CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm
4.2.1. Máy móc thiết bị nhà xưởng:
Máy móc thiết bị là một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất lớn đến khối kượng và chất lượng sản phẩm. Cùng một loại bán thành phẩm, cùng một thời gian cấp đông nhưng nếu tủ đông hoạt động không tốt thì sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng và khối lượng sản phẩm, ví dụ nếu thời gian sớm quá thì sản phẩm sẽ non không đạt tiêu chuẩn, nếu thời gian cấp đông dài quá giới hạn cho phép thì sẽ dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây ra những biến đổi xấu không tốt như khô xác sản phẩm, cháy lạnh…
Nhà xưởng hay các phòng ban cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận lợi cho công tác chế biến cũng như đi lại: nhà xưởng không nên tiếp xúc tr c tiếp với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ, ngoài ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải hay phòng phế liệu cũng như kho hoá chất…
4.2.2. Quy trình sản xuất
Để sản xuất ra một sản phẩm có chất lượng cao và tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp thì không thể uy trì một quy trình sản xuất lạc hậu, lỗi thời và phải luôn luôn cải tiến, đổi mới công nghệ sản xuất để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, đồng thời góp phần tăng năng suất lao động giảm giá thành sản phẩm.
Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và s hao hụt khối lượng sản phẩm cá tra đông lạnh, bao gồm:
STT Kh u chế biến Các yếu tố ảnh hưởng
1 Tiếp nhận nguyên liệu
Điều kiện vệ sinh kh u tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt đúng chỉ tiêu và tiêu chuẩn đề ra, đặc biệt kh u bảo quản không tốt.
2 ử lý
Khu v c xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh. ướp đá không đạt yêu cầu để VSV phát triển, thao tác không đúng kỹ thuật, thời gian xử lý kéo ài, VSV l y nhiễm từ bên ngoài vào.
3 Rửa
Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo ài. sử ụng hoá chất quá nồng độ cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm ập nát th n cá.
4 C n, xếp khuôn Không đúng thao tác , thời gian kéo ài.
5 Chờ đông Nhiệt độ phòng chờ đông không đảm bảo, điều kiện vệ sinh chưa tốt, thời gian ài quá mức cho phép.
6
Cấp đông
Vệ sinh tủ đông và nhiệt độ chưa đảm bảo. mức độ sạch, nhiệt độ ch m nước không đảm bảo, kỹ thuật xuất nhập không đúng, nhiệt đọ trung t m sản phẩm chưa đạt khi ra tủ.
7 Tách khuôn Điều kiện vệ sinh, nhiệt độ khu v c ra khuôn chưa đảm bảo.
8 Mạ băng Nước mạ băng không đảm bảo về yêu cầu nhiệt độ, độ sạch khu v c mạ băng chưa tốt.
9
Bao gói đóng thùng
Môi trường bao gói có nhiệt độ cao, thùng cacton bị nhiễm bẩn, điều kiện khu v c chưa đảm bảo.
10 Bảo quản
Nhiệt độ, độ ẩm, điếu kiện vệ sinh kho bảo quản chưa tốt và đảm bảo đung yêu cầu đề ra.
4.2.3. Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất:
Tình hình cung cấp nước đá:
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và quá trình chế biến thì nước đá là một yếu tố không thể nào thiếu được và nó góp phần quan trọng để giữ gìn và bảo quản cá nguyên liệu, cá ill t bán thành phẩm.
Tinh hình cung cấp điện:
Đối với công ty chế biến đông lạnh thì vấn đề cung cấp điện cũng là một trong những yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến, quá trình chạy đông, bảo quản sản phẩm trong các kho bảo quản, sản xuất nước đá.
Công ty sử ụng mạng lưới điện quốc gia nhưng bên cạnh đó vẫn có một hệ thống máy phát điện riêng để sẵn sàng khi mất điện.
Tình hình cung cấp nước:
Nước là một yếu tố không thể nào thiếu được trong quá trình sản xuất, công ty không thể tiến hành sản xuất đ ơc nếu không có hoặc không đủ nước cho sản xuất.
nước cần thiết phải đạt các tiêu chuẩn vệ sinh của ngành BYT/QĐ. Hiện nay Công ty đang sử ụng hệ thống cung cấp nước giếng khoan có độ s u thích hợp và bộ phận xử lý lọc nước rất tốt và hiện đại.
4.2.4. Tác động của nhân tố con người
Ở bất kỳ hoạt động nào của xã hội thì nh n tố con người luôn giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu được. Trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản cũng vậy, nếu các yếu tố khác như: Nguyên liệu, máy móc, thiết bị ù có tốt mấy đi chăng nữa, nhưng nếu người lao động không có ý thức, không có khả năng làm việc tốt thì chất lượng sản phẩm cũng không bao giờ tốt được và hao hụt trọng lượng là rất lớn. Do đó để n ng cao chất lượng sản phẩm và giảm tối đa về hao hụt khối lượng o con người g y ra thì người lao động cần có ý thức và trách nhiệm của mình, say mê và tận tình với công việc, đồng thời người công nh n cũng phải luôn học hỏi, không ngừng n ng cao về trình độ và có tay nghề thành thạo nhất định.