CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Công đoạn chỉnh hình
Gọi là cá trắng nhưng Công ty làm nhiều loại mặt hàng cá trắng khác nhau, không hẳn là cá trắng toát hay trắng nõn mà có thể là trắng chanh, trắng nghệ, trắng ngà … tùy th o yêu cầu khách hàng và quy trình sản xuất của Công ty đặt ra.
Công đoạn chỉnh hình ngoài yêu cầu đòi hỏi phải nhanh và chính xác còn cần
phải đảm bảo nhiều chỉ tiêu và tiêu chuẩn khác đặt ra như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu
Hình 3.4:Công đoạn chỉnh hình
chất lượng… nhất là chỉ tiêu giảm ĐMTHNL càng nhiều càng tốt.
Siz ưới 300 g/ miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là: 2.5 kg.
Tay nghề Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 1,78 1,404 1,82 1,374 1,85 1,351
Lần 2 1,76 1,420 1,84 1,359 1,88 1,330
Lần 3 1,78 1,404 1,82 1,374 1,86 1,344
Lần 4 1,75 1,429 1,83 1,366 1,85 1,351
Lần 5 1,77 1,412 1,83 1,366 1,86 1,344
Trung bình 1,4138 1,368 1,344
ĐMTHNL trung bình là I = 1,375
Size 300-400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề
Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344
Lần 2 1,72 1,445 1,79 1,397 1,85 1,351
Lần 3 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344
Lần 4 1,72 1,453 1,8 1,389 1,87 1,337
Lần 5 1,73 1,445 1,77 1,412 1,85 1,351
Trung bình 1,443 1,401 1,345
ĐMTHNL trung bình là I = 1,396
Siz trên 400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề
Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 1,72 1,453 1,78 1,404 1,81 1,381
Lần 2 1,71 1,462 1,76 1,4250 1,82 1,374
Lần 3 1,71 1,462 1,77 1,412 1,82 1,374
Lần 4 1,73 1,445 1,78 1,404 1,81 1,381
Lần 5 1,72 1,453 1,77 1,412 1,83 1,366
Trung bình 1,445 1,410 1,375
ĐMTHNL trung bình là I = 1,41 So sánh các size
Tay nghề
Size
Trung bình Khá Giỏi
Dưới 300g/miếng 1,414 1,368 1,344
300 - 400g/miếng 1,443 1,401 1,345
Trên 400g/miếng 1,455 1,410 1,375
Tay nghề công nh n ảnh hưởng rõ rệt đến ĐMTHNL. Công nh n tay nghề giỏi, thành thạo cho ĐMTHNL nhỏ hơn công nh n có tay nghề trung bình và vừa.
Kh u chỉnh hình cá có kích thước nguyên liệu càng to thì cho ĐMTHNL càng lớn. Đó có thể là o cá lớn có lượng mỡ và cơ thịt đỏ nhiều hơn, đường viền sống lưng ài hơn nên khi chỉnh hình lượng loại bỏ sẽ nhiều hơn ẫn đến ĐMTHNL tăng. Còn cá nhỏ thì lượng mỡ ít và đường viền sống lưng ngắn nên cho ĐMTHNL nhỏ. Qua đó ta có thể l a chọn kíck cỡ cá thích hợp cho việc sản xuất thu lợi nhuận cao hơn, đồng thời giảm được ĐMTHNL cho Công ty.
