Bảng 3.15. Chỉ tiêu hóa lý của dầu diều thô
Thứ tự Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Chỉ số acid 0,82mg KOH/g
2 Chỉ số iod 44,1mg/g
Nhận xét
- Chỉ số xà phòng hóa của dầu điều 168,3mg KOH/g , giá trị này thấp hơn một số loại dầu thông thường như dầu cọ (196 – 205mg KOH/g), dầu lạc (188 – 196mg KOH/g), dầu bắp (187 – 196mg KOH/g), dầu dừa (233mg KOH/g).
- Chỉ số xà phòng hóa và chỉ số acid thấp cho thấy dầu điều không thích hợp để làm xà phòng và có chất lượng tốt.
- Chỉ số Iốt của dầu điều 44,1mg/g. Vì hàm lượng Iốt thấp hơn 100 nên nó là loại dầu không khô.
Các kết quả nghiên cứu từ dầu thô hạt điều cho thấy rằng, nếu được tinh chế và tiêu thụ, dầu điều sẽ cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể giúp làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch cho con người. Hàm lượng dầu trong hạt điều cao do đó nó là một nguồn nguyên liệu tốt cho nghành công nghiệp dầu thực vật. Tính chất lý hóa của dầu cho thấy dầu điều có thể ăn được, không khô và không xà phòng hóa.
Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện
1. Thuyết minh quy trình
Nhân hạt điều sau khi thu mua về được làm sạch trước khi đưa vào chế biến. Nguyên liệu được đem nghiền ở kích thước 2mm, sau đó đem chưng ở 1000C trong 25 phút. Bột sau khi chưng được đem ép tách dầu ở, ép ở nhiệt độ 700C trong 8 phút. Bột sau khi ép lần 1 được đem chưng lần 2 trong 5 phút rồi đem ép kiệt để thu được lượng dầu cao nhất. Khô dầu sau khi ép được đem trích ly bằng dung môi
Nhân điều
Nghiền (1 – 2)mm
Chưng cất thu hồi dầu và dung môi Chưng (20 phút) Sấy Nghiền, sàng Bột thành phẩm Ép lần 1 Chưng (5 phút) Ép lần 2 Dầu Bã ép Trích ly (15h) Rửa nước muối Tgép= 8 phút tép= 60 – 700C Hexan (NL/DM = 1/15) Tgsấy = 3h15’ tsấy = 800C
hexan, với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/9, trích ly trong thời gian 15h, dung dịch sau trích ly được đem chưng cất để thu hồi dung môi và dầu. Dầu ép và dầu trích ly được đem rửa nước muối để loại photphatid trong dầu . Bột sau trích ly được đem sấy ở nhiệt độ 800C trong 4h15’ để bột có độ ẩm 5 % . Sau khi sấy, bột được đem nghiền rây để thu được hạt bột có kích thước theo yêu cầu.
2.Kết quả sản xuất thử nghiệm
Tiến hành sản xuất bán thành phẩm dầu và bột điều theo quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật đã nghiên cứu như trên, thu được các kết quả sau:
a.Đánh giá chất lượng cảm quan dầu điều
Bảng 3.16. Điểm cảm quan dầu điều thô
Nhận xét: Dầu điều có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng của điều, trong, không có cặn lơ lững. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy chất lượng dầu đạt loại khá.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm TB chưa có TL Hệ số quan trọng Điểm TB có TL Màu 4 5 5 5 5 24 4,8 2 9,6 Mùi 5 4 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68 Độ trong 4 4 5 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Tổng cộng 18,56 Xếp loại sản phẩm Khá
b.Đánh giá chất lượng cảm quan bột điều.
Bảng 3.17. Điểm cảm quan bột điều
Nhận xét:
Bột điều có màu vàng kem, mịn, đồng đều, không bị vón cục, có mùi thơm đặc trưng, có vị hơi ngọt và béo, không có mùi vị lạ. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy chất lượng bột đạt loại khá.
3. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất dầu và bột điều
Hạch toán giá thành sản phẩm là việc làm khó khăn, phức tạp và quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả của hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp.
Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất cụ thể, có định mức rõ ràng, giá thu mua nguyên liệu ổn định.
Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại ở phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém nên chi phí mới chỉ ở mức tương đối. Chính vì vậy mà giá thành đưa ra cũng chỉ mang tính chất tương đối.
Ở đây chỉ tính toán chi phí cho nguyên liệu và dung môi, chưa tính đến điện, nước, công, khấu hao máy móc,…
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm TB chưa có TL Hệ số quan trọng Điểm TB có TL Màu 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4 4 5 4 22 4,4 1,1 4,84 Vị 4 5 5 4 5 23 4,6 1,1 5,06 Trạng thái 4 4 4 5 5 22 4,4 0,6 2,64 Tổng cộng 18,06 Xếp loại sản phẩm Khá
Thực tế thí nghiệm cho thấy từ 1kg điều nguyên liệu sản xuất theo quy trình đã đề xuất tôi thu được 440g dầu thô và 450g bột điều thành phẩm.
Chi phí giá thành bán thành phẩm ( chi phí cho 440g dầu thô và 450g bột điều) được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.18. Sơ bộ tính chi phí giá thành bán thành phẩm
Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá (đồng/đơn vị)
Thành tiền
Nhân điều 1 Kg 300.000 300.000
Hexan 9 Lít 400.000 3.600.000
Hexan thu hồi tái sử dụng
9 * 70% Lít 400.000 2.520.000
Giá thành = 300.000 + 3.600.000 – 2.520.000 1.380.000
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu có được trong quá trình thực hiện đề tài, tôi rút ra một số kết luận sau:
Đã xác định được độ ẩm của bột sau khi trích ly là 21,72% . Đồng thời, xây dựng được quy trình sản xuất dầu và bột điều tương đối hoàn chỉnh. Trong đó xác định được các thông số kỹ thuật phù hợp cho các công đoạn của quá trình sản xuất.
- Kích thước bột nghiền là 2mm
- Chế độ chưng : Chưng ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 25 phút. - Chế độ ép : ép ở nhiệt độ 700C trong 8 phút.
- Chế độ trích ly : Trích ly ở nhiệt độ thường bằng phương pháp ngâm. Trích ly bằng dung môi hexan, bột trích ly có kích thước là 2 mm, với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/9, thời gian trích ly là 15h.
- Chế độ sấy : Bột được sấy ở nhiệt độ 800C trong thời gian 4h15’.
4.2.Đề xuất ý kiến
1. Một số máy móc, thiết bị phục vụ cho quá trình nghiên cứu đã cũ, không còn chính xác nên phần nào ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu, tại phòng thí nghiệm của trường vẫn chưa có máy ép dầu. Vì vậy, kính đề nghị Nhà trường có kế hoạch mua mới hoặc nâng cấp các máy móc và thiết bị phục vụ cho quá trình nghiên cứu được tốt hơn.
2. Nếu có điều kiện về thời gian và kinh phí có thể tiếp tục nghiên cứu sâu thêm về.
- Tinh luyện dầu điều thô thành dầu tinh để phục vụ trong công nghiệp chế biến thực phẩm, y học, mỹ phẩm…giúp tăng giá trị sử dụng của dầu điều.
- Xây dựng công thức phối trộn bột điều với các loại bột ngũ cốc khác để sản xuất bột dinh dưỡng có giá trị cao và giá thành rẻ.
- Nghiên cứu sản xuất tinh bột điều từ khô dầu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Quang Lộc – Lê Văn Thạch – Nguyến Nam Vinh
Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm. NXB khoa học kỹ thuật 1993 2. Chu Phạm Ngọc Sơn
Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. NXB Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Mạnh Thằn – Lại Đức Cận
Kỹ thuật sơ chế, bảo quản hạt có dầu. NXB Nông Nghiệp. 4. Th.S. Nguyễn thị Mỹ Hương
Bài giảng công nghệ dầu mỡ thực phẩm 5. Lê Ngọc Tú (2001).
