1.2.3.1. Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa.
Trong điều kiện thích hợp, dầu mỡ dễ bị thủy phân theo phản ứng. C3H5(COOR)3 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3.
Nếu trong quá trình thủy phân có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phản ứng thủy phân, acid béo tác dụng với chất kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng).
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O. Từ 2 phương trình phản ứng trên có thể viết tổng quát
C3H5(COOR)3 +3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3.
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phòng và glycerin từ dầu.
1.2.3.2. Phản ứng cộng hợp.
Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu có thể thực hiện phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hóa, phản ứng này có tác dụng cộng hydro vào các nối đôi trên dây carbon của acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên dây carbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế được các quá trình như oxy hóa, trùng hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng này còn có tác dụng giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu.
–CH = CH– + H2 → – CH2 – CH2 –
Phản ứng này có ý nghĩa thực tiễn quan trọng, đây chính là cơ sở lý thuyết cho quá trình chuyển đổi dầu từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong một số trường hợp đặc biệt (margarine, shorterning…)
Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thường chứa đồng thời acid oleic, acid linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học quan trọng, nhưng nó cũng là nguyên nhân chính gây nên sự trở mùi của thực phẩm, vì thế quá trình hydro hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid linolenic thường được tiến hành trong công nghệ chế biến dầu.
1.2.3.3.Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu sẽ xảy ra sự đồng phân hóa các nối kép trên dây carbon, làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện với chất xúc tác Niken, nhiệt độ 180oC, Al2O3 tăng hoạt tính.
1.2.3.4. Phản ứng rượu phân
Đây là phản ứng cơ bản để biến triglycerid thành ester metyl của acid béo . Các triglyxerid trong điều kiện có mặt các chất xúc tác vô cơ như ( H2SO4, HCl) có thể tiến hành este hóa trao đổi với các rượu bậc một (như rượu metylic, etylic) tạo thành các este của các acid béo và rượu đơn chức.
1.2.3.5. Phản ứng oxi hóa
Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của carbon. Dầu mỡ chứa nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại có hệ số đồng hóa thấp.
Từ đặc tính lý hóa của dầu nói chung, các nghiên cứu về hiện tượng trở mùi của dầu khi chúng được tồn trữ trong thời gian dài đã đưa ra hai nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự biến đổi này:
- Sự thủy phân giải phóng acid béo từ triglycerid.
Sự thủy phân này có thể xảy ra khi mạch carbon của triglycerid ngắn, hoặc dưới tác dụng của enzyme lipase.
- Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học.
Phản ứng này xảy ra dễ dàng với dây triglycerid có chứa nhiều nối kép. Nó thường bắt nguồn từ phản ứng cộng oxy váo các nối kép hay xen vào Cα đối với nối kép để tạo ra các hydroperoxit. Các hydroperoxit này tiếp tục bị phân hủy để cho ra các sản phẩm sau cùng như các hợp chất carbonyl, aldehyd, aceton, alcohol. Dầu tiếp xúc với không khí cũng có thể xảy ra phản ứng oxi hóa gây biến chất dầu.
Việc tìm ra nguyên nhân gây biến đổi mùi trong quá trình bảo quản dầu có ý nghĩa thực tế rất quan trọng, đây chính là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm làm thay đổi đặc tính dầu như ester hóa nội phân tử, hydrogen hóa...
1.2.3.6. Phản ứng trùng hợp
Dầu có chứa nhiều acid béo không no có thể phát sinh tác dụng trùng hợp. Quá trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp qua các sản phẩm oxi hóa, cuối cùng hình thành các hợp chất cao phân tử.
1.2.3.7. Tác dụng ôi chua của dầu
Dầu trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc gọi là sự ôi chua của dầu. Những nguyên nhân của quá trình này có thể là do ảnh hưởng của những tạp chất có trong dầu như nước, vi sinh vật, các enzyme thủy phân, các muối kim loại, hoặc do ảnh hưởng của các điều kiện ngoại cảnh như nhiệt độ, ánh sáng, không khí.