1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra ill t đông lạnh
1.5.2. Thuyết minh quy trình
Cá tra nguyên liệu đ ơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh l n cận, được vận chuyển về nhà máy bằng các gh đục có các máy bơm lưu thông nước hay bằng các x chyên ụng, x bảo ôn… đạt tiêu chuẩn cao.
Thao tác kỹ thuật:
Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào chế biến. Cá từ ưới gh được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nh a và đưa lên x rồi đưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được c n ngay và nhanh chóng đưa vào kh u cắt tiết.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), a cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật.
Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn. Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảm bảo th o yêu cầu. Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, siz cỡ, trọng lượng chế biến th o yêu cầu của khách hàng. Lô cá không được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong kh u tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để ụng cụ tiếp nhận tác động mạnh tr c tiếp lên cơ thể cá làm bầm ập cơ thịt cá g y tổn hao nguyên liệu khi chế biến.
Mục đích ý nghĩa:
Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nh n kh u tiếp nhận đều phải nắm vững để th c hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng. KCS và tổ trưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ công đoạn này.
1.5.2.2. Cắt tiết ngâm rửa
Cá sau khi c n xong công nh n chuyển ngay lên bàn cắt tiết. Tại vị trí cắt tiết các công nh n cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn. Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở công đoạn trên thì mới được cắt tiết.
Mục đích:
Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng.
Chuẩn bị:
Cho nước sạch vào đầy bồn và luôn có ống chảy tràn.
Thao tác kỹ thuật:
Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về phía tay
thuận, tay trái cầm về phía đuôi (khoảng 2/3 chiều ài cá, để chống cá ngóc đầu, v y bơi sẽ làm rách tay công nh n). Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm ao, chọc mũi ao xuống khoảng 3-5cm vào vị trí ưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi ao, ấn lưỡi ao quanh hầu để cắt đứt cuống tim. Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nước ng m để cá vùng vẫy cho hết tiết.
Yêu cấu kỹ thuật:
Căt đứt cuống tim.
Cắt tiết xong phải ng m nước ngay. Luôn có nước chảy tràn.
Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút.
Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới ill t. Trước khi ill t phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu iệt vi sinh vật.
Tổng thời gian của công đoạn này không được quá ài hay quá ngắn. Vì nếu quá ngắn thì cá chưa chết, máu không ra hết. Nếu quá ài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng g y khó khăn khi ill t làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian công đoạn này khoảng 20 phút.
Mục đích ý nghĩa:
Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho công đoạn ill t được ễ àng hơn.
1.5.2.3. Công đoạn fill t
Chuẩn bị: Mỗi công nh n chuẩn bị một thau đ ng nước có nồng độ clorin là 20ppm. Một ao ill t, một thớt nh a.
Thao tác kỹ thuật:
Fill t mặt 1:
Đặt cá lên thớt ill t, lưng quay vào lòng công nh n ill t, đầu cá quay về phía tay thuận và ill t th o 4 đường sau:
Đường 1: Tay thuận cầm ao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi ao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi ao xuống ọc đường lưng sao cho mũi ao sát với xương sống và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta lách ao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt). Sau đó đi ọc đường ao xuống đuôi.
Yêu cầu đường ao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bên lưng của đường xương sống (nếu mũi ao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt ẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu).
Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường ao ill t bằng ngón cái. Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm ao kéo đường ao từ 2/3 th n cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi ao lên để tránh gẫy xuơng bụng và cuối đường ao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng ill t.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm ao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi ao xuôi th o đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không ính xương v y.
Fill t mặt 2:
Để lưng cá quay vào lòng người công nh n, đầu quay về phía tay ngược, ngón trỏ tay trái móc vào lỗ sát v y mang, các ngón kia bóp chặt đầu cá và kìm xuống.
Đường 1: Tay thuận cầm ao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách lưỡi ao vào lưng (sát với đầu cá) lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi ao xuống ọc đường lưng sao cho mũi ao sát với xương sườn và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta tách mũi ao ra (thao tác này phải khéo lé để tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi ọc đường ao xuống đuôi.
Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường ill t bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm ao kéo đường ao từ 2/3 th n cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi ao lên để tránh gẫy xương bụng và cuối đường ao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng ill t.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên , tay phải cầm ao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, rồi kéo lưỡi ao xuôi th o đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá ill t.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không ính xương v y.
