CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng được ùng để bảo quản sản phẩm và yêu cầu quan trọng nhất là nhiệt độ phải đủ lạnh và ổn định.
Nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến thì luôn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Đ y là nh n tố ảnh hưởng tr c tiếp đến hoạt động của vi sinh vật nên nó ảnh hưởng đến quá trình thối rữa. Trong phạm vi nhiệt độ nhất định nếu nhiệt độ tăng thì vi sinh vật hoạt động mạnh , tốc độ thối rữa nhanh, tuy nhiên khi nhiệt độ lên quá
cao thì vi sinh vật bị ức chế, tốc độ thối rữa chậm lại. Vi sinh vật hoạt động mạnh ở 25 - 300C nên ở nhiệt độ này tốc độ thối rữa rất nhanh. Vì vậy trong quá trình chế biến cần bảo quản nhiệt độ thấp. Khi nhiệt độ ưới 150C thì tốc độ thối rữa giảm, ở nhiệt độ 0 – 50C tốc độ thối rữa rất chậm. Lợi ụng tính chất này người ta áp ụng các phương pháp bảo quản nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.5.2. Độ ẩm.
Khi độ ẩm không khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước của th c phẩm giảm nhưng hoạt động của vi sinh vật lại tăng lên. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này.
4.5.3. Vi sinh vật
Vi sinh vật là một trong những nh n tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Nó là nguồn gốc g y ra các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm. Để hạn chế các hư hỏng o vi sinh vật g y ra chúng ta cần có các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ để ức chế s hoạt động của vi sinh vật, luôn có chế độ vệ sinh nhằm ngăn chặn vi sinh vật x m nhập vào sản phẩm.
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu
Đối với công ty chế biến thủy sản thì vấn đề chất lượng sản phẩm là vấn đề được quan t m đầu tiên, vì nó là nh n tố quyết định s thành bại của công ty. Chỉ khi nào xí nghiệp sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao mới thu hút được khách hàng, tạo được uy tín trên thị trường trong và ngoài nước, từ đó đ m lại hiệu quả kinh oanh cho công ty. Chính vì lẽ đó không ngừng n ng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong việc mở rộng sản xuất, là điều kiện cần thiết để n ng cao hiệu quả sản xuất kinh oanh, tăng năng suất lao động. Đ m lại lợi nhuận cho công ty.
Nhìn chung chất lượng sản phẩm của Công ty tương đối tốt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Các mặt hàng của công ty đã được xuất sang các thị trường nhiều nơi
trên thế giới… nhưng không vì thế mà công ty không ngừng n ng cao chất lượng sản phẩm, công ty phải làm sao để sản phẩm của mình được chấp nhận ở các thị trường khó tính, muốn làm được điều đó công ty phải nỗ l c tìm các biện pháp hữu hiệu làm cho sản phẩm của mình ngày càng hoàn thiện hơn. Để n ng cao chất lượng sản phẩm ta không chỉ quan t m đến một yếu tố, một phương iện nào đó mà cần phải quan t m th c hiện tốt tất cả các yếu tố: Kỹ thuật, tổ chức, quản lý.
Hiện nay công ty đang áp ụng quản lý chất lượng th o HACCP và đang phấn đấu để đạt chương trình quản lý chất lương th o SQF. Chương trình này sẽ giúp cho công ty quản lý tốt hơn, sản phẩm của công ty sẽ được khách hàng tin cậy hơn.
Về mặt kỹ thuật :
4.6.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu:
Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố quan trọng nó quyết định đến việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu ban đầu tốt chất lượng cao thì mới sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao. Đặc điểm chung của nguyên liệu thủy sản là mau hư hỏng và khi nguyên liệu về nhà máy chất lượng không được tươi tốt như khi còn tươi sống o đó nhà máy chỉ mua nguyên liệu cá còn sống khi về nhà máy .
4.6.2. Thực hiện đúng quy trình sản xuất:
Để đảm bảo một quá trình sản xuất được th c hiện tốt thì chúng ta phải tu n thủ th o các GMP của HACCP đã đề ra.