Tham khảo cùng công ty Nam Việt:
ĐMTHNL siz ưới 900g/con
Lần Nguyên liệu Fillet Ich
Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè
1 5,00 5,00 5,00 3,65 3,50 3,47 1,369 1,428 1,440 2 4,50 4,50 4,50 3,28 3,15 3,10 1,371 1,428 1,451 3 4,00 4,00 4,00 2,91 2,81 2,75 1,374 1,423 1,454
∑ 13,50 13,50 13,50 9,84 9,46 9,32 4,114 4,279 4,345
TB 1,371 1,426 1,448
ĐMTHNL siz 900g-1200g/con
Lần Nguyên liệu Fillet Ich
Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè
1 7,00 7,00 7,00 5,12 4,92 4,90 1,367 1,422 1,428 2 6,50 6,50 6,50 4,75 4,57 4,55 1,368 1,422 1,428 3 5,00 5,00 5,00 3,65 3,52 3,50 1,369 1,420 1,428
∑ 18,50 18,50 18,50 13,52 13,01 12,95 4,104 4,264 4,284
TB 1,368 1,421 1,428
ĐMTHNL siz trên 1200g/con
Lần Nguyên liệu Fillet Ich
Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè
1 8,00 8,00 8,00 5,86 5,65 5,63 1,365 1,415 1,420 2 7,00 7,00 7,00 5,13 4,95 4,93 1,364 1,414 1,419 3 6,00 6,00 6,00 4,40 4,28 4,22 1,363 1,401 1,412
∑ 21,00 21,00 21,00 15,39 14,88 14,78 4,092 4,230 4,260
TB 1,364 1,410 1,420
Như vậy ta thấy ở kh u chỉnh hình thì ĐMTHNL ở hai Công ty là chênh lệch không đáng kể vì tay nghề và ý thức công nh n trong công đoạn này là rất tốt ( ở đ y ta chỉ so sánh về cá hầm). Tuy nhiên s so sánh này chỉ mang tính chất chung chung mà thôi.
3.4.2. Chỉnh hình cá đỏ
Cá đỏ không phải là cá ươn mà là cá có cơ thịt đỏ hoặc một số con cá trắng o chưa đạt úng tiêu chuẩn của cá trắng nên chuyển sang làm cá đỏ tuỳ th o yêu cầu của khách hàng hay quy trình sản xuất của Công ty đặt ra.
Siz ưới 300g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề
Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 3,6 1,111 3,73 1,072 3,83 1,044
Lần 2 3,61 1,108 3,74 1,07 3,83 1,044
Lần 3 3,58 1,117 3,73 1,072 3,84 1,042
Lần 4 3,62 1,105 3,75 1,067 3,83 1,044
Lần 5 3,62 1,105 3,75 1,067 3,82 1,047
Trung bình 1,109 1,07 1,044
ĐMTHNL trung bình là I =1,074
Size 300g - 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề
Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 3,6 1,111 3,75 1,067 3,84 1,042
Lần 2 3,61 1,108 3,76 1,064 3,85 1,039
Lần 3 3,63 1,102 3,74 1,07 3,83 1,044
Lần 4 3,64 1,099 3,75 1,067 3,87 1,034
Lần 5 3,62 1,105 3,74 1,07 3,86 1,036
Trung bình 1,105 1,068 1,039
ĐMTHNL trung bình là I = 1,071
Siz trên 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề
Thí nghiệm
Trung bình Khá Giỏi
BTP Ich BTP Ich BTP Ich
Lần 1 3,62 1,105 3,77 1,061 3,9 1,026
Lần 2 3,65 1,096 3,80 1,053 3,87 1,034
Lần 3 3,62 1,105 3,76 1,064 3,85 1,039
Lần 4 3,64 1,099 3,80 1,053 3,98 1,028
Lần 5 3,63 1,102 3,75 1,067 3,88 1,031
Trung bình 1,101 1,06 1,032
ĐMTHNL trung bình là I = 1,064
Chỉnh hình cá đỏ thì cá có kích thước lớn lại cho định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ hơn cá có kích thước nhỏ. Vì chỉnh hình cá đỏ không yêu cầu loại hết lượng mỡ và cơ thịt đỏ cũng như đường viền trên miếng cá nên lượng tiêu hao nguyên liệu mất mát sẽ hạn chế hơn chỉnh hình cá trắng. Tuy nhiên về mức độ cạnh tranh và tính kinh tế thì cá trắng vẫn chiếm ưu thế hơn và vì vậy mà nhiều Công ty vẫn chú trọng sản xuất mặt hàng cá trắng nhiều hơn. Mặt hàng cá đỏ thì đa số thị trường tiêu thụ là quốc nội chứ xuất khẩu ra nước ngoài rất hạn chế.
