PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Sự phát triển của làng nghề “bánh tráng mè xát” làng Tân An
4.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề “bánh tráng mè xát”
làng Tân An
Theo như lời kể của các cụ già làng kể lại thì nghề sản xuất bánh tráng đã có từ xưa đến nay khoảng trên 300 năm, riêng “bánh tráng mè xát” có đến nay cũng đã gần 100 năm. Từ những năm 50 trở về trước nghề sản xuất bánh đa có từ 10- 50 hộ. Từ những năm 60 trở lại đây và nhất là từ những năm 2000 đến nay do nhu cầu tiêu dùng của thị trường, do sự phát triển kinh tế ngày càng đi lên vì vậy mức tiêu dùng ngày càng lớn nên nghề sản xuất “bánh tráng mè xát”
cũng theo đó mà phát triển đi lên, cho đến nay đã có 109 hộ làm nghề này.
Theo các cụ xưa kể lại trước đây chỉ có tráng bánh tráng bỏ mè đen hoặc mè vàng, sau dần họ nghĩ phải thay đổi chủng loại bánh và nghĩ ra cách bóc vỏ mè, mè vàng được trơi nước lạnh cho sạch vỏ và sạch cát để ráo đem vào thúng đạp bằng chân, khi vỏ hạt mè được được bóc ra họ đem phơi nắng và sau làm sạch như làm gạo đến khi tráng sọ mè lại được xát sạch một lần nữa cho hết lớp cám bao ngoài để hạt mè được trắng. Đạp mè bằng chân cũng có từ khá lâu, rồi từ đó nghề sản xuất “bánh tráng mè xát” được hình thành và duy trì cho đến bây giờ ( nay mè đã có máy bóc vỏ, gạo đã có máy xay). Cách đây 2 năm trở về trước công đoạn này đều làm thủ công, gạo được xay bằng cối đá.
Ai có dịp vào làng nghề sản xuất bánh thì mời thấy hết sự nhộn nhịp của một vùng quê, có nhiều gia đình mọi người không kể già trẻ, đàn ông hay đàn bà ai cũng biết làm. Con gái của làng thì cứ đến tuổi làm việc là bắt đầu được học nghề này cứ như thế mà lưu truyền cho đến ngày nay. Ban đầu chỉ là cách mà người ta làm dự trữ nguyên liệu và tạo sự đa dạng trong những món ăn. Ngày nay, bánh không những chỉ đáp ứng nhu cầu trong gia đình mà còn trở thành một nghề chính đem lại thu nhập cho nhiều hộ gia đình.
Nhờ sự yêu nghề, truyền thống từ bao đời cùng với đức tính cần cù chịu khó của người dân nên nghề làm bánh của làng Tân An không những không bị mai một mà trái lại ngày càng phát triển hơn trước.
Được sự quan tâm của các cấp các ngành khác nhau mà lập ra các đề án cho từng giai đoạn nhằm khuyến khích các hộ gia đình đầu tư phát triển nghề truyền thống lâu đời góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, giảm dần tỷ trọng nông nghiệp. Đặc biệt được sự quan tâm của Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Bình năm 2006 nghề sản xuât
“bánh tráng mè xát” làng Tân An được công nhận làng nghề, năm 2010 “bánh
tráng mè xát” của làng Tân An được công nhận thương hiệu bánh truyền thống.
4.3.2. Thực trạng sản xuất các loại bánh của làng Tân An
Làng Tân An là một trong 3 thôn của xã Quảng Thanh, được chia ra thành 4 thôn từ chòm 1 đến chòm 4 với diện tích tự nhiên 5 ha, trong đó khu dân cư 4 ha với dân số 305 hộ, 1258 nhân khẩu. Số hộ tham gia lao động ngành nghề nông thôn 290 chiếm 95% so với tổng số hộ. Xuất phát từ việc gia truyền và học hỏi lẫn nhau mà đến nay làng có trên 95% hộ tham gia nghề bánh tráng rải đều cho 4 chòm. Làng Tân An không chỉ đơn thuần sản xuất “bánh tráng mè xát” mà ngoài ra còn có các loại bánh khác như: bánh đúc, bánh ướt, bánh ram,bánh xèo, bún, bánh cuốn rau, bánh mè đen. Đặc biệt, Quảng Bình là một tỉnh nổi tiếng với món “cháo canh ram” nên số lượng bánh ram bán ra rất chạy ở tất cả các thời điểm trong năm, vì thế nên trong số các loại bánh thì số lượng hộ tham gia sản xuất bánh ram cũng chiếm tỷ lệ nhiều hơn (trên 40 hộ sản xuất bánh ram) các số hộ tham gia sản xuất các loại bánh khác. Còn lại các loại bánh đúc, bánh ướt, bánh xèo, bánh cuốn rau… thì chỉ đáp ứng tiêu dùng trong địa phương và mang tính thời vụ cao như bún chỉ làm mùa ấm còn mùa đông không thể bán được. Do nhu cầu của thị trường chưa cao vả lại những loại bánh này không bảo quản được lâu ngày do đó số hộ tham gia sản xuất những loại bánh này thấp.
Trong 155 hộ tham gia vào hoạt động ngành nghề nông thôn chỉ có 35 hộ làm bún ướt, 8 đến 9 hộ làm bún khô và một vài hộ làm các loại bánh đúc,bánh cuốn rau, bánh xèo, trên 40 hộ sản xuất bánh ram còn lại là các hộ sản xuất
“bánh tráng mè xát”.
