm bảo chất lượng thì tr c tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL.
1.3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất
Nếu quy trình công nghệ không hợp lý ẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hưởng tới ĐMTHNL .Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếp th o, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất.
1.3.2.5. Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu
Trong quá trình x y ng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng. Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ g y sai số trong quá trình tính ĐMTHNL, định mức x y ng được không sát với điều kiện th c tế sản xuất.
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fill t đông block 1.3.3.1. Chọn phương pháp xây dựng
- Phương pháp thống kê:
Là phương pháp x y ng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản ễ vận ụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng. Tuy nhiên nó cho kết quả không chính xác, không khoa học
- Phương pháp thực nghiệm:
Là phương pháp a vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm kết hợp với điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra việc tính toán. So với phương pháp thống kê thì phương pháp này khoa học hơn và chính xác hơn. Tuy nhiên nó chưa tiến hành ph n tích toàn iện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL, chưa sát với điều kiện th c tế của công ty.
- Phương pháp phân tích khảo sát:
Đ y là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc ph n tích toàn iện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất th c tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp ụng trên toàn bộ quy trình sản xuất.
Phương pháp này có ưu điểm hơn hai phương pháp trên o đó vừa đảm bảo tính khoa học a trên cơ sở các phép tính khoa học kết hợp với việc ph n tích, loại trừ được những yếu tố bất hợp lý trong quá trình x y ng.
Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, a trên đặc điểm và tình hình th c tế của công ty tôi thấy phương pháp ph n tích khảo sát rất phù hợp cho việc x y ng ĐMTHNL sản phẩm cá tra ill t đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyên nên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả.
1.3.3.2. Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức:
- Cách 1:
D a vào nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình.
- Cách 2:
Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp).
Định mức chi tiết :
Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử ụng để hoàn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu trung bình ở bước công việc thứ i được tính th o công thức:
n b a I
n
j ij
ij
ij
1
Trong đó:
a ij: Khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tại công đoạn thứ i và trong lần lấy mẫu thứ j (kg)
b ij: Trọng lượng bán thành phẩm hình thành sau công việc thứ i trong lần lấy mẫu thứ j (kg)
n: Là số lần lấy mẫu.
Định mức tổng hợp:
Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.
Cách tính : có thể tính th o hai cách:
- Cách 1:
Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết
m
i
Mi
M
1
Trong đó:
Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2:
D a vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình qu n.
m b a M
m
i i
i
1
Trong đó:
ai: khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg)
m : số lần quan sát lấy số liệu