So sánh định mức 2 loại cá Loại cá
size
Trắng Đỏ
Dưới 300g/miếng 1,375 1,074
300-400g/miếng 1,396 1,071
Trên 400g/miếng 1,413 1,064
Như vậy ĐMTHNL cá trắng lớn hơn ĐMTHNL của cá đỏ ẫn đến năng suất cá đỏ lớn hơn. Tuy nhiên về mặt kinh tế và tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ mà cá trắng vẫn có ưu thế tích c c hơn và vẫn cho lợi nhuận cao hơn cá đỏ.
Thao tác cân của công nhân. Mỗi lần 2,5kg/rổ.
Thao tác CN cân Thí nghiệm
CN cân 1 CN cân 2 CN cân 2
BTP I BTP I BTP I
Lần 1 1,78 1,404 1,8 1,389 1,81 1,381
Lần 2 1,8 1,389 1,79 1,397 1,79 1,397
Lần 3 1,8 1,389 1,82 1,374 1,83 1,366
Trung bình 1,394 1,387 1,381
Thao tác c n của từng công nh n có thể ảnh hưởng tới ĐMTHNL của kh u chỉnh hình. Có thể độ nhạy sai lệch của mỗi c n là khác nhau, tuy nhiên thao tác c n của công nh n có đúng có chuẩn và ý thức chấp hành nghiêm chỉnh thì mới làm giảm tính ảnh hưởng tới ĐMTHNL của kh u chỉnh hình được. C n nhanh c n ẩu, thao tác không chính xác sẽ làm sai lệch ĐMTHNL .
3.5. Công đoạn ngâm quay
Sau khi cá được xử lý xong. Lấy mẫu đ m rửa lại và c n có khối lượng m(g) đ m ng m vào hỗn hợp phụ gia đã chuẩn bị sẵn, khuấy đảo liên tục (quay). Sau khi đạt
Hình 3.5: công đoạn ng m quay
đủ yêu cầu ta vớt ra rổ đ m rửa lại và tiến hành thao tác c n được khối lượng m, Khi đó mức độ tăng trọng lượng của cá được tính th o công thức:
m, - m G% =
m
Trong đó: m là khối lượng cá trước khi xử lý phụ gia m, : khối lượng sau khi xử lý phụ gia
G% : mức tăng trọng lượng của cá sau xử lý phụ gia th o 100% trọng lượng.
Lượng nước, khối lượng cá (100kg), thời gian ngâm quay giữ nguyên (10 phút) chỉ thay đổi nồng độ hóa chất.
Nồng độ hóa chất (%)
Thí nghiệm
3 2 1
BTP (kg)
Inq
(%)
BTP (kg)
Inq
(%)
BTP (kg) Inq
(%)
Lần 1 129 29 125 25 124 24
Lần 2 130,5 30,5 125,5 25,5 124 24
Lần 3 130 30 125,5 25,5 124,5 24,5
Trung bình 29,83 25,33 24,17
Như vậy nồng độ hóa chất khác nhau sẽ ảnh hưởng tới việc xử lý hay tỷ lệ thay đổi khối lượng khác nhau. Nếu nồng độ hóa chất lớn sẽ cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn. Tuy thế nồng độ hóa chất cần hợp và đảm bảo đúng chỉ tiêu, tiêu chuẩn của Công ty cũng như yêu cầu của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Không nên cho quá nhiều sẽ ẫn đến ư lượng hóa chất làm biến đổi tính chất sản phẩm. Nếu cho quá ít ẫn đến việc xử lý không đạt yêu cầu và thỏa mãn chỉ tiêu chống s hao hụt khối lượng của công ty. Do đó cần tính toán nồng độ hóa chất sao cho hợp lý.