Hóa học thực phẩm. NXB KHKT 6. Nguyễn văn May
Kỹ thuật sấy nông sản. NXB KHKT Hà Nội. 7. Nguyễn văn Phú
Kỹ thuật sấy nông sản. NXB KHKT 8. Hà Duyên Tư
Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB KHKT Hà Nội.
Các trang wed 9. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac306e/ac306e04. 10. http://cnx.org/content/m30644/latest/ 11. http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=275% 3Asua-bot--qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi 12. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=17247 13. http://www.vinacas.com.vn/content/detail/id/494 14. http://www.fao.org/docrep/005/ac451e/ac451e0b.htm 15. http://namlongcashew.com/vn/kien-thuc-hat-dieu/Thanh-phan-gia-tri-dinh- duong-cua-hat-dieu. 16. http://www.pjbs.org/pjnonline/fin474.pdf.
PHỤ LỤC 1
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Xác định độẩm của bột bằng phương pháp sấy khô
- Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
- Dụng cụ hóa chất: tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ, cân phân tích cốc sấy, bình hút ẩm có chứa silicagen, đũa thủy tinh.
- Tiến hành: Sấy cốc tới khối lượng không đổi: cốc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100÷1050C làm nguội trong bình hút ẩm, khi cốc nguội đem cân và sấy tiếp ở nhiệt độ 100÷1050C làm nguội rồi cân tiếp đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4 là sấy đến khối lượng không đổi.
Cân chính xác khối lượng mẫu đã được chuẩn bị trong cốc sấy đã khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng mẫu thủy tinh, dàn đều trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 100÷1050C trong quá trình sấy 1 giờ đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích đến khối lượng không đổi. - Tính kết quả 2 1 2 1 .100(%) O H G G X G G
XH2O: hàm lượng nước của thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy(g) G : khối lượng cốc (g).
Xác định tro bằng phương pháp nung
- Nguyên lý: dùng sức nóng (550÷6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro tòan phần trong thực phẩm.
- Dụng cụ: cốc nung bằng sứ hoặc bằng kim loại, đèn cồn hay bếp điện, lò nung chỉnh được nhiệt độ đến 550÷6000, cân phân tích, bình hút ẩm có chứa shilicagen.
- Hoá chất: H2O2 10 thể tích, hoặc HNO3 đậm đặc.
- Tiến hành: nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷6000C đến khối lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích có độ chính xác tới 10-4g.
Cho vào chén 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác 10-4g. Đem tro hóa trên bếp điện cho tất cả vào lò nung ở 550÷6000C. Nung đến khi tro trắng. Lấy ra cho vào bình hút ẩm để nguội và đem cân.
- Tính kết quả 1 2 1 1 .100(%) G G X G G
G1:khối lượng cốc và mẫu thử trước khi nung (g). G2: khối lượng cốc và mẫu thử sau khi nung (g). G: khối lượng của cốc nung (g).
Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của dầu a.Kiểm tra chỉ số acid.
- Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng trung hòa giữa acid béo và kiềm trong môi trường hỗn hợp gồm rượu etylic và ete etylic.
- Hóa chất:
+ Dung dịch KOH 0.1N (pha trong nước). + Chỉ thị phenolphthalein 1% trong cồn.
- Cách xác định.
Cân chính xác 3g dầu cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml dung môi hỗn hợp (1:1), lắc đều cho tan hết dầu, cho 2 giọt chỉ thị phenolphthalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt và màu không mất đi sau 30 giây.
- Tính kết quả. A = w N V* * 56
A là chỉ số acid của dầu, mg KOH/1g dầu V là số ml KOH 0.1N dùng chuẩn độ N là nồng độ dung dịch KOH
w là khối lượng mẫu tính bằng g 56 là khối lượng phân tử của KOH.
b. Kiểm tra chỉ số xà phòng hóa
- Nguyên tắc: Tiến hành xà phòng hóa một lượng dầu xác định bằng một lượng dung dịch kiềm dư, sau đó chuẩn độ lượng kiềm dư bằng acid và tính ra lượng kiềm đã xà phòng hóa.
- Hóa chất.
+ Dung dịch KOH 0.5N.