4.6.2.1. Khi tiếp nhận nguyên liệu :
Tiếp nhận nguyên liệu là kh u đầu tiên của quá trình chế biến nên cần chú ý:
Nhiệt độ trong phòng tiếp nhận phải đảm bảo : 18 - 200C.
Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với ung ịch clorin 500 - 1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, ụng cụ chứa đ ng vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… bằng cách ùng vòi nước áp l c phun sạch tạp chất sau đó khử trùng bằng clorin ở nồng độ cao.
Cần có biện pháp tiêu iệt côn trùng vì chúng là tác nh n g y l y nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu .
Đóng kín các cửa ra vào để ngăn chặn động vật g y hại.
Cấm ăn uống hút thuốc, khạc nhổ trong khu tiếp nhận nguyên liệu.
Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay nghề cao, có khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng như kích cỡ nguyên liệu và độ ươn của những con cá chết khi cần thiết.
Nguyên liệu được nhận và đ ng trong những ụng cụ chuyên ùng đã được vệ sinh và khử trùng, không làm x y sát cá nguyên liệu.
4.6.2.2. Khâu cắt tiết, xả máu, fill t và lạng da.
Cá sau khi cắt tiết xong được ng m trong bồn nước có pha clorin để xả máu.
Các mếng cá ill t xong được ng m rửa trong các thau nước clorin. Các thau đó phải được vệ sinh sạch sẽ. Tránh làm rơi rớt cá xuống sàn.
Các lưỡi ao lạng a phải được vệ sinh sạch sẽ và mài sắc tránh để ao rỉ sét.
Các két đụng phế liệu phải đặt đúng nơi quy định và thường xuyên chuyển ra ngoài khi đầy két.
4.6.2.3. Khâu chỉnh hình:
Bàn, ao, thớt ùng để chỉnh miếng cá ill t phải được vệ sinh sạch sẽ bằng ung ịch nước clorin. Bàn chế biến phải chuyên ùng, có rãnh thoát nước tránh để nước ứ đọng trên bàn và l y nhiễm vào bán thành phẩm.
Phế liệu trên bàn chỉnh hình phải thường xuyên được chuyển ra ngoài tránh l y nhiễm vào bán thành phẩm.
Nước để rửa cá chỉnh hình phải lạnh từ 0 -50C. Khi nước rửa có màu hồng nhạt thì phải thay nước.
4.6.2.4. Khâu quay tăng trọng, phân loại phân cỡ:
Máy quay tăng trọng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho cá vào quay.
Thuốc quay tăng trọng phải được pha chế th o đúng nồng độ yêu cầu và đ ng
trong ụng cụ chyên ùng.
Kiểm tra độ chính xác của c n để kiểm tra cỡ cho chính xác.
Các rổ ùng ở kh u này cũng phải chuyên ùng và làm vệ sinh sạch sẽ.
4.6.2.5. Khâu cấp đông:
Trong quá trình cấp đông chỉ sử ụng tủ đông đủ công suất và thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt.
Trước khi cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi nước áp l c để rửa trôi các mảng băng tuyết bám trên các tấm lắc.
Nếu cho sản phẩm chạy băng chuyền thì phải vệ sinh băng chuyền thật kỹ trước khi lên cá lấy độ. Đến khi nào đạt - 450C mới lên cá.
Sau cấp đông nhiệt độ t m sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.
4.6.2.6. Khâu bao gói và bảo quản:
Bao bì phải để trong các kho riêng biệt sạch sẽ thoáng mát, được đặt trên các ball t, không để tiếp xúc với nền nhà.
Phòng bao gói phải sạch sẽ hợp vệ sinh.
Trên bao bì phải ghi đầy đủ các nội ung: Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử ụng, điều kiện bảo quản, mã số lô, mã công ty.
Sau khi đóng gói xong thì chuyển sang kho bảo quản ngay đảm bảo không xảy ra tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm giảm chất lượng của cá.
Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ trong kho luôn uy trì ở -20 ± 20C.
