PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.4. Nguyên vật liệu sử dụng làm “bánh tráng mè xát”
4.4.1. Nguyên liệu sử dung
Gạo: Đây là nguyên liệu chủ yếu, chất lượng của gạo quyết định độ dẻo của bánh sau này, phải chọn được gạo làm bánh ngon, dễ tráng và tráng được nhiều bánh hơn. Gạo dẻo quá như gạo Tám thơm sẽ không tráng được vì như vậy bánh sẽ dính vào vải và như vậy người làm bánh sẽ không lấy bánh ra được. Theo kinh nghiệm của đa số người dân được phỏng vấn cho rằng gạo làm “bánh tráng mè xát” phù hợp nhất là gạo 108 và thứ hai là gạo Khang dân.
Vừng: Loại vừng chủ yếu để sản xuất bánh chủ yếu là vừng trắng. Vừng là loại nguyên liệu đắt do đó khi dùng người dân phải tính toán lượng vừng bao
nhiêu thì phù hợp với mức giá đưa ra cho người tiêu dùng. Lựa chọn vừng cũng rất quan trọng, vừng chắc hạt thì rất có lợi, hạt vừng sẽ nổi lên trên mặt bánh.
Nhưng nếu lựa chọn vừng không cẩn thận, vừng có nhiều hạt lép thì khi ta ăn sẽ
thấy nhẫn đắng do đó sẽ làm giảm hương vị của bánh.
Bột lọc: Bột lọc là nguyên liệu phụ kết hợp với gạo làm cho bánh sản xuất ra có độ dẻo và không bị nứt trong quá trình tráng bánh.
4.4.2. Công cụ và vật liệu cần thiết
Vật liệu sử dụng lâu năm: Xoong, Chậu, Máy xay bột, đây là loại vật liệu sắm một lần mà dùng được nhiều năm tùy theo người dùng nhiều hay dùng ít, người cẩn thận hay người không cẩn thận.
Mên: Được làm bằng nứa có thời gian sử dụng mên dài hay ngắn tùy thuộc vào sử dụng nứa già hay nứa non. Thông thường một cái mên được sử dụng khá lâu từ 1- 2 năm, nếu như sử dụng nứa già thì được 2 năm còn nếu sử dụng nứa non thì chỉ sử dụng được 1 năm. Mỗi cái mên như vậy có thể chứa từ 5- 6 chiếc bánh, giá của mỗi cái mên như vậy dao động từ 1700đ- 2200đ/cái.
Khuôn vải: Đây là một vật liệu quan trọng trong tráng bánh vì chất lượng, độ mịn vải sẽ quyết định lượng bánh thành phẩm được lấy ra. Thông thường các hộ dân ở đây sử dụng vải trơn mịn và có độ dày vừa phải. Một mét vải mua có giá 30.000đ cắt được 6 cái và được sử dụng khoảng từ 1 đến 1 tháng rưỡi tùy thuộc vào từng hộ sử dụng nhiều hay ít.
Nắp đậy: Cũng giống như mên phơi, nắp đậy cũng được làm từ nứa nhưng có thời gian sử dụng ngắn hơn. Thông thường một cái nắp đậy chỉ dùng được 3 tháng và sau đó người sản xuất bánh phải mua cái mới thay thế để sản xuất, một cái nắp đậy có giá 40.000đ/cái được mua từ các xã lân cận như xã Quảng Phương, Quảng Châu…
Môi tráng: Đây là một vật liệu không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bánh, môi tráng dùng để tráng bánh ra khuôn vải. Thông thường một cái môi tráng được sử dụng khá lâu từ 4- 5 năm, với giá 20.000đ/cái thì một hộ sản xuất bánh có từ 2- 3 cái môi tráng.
Gáo: Đây là vật liệu đơn giản nhất trong số các vật liệu làm “bánh tráng mè xát”, được tận dụng từ các chai lọ đã qua sử dụng được rửa sạch và cắt bỏ đi một nửa chai là các hộ làm bánh đã có một cái gáo để làm bánh. Thông thường một cái gáo có thời gian sử dụng từ 1- 2 năm tùy thuộc vào cách sử dụng của hộ.
4.4.3. Các công đoạn làm bánh
Các công đoạn làm “bánh tráng mè xát” được thể hiện ở sơ đồ 1 sau đây:
Qua sơ đồ ta thấy quá trình làm bánh trải qua nhiều giai đoạn khác nhau như: Chuẩn bị nguyên liệu, xay gạo, xay bột, tráng, phơi sấy, ủ ổn định, đóng gói và bảo quản. Với mỗi công đoạn có những yêu cầu về kỹ thuật riêng, cụ thể:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo được vo sạch từ 2- 3 nước sau đó ngâm gạo khoảng 3- 4 giờ để gạo no nước giúp quá trình xay thành bột được dễ dàng hơn.
Gạo phải ngâm đúng thời gian, nếu quá ngắn thì bột sẽ to và như thế làm bánh sẽ không mịn, còn nếu ngâm quá dài thì gạo sẽ bở quá làm chua nước khi tráng bánh dễ bị hư. Mặt khác, nếu không qua giai đoạn ngâm mà xay liền thì bánh sẽ
đen hơn, nhìn vào không được bắt mắt. Làm sạch nguyên liệu bằng cách sang vừng và bóc vỏ, đến khi chuẩn bị tráng thì rửa sạch vừng thêm ít muối ăn đã chuẩn bị sẵn.