+ Dung dịch HCl 0.5N trong nước.
+ Chỉ thị phenolphthalein.
- Cách xác định : Cân chính xác 2g dầu trong bình nón, dùng pipet lấy chính xác 25ml dung dịch KOH 0.5N pha trong cồn cho vào bình rồi lắp ống sinh hàn không khí, đun hồi lưu trên bếp cách thủy trong 30 phút, thỉnh thoảng lắc hỗn hợp. Sau khi xà phòng hóa xong, đem hỗn hợp đi chuẩn lượng kiềm dư bằng HCl 0.5N với chỉ thị phenolphthalein.
- Tính kết quả XH = w V V N*( 1 2)*56
XP là chỉ số xà phòng hóa của dầu, mgKOH/1g dầu. V1 là số ml HCl dùng cho mẫu trắng.
V2 là số ml HCl dùng cho mẫu thử. N là nồng độ của HCl.
w là khối lượng mẫu thử (g).
c. Kiểm tra chỉ số iod
- Nguyên tắc: Dựa vào khả năng của acid hypoiot HOI tạo thành do sự thủy phân iot, có thể gây phản ứng cộng trên nối đôi của acid béo để xác định.
Các phản ứng chính xảy ra như sau:
I2 + HOH → HI + HOI
HOI + - CH=CH - → - CHOH – CHI – Lượng iod dư được chuẩn độ trực tiếp bằng NaS2O3 tiêu chuẩn.
I2 + 2 NaS2O3 = 3NaI + Na2S4O6.
- Hóa chất
+ Cồn tuyệt đối (99,50) + Dung dịch iod 0.2N + Chỉ thị hồ tinh bột.
+ Dung dịch Na2S2O3 0.1N tiêu chuẩn.
- Cách xác định.
Cân chính xác 0.1g dầu cho vào bình nón dung tích 250ml. Thêm vào 15ml cồn 99,50, lắc đều để hòa tan hoàn toàn rồi thêm vào 20ml dung dịch cồn iod 0.2N, đậy lại lắc mạnh để thành nhũ tương, đặt tĩnh trong 5 phút rồi thêm 1ml hồ tinh bột 1% vào rồi dùng dung dịch Na2S2O3 0.1N để chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh. Song song với mẫu thí nghiệm cần tiến hành với mẫu trắng.
- Tính kết quả. X = m b a )*0.01269*100 ( Trong đó
a là số ml dung dịch Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn độ mẫu thử b là số ml dung dịch Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn độ mẫu trắng. m là lượng dầu dùng để xác đinh (g)
PHỤ LỤC 2
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN
Bảng 1. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm bột điều
Chỉ tiêu
Điểm chưa
có trọng
lượng
Tiêu chuẩn đánh giá
5 Có màu vàng đặc trưng
4 Có màu vàng đặc trưng nhưng không đều, một
phần nhỏ không giữ được màu đặc trưng
3 Sản phẩm có màu vàng hơi nâu
2 Có màu vàng nâu lẫn lộn, chỉ giữ được một phần
màu của nguyên liệu ban đầu
1 Sản phẩm có màu nâu đỏ
Màu
0 Màu tối đen của sản phẩm cháy
5 Mùi thơm đậm rõ, không có mùi lạ
4 Mùi thơm đặc trưng ở mức vừa, không có mùi lạ. 3 Mùi thơm nhẹ, có lẫn ít mùi lạ
2 Mùi không đặc trưng, chỉ có ít mùi của sản phẩm
1 Không có mùi của sản phẩm, lẫn nhiều mùi lạ
Mùi 0 Mùi khét của sản phẩm cháy
5 Vị ngọt đạm, bùi, béo ngậy, không có vị lạ
4 Vị ngọt, bùi vừa phải, không có vị lạ 3 Vị ngọt ít, có thể lẫn ít mùi lạ 2 Không còn vị ngọt, có vị mới ở mức độ thấp 1 Vị hơi đắng Vị 0 Vị đắng gắt của sản phẩm cháy 5 Bột dòn, khô đều, rời rạc 4 Bột khô, rời rạc