Trong kho sản phẩm được xếp th o từng lô riêng biệt, hàng xếp th o nguyên tắc vào trước ra trước, đảm bảo cho lưu thông không khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt.
4.6.2.7.Quy ttrình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh:
Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá: Nước sử ụng trong chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiêp xúc trục tiếp với sản phẩm, vệ sinh tay và sản xuất nước đá,
phải là nước sạch th o tiêu chuẩn của bộ y tế.
Hiện nay công ty đang sử ụng nước giếng khoan sau đó được xử lý lắng lọc và khử trùng trứơc khi đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng nước th o yêu cầu.
Không có s nối chéo giữa các đường cung cấp nước đã qua xử lý với các đường cung cấp chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý, phải thường xuyên được làm vệ sinh.
Hồ nước và đường ống được sục rửa và vệ sinh định kỳ 3 tháng một lần, thiết bị lọc 1 tháng một lần.
Phải kiểm tra ô nhiễm nguồn nước chế biến, kiểm tra ư lượng clorin ở vòi nước trong ph n xưởng chế biến vào đầu ca sản xuất, ư lượng clorin cho phép trong khoảng 0,5 - 1ppm. Thường xuyên kiểm tra ầu nhờn của hệ thống bơm để tránh làm ô nhiễm ra ph n xưởng chế biến.
4.6.2.8. Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo uy trì điều kiện vệ sinh sạch trước khi bắt đầu ca sản xuất.
Tất cả các ụng cụ chế biến, bàn, ao, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều làm bằng inôc, bè mặt nhẵn ễ làm vệ sinh.
Dụng cụ chứa đ ng như: Rổ, thớt, thau đều làm bằng nh a không tạo mùi, loại màu và các chất độc ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh th c phẩm.
4.6.2.9. Vệ sinh sau ca sản xuất:
Đối với ụng cụ chứa đ ng như khuôn rổ thớt.
Dọn hết hàng còn tồn đọng trong các ụng cụ chứa.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa.
Rửa lại bằng nước sạch.
Ng m trong bồn nước có pha clorin 200ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng
nước sạch và tr o lên giá quy định.
4.6.2.10. Vệ sinh, khử trùng găng tay, yếm:
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa từ khuỷu tay đến kẽ ngón tay.
Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
Nhúng trong ung ịch clorin 200ppm
Vệ sinh bàn thùng chứa và các phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm
Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch.
Dùng bàn trải và ung ịch xà phòng, trà sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa lại bằng nước sạch.
Dội ung ịch clorin 200ppm lên bề mặt và để 10 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch.
4.6.2.11.Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước ca sản xuất cũng giống như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng xà phòng.
Ngoài ra đói với các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm còn được vệ sinh vào giờ giải lao.
4.6.2.12. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
D y chuyền sản xuất được bô trí hợp lý bằng cách ph n luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến hạn chế đến mức thấp nhất khả năng có thể g y nhiễm chéo cho sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau được chế biến ở các ph n xưởng khác nhau, có tường ngăn cách.
Các hệ thống ẫn nước thải hải thường xuyên làm vệ sinh sạch sẽ không tạo nơi ẩn náu cho các động vật g y hại.
Công nh n trước khi tham gia sản xuất phải rửa tay và khử trùng đúng quy định.
Thông gió trong các phòng chế biến phải đảm bảo cho các òng khí sạch chuyển từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
Ngăn ngừa s ngưng tụ hơi nước từ hệ thống điều hòa không khí có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
Không để sản phẩm hoặc các ụng cụ chứa đ ng sản phẩm tiếp xúc tr c tiếp với sàn nhà.
Không sử ụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển các sản phẩm khác có thể l y nhiễm vào sản phẩm thủy sản. Nếu sử ụng vận chuyển sản phẩm khác thì phải làm vệ sinh cẩn thận trước khi vệ sinh trở lại.
Ph n luồng vận chuyển nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
4.6.2.13. Vệ sinh công nhân:
Công nh n tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau ca sản xuất.