Nồng độ, khối lượng cá (150kg), lượng nứơc giữ nguyên, thay đổi thời gian Thời gian (phút)
Thí nghiệm
15 20 25
BTP (kg)
Inq
(%)
BTP (kg)
Inq
(%)
BTP (kg) Inq
(%)
Lần 1 198 32 199 32,67 201 34
Lần 2 198 32 199 32,67 201,5 34,33
Lần 3 198,5 32,33 199,5 33 201 34
Trung bình 32,11 32,78 34,11
Như vậy thời gian ng m quay càng l u sẽ cho tỷ lệ khối lượng càng tăng nhiều hơn. Tuy nhiên nếu thời gian quá l u sẽ ẫn đến sản phẩm bị nhũn nát, cá ễ bị bong tróc thịt rơi ra ngoài g y thất thoát khối lượng làm sai lệch định mức, đồng thời g y biến đổi về bản chất, cơ thịt của miếng cá khiến miếng cá không còn nguyên vẹn và mất ần đi những chỉ tiêu cần thiết. Vì vậy cần điều chỉnh thời gian sao cho thích hợp và có lịch th o õi nhất định để có những thay đổi hợp lý về thời gian đảm bảo cho miếng cá không những đạt chỉ tiêu về cảm quan mà cũng đảm bảo cả chất lượng.
Tùy th o yêu cầu của từng loại cá mà ta cho nồng độ hóa chất và thời gian xử lý là khác nhau. Tuy nhiên ở cùng điều kiện về thời gian và nồng độ hóa chất thì cá trắng cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn so với cá đỏ. Có thể là o cơ thịt cá trắng săn chắc hơn cá đỏ nên tỷ lệ giữ nước của cá trắng tốt hơn so với cá đỏ và cá trắng yêu cầu lượng mỡ ít hơn cá đỏ nên khi ng m quay tỷ lệ hao hụt khối lượng lượng mỡ này sẽ ít
hơn cá đỏ.
So sánh loại cá. Khối lượng ban đầu 150kg.
Loại cá
Thí nghiệm
Cá trắng Cá đỏ
BTP (kg) Inq
(%)
BTP (kg) Inq
(%)
Lần 1 195,3 30,2 194,7 29,8
Lần 2 196 30,67 194 29,33
Lần 3 193,2 28,8 190,5 27
Trung bình 29,89 28,71
Cá còn tươi thì màng tế bào vẫn còn tính chất của màng bán thấm nhưng phức actomyozym bị tác động bởi hệ nzym có trong các tế bào nên bị bung ra tái tạo actin và myozin làm cho cơ thịt cá mềm và đàn hồi hơn, số lượng trung t m của nước tăng lên, khả năng khuếch tán của chất phụ gia và nước đi vào thịt cá gia tăng.Cá đỏ màng bán thấm mất ần tính bán thấm, nước và các chất trong ịch tế bào lại tăng khả năng thoát ra ngoài ẫn đến mức tăng trọng lượng thấp hơn.
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy
Ngày Nguyên liệu (kg) Thành phẩm (kg) Định mức
26/8/2007 31361 13160,825 2,383
27/8/2007 34831 15220,1 2,288
28/8/2007 48858 29330,25 1,666
29/8/2007 44447 23669,25 1,878
30/8/2007 41880 25133,75 1,666
31/8/2007 32241 19523 1,651
03/9/2007 41749 18602,5 2,244
04/9/2007 35230 13841 2,545
Trung bình 39297,364 18958,607 2,153
Bảng th o dõi năng suất của nhà máy qua 08 ngày
Mỗi ngày công ty làm với một khối nguyên liệu khác nhau nên năng suất sẽ khác nhau vì thế ĐMTHNL cũng khác nhau.
Ở đ y o thị trường cung cấp cá từng ngày có những biến động nhỏ nên nhu cầu nhập nguyên liệu của công ty vì thế cũng có những xáo trộn qua từng ngày chứ không cố định hay giới hạn mức nguyên liệu cần làm trong một ngày phải là như nhau.