Yêu cầu kỹ thuật:
Miếng ill t phải phẳng, đẹp tránh rách nát.
Không sót thịt trên xương hay sót xương trên miếng ill t
Fill t xong, miếng ill t ng m trong thau nước đã chuẩn bị sẵn với nồng độ clorin 20 ppm với mục đích làm cho sạch máu, trắng thịt, giết một phần vi sinh vật .
Thời gian ng m trong thau nước từ 10-15 phút sau đó được chuyển đến c n và rửa.
Mục đích, ý nghĩa:
Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, loại bỏ phần không ăn được, tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp th o.
Đ y là công đoạn rất quan trọng, nó liên quan đến ĐMTHNL. Vì vậy công đoạn
này được KCS và tổ trưởng kiểm tra rất chặt chẽ.
1.5.2.4. Rửa
Thao tác kỹ thuật:
Các miếng ill t được rửa sạch máu trong các thau nước lớn . Dùng tay đảo liên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì vớt cá ra và chuyển sang công đoạn lạng a.
Yêu cầu kỹ thuật :
Rửa cá bằng nước sạch , nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường. Không nên rửa cá bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng ill t cứng hơn, mỡ đông lại thao tác rửa sẽ khó khăn, năng suất sẽ không cao . Nồng độ clorin trong nước phải đảm bảo từ 20 – 30 ppm. Thao tác rửa phải đúng kỹ thuật, pha nước rửa xong mới tiến hành rửa cá.
Nước rửa chỉ được phép sử ụng một lần, yêu cầu phải sạch máu trên miếng cá.
Mục đích, ý nghĩa:
Loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá trình ill t tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau này. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá ill t.
1.5.2.5. Lạng da Thao tác kỹ thuật:
Vệ sinh bàn máy trước rồi khởi động máy.
Đặt miếng cá ill t lên bàn, bề mặt a tếp xúc với bàn máy, đẩy từ đuôi đến hết miếng ill t. Miếng cá vừa lấy a để riêng còn a được máy tách ra đi vào máng đ ng phế phẩm chuyển ra ngoài.
Yêu cầu kỹ thuật:
Da không được sót lại trên miếng cá, không mất thịt, miếng cá phải phẳng, nhiệt độ trong phòng đảm bảo từ 18 – 200C.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá ill t. Da cá khi loại ra được tận ụng để sản xuất một số sản phẩm khác góp phần làm hạ giá thành sản phẩm, n ng cao hiệu
quả sản xuất kinh oanh của công ty. Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ phía ưới da cá, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp th o.
1.5.2.6. Chỉnh hình, kiểm, cân Chỉnh hình
Chuẩn bị:
Mỗi công nh n có một ao chuyên ụng, một thớt nh a, một thau nước có nồng độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ ưới 100C.
Để đảm bảo nhiệt độ nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thay nước 3 rổ/ lần.
Thao tác kỹ thuật:
Tiến hành chỉnh hình th o bốn bước sau:
Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng a lên thớt, mặt bụng ngửa lên. Dùng ao lấy hết phàn mỡ bụng và xương.
Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ phía bụng.
Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến è bụng (độ rộng của è bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng).
Bước 4: Dùng lưỡi ao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống ao hơi nghiêng về phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng.
Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đó mỡ còn sót lại sẽ đông tụ lại, ta sẽ kiểm tra được ẽ àng. Sau đó ùng đá vảy để bảo quản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C. Khi làm xong một rổ thì mang đến bàn kiểm ngay. Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt.
Yêu cầu kỹ thuật:
Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá phải nhẵn, phẳng không rách nát.
Nhiệt độ phòng chỉnh hình phải ưới 150C.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị inh ưỡng của sản phẩm. Phế liệu của công đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn ùng để sản xuất một số mặt hàng khác góp phần làm tăng thu lợi nhuận cho công ty, giảm giá thành sản phẩm.
Kiểm tra ký sinh trùng
Hình 1.5.2.6: công đoạn kiểm tra ký sinh trùng Thao tác kỹ thuật:
Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng ill t lên trên bàn soi ký sinh trùng. Dùng mắt kiểm tra s hiện iện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng có trên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đó. Những miếng ill t không có ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn xử lý cảm quan.