4.3.3. Tình hình sản xuất “bánh tráng mè xát”
Từ khi có nghị quyết 06 về khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống thì làng nghề “bánh tráng mè xát” Tân An cũng đang ngày càng lớn hơn về quy mô. Số hộ tham gia vào làng nghề đang ngày càng tăng lên, lượng sản phẩm của mỗi hỗ làm ra cũng ngày một tăng. Tính từ năm 2013 đến năm 2015 mà số hộ tham gia vào làng nghề tăng từ 120 hộ lên tới 153 hộ. Tất cả các chòm của thôn Tân An đều có số hột ham gia vào làng nghề nhưng số hộ tham gia giữa các chòm có sự khác nhau:
Bảng 4: Số hộ tham gia vào làng nghề thuộc các chòm khác nhau của thôn Tân An từ 2013- 2016
Chòm 2013 2014 2015
1 30 33 36
2 30 35 40
3 20 22 32
4 40 42 45
(Nguồn: Báo cáo tổng kết làng nghề, 2015) Qua bảng trên ta thấy qua các năm số hộ tăng lên nhiều ở tất cả các chòm của làng. Tuy nhiên ở chòm 2 và chòm 3 có số hộ tham gia thay đổi qua các năm là nhiều nhất. Còn chòm 4 tuy số hộ tham gia nhiều nhất song lượng người tham gia thay đổi qua các năm gần đây lại ít biến động nhất. Chòm 1 cũng có thay đổi nhưng còn ở mức cầm chừng. Sở dĩ có sự thay đổi như vậy là vì các hộ ở chòm 2 và 3 được phân bố ở vùng trong của đê Tân An có điều kiện về không gian để tiến hành sản xuất hơn. Còn những hộ ở chòm 1 và chòm 4 ở sát bên đường đê Tân An chật hẹp về đất đai do đó để tiến hành sản xuất bánh tráng là rất khó.
Nói đến quy mô sản xuất của bánh tráng thường người ta thường căn cứ vào lượng nguyên liệu gạo dùng cho làm nghề là bao nhiêu. Sở dĩ nói như vậy vì quy mô sản xuất ở đây ở dạng gia đình tự tổ chức sản xuất do đó lượng gạo làm nhiều hay ít nói lên quy mô lớn hay nhỏ của hộ. Theo phỏng vấn các hộ điều tra thì ta thấy các loại hộ khác nhau tham gia vào sản xuất với mức độ khác nhau (bảng 5). Khối lượng gạo sử dụng, số bánh được sản xuất cũng như giá bán có sự biến động rất lớn giữa hai loại hộ khá và trung bình qua mỗi mẻ bánh.
Bảng 5: Quy mô, số lượng, giá bán bánh của các hộ khác nhau Tiêu chí
Lượng gạo sử dụng
(kg/mẻ)
Số lượng bánh thành phẩm
(chiếc/mẻ)
Giá bán
Trung bình 24 647 2653
Khá 29 974 2526
Nguồn: Điều tra nông hộ, 2016
Theo quy ước mà người dân đưa ra trong quá trình làm nghề thì phân theo hai loại bánh:
- Loại bánh dày: Là bánh tương ứng với 1kg gạo cho ra số lượng bánh làm ra từ 20- 26 chiếc bánh thành phẩm. Giá bán thường từ 2500 đ/chiếc trở lên.
- Loại bánh mỏng: Tương ứng với 1kg gạo nguyên liệu thì cho ra trên 25 chiếc bánh thành phẩm. Giá bán thường từ 2000- 2200 đ/chiếc. Tuy nhiên tùy vào hình thức bán sỉ hay lẻ mà có những giá bán khác nhau.
Theo bảng thống kê trên ta thấy hai loại hộ có cách đầu tư riêng cho hoạt động kinh doanh làm nghề của mình.
Đối với hộ trung bình đầu tư làm về loại bánh bánh dày với 24 kg gạo làm ra được 647 chiếc như vậy theo quy ước hộ khá đầu tư cho loại bánh mỏng với 1kg gạo cho ra 26 chiếc bánh. Ngược lại hộ khá lại kinh doanh theo kiểu nhiều về số lượng giảm về giá thành. Mỗi hộ làm 29 kg gạo nguyên liệu với số bánh làm ra tới 974 chiếc như thế mỗi kg gạo hộ khá sản xuất được 33 chiếc bánh.
Chính vì lý do đó mà chúng ta thấy có sự khác nhau về giá bán. Hộ trung bình bán với giá cao hơn hộ khá. Hộ trung bình nhờ thêm một khâu chế biến nữa là nướng bánh chín bán lẻ ở các chợ nên so với quy ước chung thì giá bán được cao hơn. Nếu như bán sỉ chưa quạt mỗi chiếc làm theo hình thức hộ trung bình áp dụng đáng lẽ chỉ bán được 2000đ/ chiếc nhưng bỏ thêm công lao động nên hộ trung bình bán được với giá cao hơn (2500đ/chiếc). Tuy bán với giá thấp hơn nhưng các hộ khá trên địa bàn làng Tân An lại sản xuất ra được nhiều bánh và do có mối quan hệ rộng rãi nên thị trường của những hộ khá lại rộng hơn so với những hộ trung bình. Do vậy, sô lượng bánh sản xuất ra của những hộ khá đều được bán chạy hơn những hộ trung bình.