Công ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện khử trùng tay và khăn lau tay, nên bố trí tại:
- Lối đi của công nh n vào khu v c chế biến.
- Trong phòng chế biến.
- Cạnh nhà vệ sinh.
- Các thiết bị này cần phải:
- Trang bị vòi nước vận hành bằng ch n.
- Cung cấp đủ nước sạch.
- Luôn có đủ xà phòng để rửa tay.
- Có thau nước pha clorin để nhúng tay.
- Bể khử trùng ủng được bố trí tại cửa ra vào khu v c chế biến, bắt buộc mọi người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.
- Nhà vệ sinh bố trí gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu v c chế biến.
Tất cả các công nhân tham gia sản xuất phải rửa tay:
Trước khi vào khu v c sản xuất.
Sau khi đi vệ sinh.
Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn.
Công nhân tham gia chế biến phải:
Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định.
Đội mũ bảo hộ ch kín tóc.
Đ o khẩu trang, đ o bao tay đúng quy định.
Công nh n phải được đào tạo để nhận biết được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh và th c hiện các quy phạm vệ sinh.
KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày của công nh n trong khi sản xuất.
KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh và khử trùng mỗi ngày một lần x m có đầy đủ không, có được giữ gìn, bảo ưỡng và hoạt động tốt hay không, nếu thiếu hoặc hư hỏng thì phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời.
Sử dụng và bảo quản hóa chất:
Sử ụng và bảo quản các hóa chất hợp lý, không để th c phẩm, bao bì, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị l y nhiễm bởi các hóa chất g y hại: Chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc iệt côn trùng và động vật g y hại.
Tất cả các hóa chất đều phải án nhãn bên ngoài ụng cụ chứa đ ng.
Chỉ sử ụng chất tẩy rửa, chất khử trùng phù hợp với mục đích sử ụng, được s cho phép của bộ y tế.
Chất tẩy rửa và khử trùng phải được đ ng trong thùng kín, bảo quản riêng biệt trong kho khô ráo, thoáng mát.
Các chất ùng để iệt côn trùng và các loại gặm nhấm phải được bảo quản rất nghiêm ngặt, tuyệt đối không cho l y nhiễm vào sản phẩm.
Hóa chất hết hạn sử ụng, kém chất lượng tuyệt đối không được đua vào sử ụng.
Sức khỏ công nhân:
Kiểm tra sức khỏ của công nh n nhằm đảm bảo công nh n không là nguồn l y nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Công nh n được khám sức khỏ trước khi tuyển ụng và định kỳ hàng năm tại sở Y tế.
Công nh n có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có thể l y nhiễm cho sản phẩm thì không được làm việc ở những công đoạn sản xuất mà có thể l y nhiễm tr c tiếp hay gián tiếp vào sản phẩm.
Công nh n bị đứt tay, bị thương phải được băng ngay bằng các loại băng không thấm nước.
Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong công ty tối thiểu phải có:
Cuộn băng không thấm nước.
Thuốc sát trùng.
Bông và băng ính.
Ngăn ngừa các chất bẩn rơi vào sản phẩm:
Cần x y ng một chương trình bảo trì thường xuyên hệ thống quạt gió thông gió cho ph n xưởng nhằm ngăn ngừa và hạn chế s ngưng tụ hơi nước trong các khu v c sản xuất và bảo quản. hơi nước ngưng tụ có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với sảnn phẩm và bao bì.
KCS cần kiểm tra s ngưng tụ hơi nước trên trần và kiểm tra s hoạt động của hệ thống quạt gió.
Trần nhà được bảo ưỡng và làm vệ sinh định kỳ để đảm bảo không có màng nhện và tích tụ bụi bẩn.
Cải tạo mặt bằng, trang thiết bị máy móc:
Công ty cần phải mở rộng thêm khu tiếp nhận nguyên liệu và phòng cắt tiết.
Lắp đặt thêm các tủ đ ng đồ ùng cá nh n trong phòng thay bảo hộ lao động.
Lắp thêm các vòi nước vận hành bằng ch n trong ph n xưởng chế biến.