Yêu cầu kỹ thuật:
Không có ký sinh trùng hiện iện trên miếng cá ill t. Những vết đ n, vết bầm trên miếng cá ill t đều phải loại bỏ hết để tránh sót ký sinh trùng o tại những chỗ đó mắt thường không nhìn thấy được ký sinh trùng.
Mục đích, ý nghĩa:
Loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện iện trên sản phẩm.
1.5.2.7. Công đoạn rửa Thao tác kỹ thuật:
Cho nước vào thau rồi cho đá vả vào làm lạnh xuống nhiệt độ ưới 100C. Để rổ cá vào cho ngập đều nước, ùng tay khuấy đảo, ở nhiệt độ này mỡ đông vón lại tách ra khỏi miếng cá. Phải luôn luôn nhấn chìm rổ cá vào thau nước, ùng tay phát mỡ nổi lên trên mặt rổ ra ngoài rồi n ng rổ lên khỏi mặt nước để ró nước, đưa đi kiểm tra và cân.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ phải nhỏ hơn 100C. Tần suất thay nước 10 rổ/lần. Trong quá trình rửa nếu thấy mỡ đông lại ính bám vào nhau phải gọt bỏ cho vào sọt đ ng phế liệu rồi tiếp tục rửa. Thường xuyên bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ th o yêu cầu.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm sạch tạp chất, mỡ, vi sinh vật còn sót lại trên miếng ill t.
1.5.2.8. Công đoạn phân loại sơ bộ,chỉnh hình cảm quan Mục đích:
L a ra những miếng cá còn sót xương, a, mỡ, thịt đỏ, vết bầm, vết rách để chỉnh sửa lại cho đạt tiêu chuẩn. Đồng thời ph n chia thành hai loại để thuận tiện cho công đoạn quay tăng trọng.
Công đoạn cân, rửa 2
Cá sau khi ph n chia sơ bộ c n mỗi rổ 5 kg để rửa, mục đích là để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt bán thành phẩm.
Thao tác kỹ thuật:
Rửa từ thau 1 đến thau 3. Trong quá trình rửa phải nhấn chìm rổ cá trong nước Các thông
số Nồng độ clorin (ppm) Nhiệt độ(oC) Thời gian rửa (gi y)
Thau 1 10 <5 5
Thau 2 5 <5 5
Thau 3 0 <5 5
Bảng 1.5.2.8 : Các thông số kỹ thuật rửa
và khuấy đảo nhẹ nhàng tránh ập nát miếng cá. Khi thấy nước rửa đỏ thì phải tiến hành thay nước rửa.
Yêu cầu kỹ thuật:
Phải loại sạch mỡ còn ính trên miếng cá ill t Mục đích, ý nghĩa:
Làm sạch miếng ill t trước khi tiến hành xử lý cảm quan, loại bỏ một phần vi sinh vật. C n khối lượng để pha ung ịch thuốc tăng trọng cho phù hợp.
1.5.2.9. Công đoạn quay trộn Chuẩn bị ung ịch quay:
Thuốc tăng trọng: 3%.
Thuốc nhớt: 0.015%.
Muối: 0.5%.
Thao tác kỹ thuật:
Cho ung ịch vào máy quay sau đó cho cá vào với tỷ lệ 1: 3.Thời gian quay 7 – 10 phút. Nhiệt độ ung ịch quay ưới 50C.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nồng độ ung ịch thuốc xử lý cảm quan phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá, yêu cầu của khách hàng. Tốc độ quay phải hợp lý thường là 8 vòng/ phút. Nếu tốc độ quay quá nhanh miếng ill t sẽ bị nhũn nát, nếu quay quá chậm thì thời gian xử lý l u không đạt năng suất. Cá sau khi xử lý cảm quan phải có màu đẹp, bóng, khả năng giữ nước tốt. Trọng lượng miếng ill t sau khi quay phải lớn hơn trọng lượng miếng ill t trước khi quay. Hàm lượng các chất trong thuốc xử lý cảm quan phải th o tiêu chuẩn của Bộ Thủy Sản.