- Xay thành bột: Sau khi ngâm gạo từ 3- 4 tiếng thì tiến hành xay thành bột, vừa cho gạo vào máy vừa xay vừa rưới nước sao cho vừa không lỏng hoặc
Gạo
Lắng nước, phối liệu
Tráng/ Hấp Phơi, sấy Đóng gói Mè làm sạch
Vo sạch Ngâm Xay gạo ướt
Bảo quản
Bánh ướt Bột sắn
Nước
không đặc quá. Thông thường đối với những người làm quen họ không cần đong tỷ lệ gạo nước mà áng chừng vậy mà vẫn vừa. Theo phỏng vấn thì đa số các hộ đều đống ý tỷ lệ nước là 10kg gạo xay dùng hết 12 lít nước.
- Tráng bánh: Thường bột được xay vào buổi tối sáng mai được đưa ra lọc bớt một phần nước ở trên rồi trộn với một ít muối đã chuẩn bị sẵn ở giai đoạn chuẩn bị ở trên rồi khuấy và bắt đầu tráng. Tráng bánh là một giai đoạn rất khó đòi hỏi phải khéo léo và đều tay. Nồi được đặt trên lò, miệng nồi được bịt bằng một tấm vải làm khuôn, tùy theo yêu cầu của bánh dày hay mỏng mà độ nhanh chậm lấy bánh ra khác nhau. Bánh loại dày thì cần thời gian lâu hơn để bánh chín rồi mới đưa ra bỏ ở mên.
- Giai đoạn phơi trở: Những chiếc mên được đan bằng nứa xếp sẵn bên lò bánh được sắp đầy hàng đem ra phơi. Công đoạn phơi rất vất vả vì còn phải theo dõi thời tiết nếu trời mưa phải kịp thời mang bánh vào trong nhà còn nếu để bánh gặp phải mưa thì mẻ bánh đó không thể ngon được. Những tháng thời tiết xấu mưa kéo dài người dân nơi đây vẫn tráng bánh để kịp đưa ra thị trường đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, tuy nhiên trong những ngày mưa bánh được sấy qua những lò than đã được chuẩn bị.
- Giai đoạn bảo quản: Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình sản xuất bánh để chuẩn bị bán cho tư thương. Giai đoạn bảo quản hiện tại chưa được sử dụng một công nghệ hay hóa chất nào mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người dân. Chính vì thế mà bánh đang còn bị mốc nếu để lâu ngày nên hầu hết số lượng bánh sản xuất ra trong một ngày thường được bán ra ít khi tồn kho và nếu tồn thì khoảng 3- 5 ngày thì bánh được tiêu thụ hết.
4.4.4. Đặc điểm về nhân khẩu và lao động của các hộ tham gia sản xuất
“bánh tráng mè xát”
Đặc điểm về nhân khẩu và lao động của hộ được xem xét qua các khía cạnh: Trung bình nhân khẩu/hộ, tổng lao động, lao động nam và lao động nữ của hộ. Những đặc điểm này được thể hiện trong bảng 6:
Bảng 6: Cơ cấu nhân khẩu và lao động của hộ
Loại hộ Nhân
khẩu/hộ
Lao động/hộ
Lao động nữ
Lao động nam
Hộ Khá 4 3 2 0
Hộ Trung bình 5 4 1 1
Nguồn: Điều tra nông hộ 2016 Qua bảng trên ta thấy nhân khẩu, lao động/hộ của của hộ trung bình lớn hơn nhân khẩu của hộ khá. Tuy nhiên, tỷ lệ lao động nữ của hộ khá lại cao hơn hộ trung bình. Mặt khác, tỷ lệ hộ trung bình lại có số lao động nam tham gia vào sản xuất “bánh mè xát” trong khi đó hộ khá lại không có lao động nam nào.
Điều này được giải thích như sau: Lao động nam ở hộ khá thường tham gia vào các nghề kiếm thu nhập khác như:Xây dựng, mộc, công chức nhà nước… đây cũng là nguồn thu nhập lớn cho các hộ khá.
4.4.5. Kinh nghiệm sản xuất của các hộ sản xuất bánh
Kết quả điều tra về kinh nghiệm sản xuất của các hộ được mô tả vắn tắt như sau:
Đối với hộ trung bình tỷ lệ người có kinh nghiệm (>= 20 năm) chiếm tỷ lệ lớn, điều này là lợi thế cho hộ trong quá tiêu thụ sản phẩm vì làm trong nghề nhiều năm quen biết nhiều tạo được uy tín với các tư thương.
Hộ khá có đủ ba loại năm kinh nghiệm làm nghề, có (5- 10 năm) cũng khá cao đến 14 trên tổng số 23 hộ (chiếm 60,9%). Hộ trung bình không có hộ nào kinh nghiệm sản xuất ít hơn 5 năm.
Bảng 7: Kinh nghiệm sản xuất của các hộ
Năm
kinh nghiệm Tổng số hộ
Hộ khá Hộ trung bình
Số hộ Tỷ lệ
(%) Số hộ Tỷ lệ
(%)
< 5 năm 2 2 8,7 0 0
5- 10 năm 23 14 60,9 9 52,9
>= 20 năm 15 7 30,4 8 47,1
Kinh nghiệm làm nghề, theo ý kiến của các hộ làm nghề ở đây không chỉ thuận lợi cho việc quen biết khách hàng mà còn nâng cao tay nghề, nâng cao chất lượng sản phẩm và phần nào tiết kiệm được nhiên liệu, lao động.