Mục đích, ý nghĩa:
Tăng giá trị cảm quan cho miếng ill t, màu sắc miếng cá sáng hơn, độ đàn hồi của cơ thịt tốt hơn, tăng giá thành cho sản phẩm. Làm tăng trọng lượng của miếng ill t so với ban đầu. Làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tiết kiệm nguyên vật liệu làm
ra một đơn vị sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoan ph n loại, ph n cỡ cá.
1.5.2.10. Công đoạn phân cỡ phân loại Thao tác kỹ thuật:
Cá được ph n phối trên các bàn ph n cỡ thành từng cụm nhỏ. Chuẩn bị sẵn các rổ chứa cá, siz , c n. Công nh n ùng tay nhặt từng miếng ill t và ph n loại th o màu sắc, trọng lượng đã quy định. Công nh n ph n cỡ phải thường xuyên ùng c n kiểm tra để đảm bảo chính xác trọng lượng th o yêu cầu của khách hàng hay quy định của công ty. Th c tế nhà máy ph n loại, ph n cỡ như bảng 1.5.2.10:
Màu 1 Màu 2 Màu 3
Trắng, trắng hồng, trắng chanh
Hồng lợt, vàng chanh Hồng đậm, vàng nghệ
Bảng 1.5.2.10 Bảng ph n loại ph n cỡ th o màu
Tùy th o yêu cầu của khách hàng ta có thể ph n ra nhiều cỡ khác nhau : Cỡ 2 - 3, 3 - 4, 4 - 6, 5 - 7, 6 - 8, 7 - 9 oz/miếng (1 oz = 28,35g) hoặc 60-120, 80 - 120, 120-170, 170-220, 220 up (g/miếng).
Yêu cầu kỹ thuật:
Thao tác nhanh gọn tránh để miếng ill t nằm l u trên bàn. Ph n cỡ ph n loại th o tiêu chuẩn ngành 28 TCN-117:1998, tiêu chuẩn của nhà máy và yêu cầu của khách hàng. Cá phải ược ph n loại đúng màu đúng trọng lượng, tuyệt đối không được lẫn màu sai cỡ, không vượt quá 2%.
Mục đích, ý nghĩa:
Tạo s đồng đều về chất lượng và kích cỡ miếng ill t, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp th o.
1.5.2.11. Công đoạn cân rửa 3 Cân :
Thao tác kỹ thuật:
Rổ cá sau khi ph n cỡ ph n loại xong thì chuyển đến công đoạn c n. Với mặt
hàng đông block thì quá trình cân phải có phụ trội hợp lý. Trọng lượng cá c n cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau th o yêu cầu của khách hàng và quy định của công ty.
Tùy thuộc vào chất lượng cá, cỡ cá, loại cá, trọng l ong sản phẩm thị trường tiêu thụ mà c n phụ trội cho hợp lý. Dùng c n đã kiểm định chuẩn c n cho đủ trọng lượng ứng với mỗi đơn vị sản phẩm, sau đó gắn thẻ siz rồi chuyển sang công đoạn rửa.
Yêu cầu kỹ thuật:
Đảm bảo trọng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm.
Mục đích ý nghĩa:
C n trọng lượng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu c n thiếu trọng lượng thì khách hàng sẽ không mua sản phẩm, nếu ư trọng lượng sẽ thiệt hại cho công ty. Lượng nguyên liệu để làm ra một đơn vị sản phẩm tăng khi đó giá thành sản phẩm tăng ẫn đến khó tiêu thụ sản phẩm. Cân còn là cơ sở đánh gia năng suất lao động của công nh n.
Rửa 3:
Thao tác kỹ thuật:
Sau khi c n xong từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ t qua ba bồn nước rửa có pha hóa chất E-400 với nồng độ tương ứng là 0.05%, 0.03%, 0.02%. nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Cho từng rổ cá vào bồn rửa ùng tay khuấy đều và gạt bỏ lớp bọt trên bề mặt ra. Tần suất thay nước 50 rổ bán thành phẩm/lần.
Yêu cầu kỹ thuật:
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rủa và nồng độ hóa chất phải được kiển tra thường xuyên.
Tần suất thay nước đúng th o quy định. Tránh làm mất siz trên mỗi rổ cá.
Mục đích ý nghĩa:
Tăng gia trị cảm quan cho miếng ill t, loại bỏ một phần vi sinh vật bề mặt trên miếng ill t.
1.5.2.12. Công đoạn xếp khuôn