1. Biến đổi vật lý
Khi nghiền nhân hạt, sẽ làm phá vỡ cấu trúc tế bào nên làm cho bề mặt tự do của nguyên liệu tăng lên. Khi hạt dầu bị phá vỡ thì một phần dầu thoát ra trên bề mặt bột nghiền, lượng lớn dầu còn lại vẫn nằm trong mảnh nguyên liệu bị vỡ. Ngoài ra trong lúc nghiền do ma sát làm cho nhiệt độ bột nghiền tăng lên.
Trong khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá hủy nên làm cho bề mặt tự do của nguyên liệu tăng lên rất nhiều tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu (trên bề mặt hạt nghiền) và oxy, ngoài ra trên bề mặt hạt nghiền còn có sự phát triển mạnh
mẽ của các hệ vi sinh vật. Điều này làm ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến sau này. Do đó, bột sau khi nghiền cần đưa đi chưng sấy ngay.
2. Biến đổi hóa học
+ Khi nghiền cấu trúc tế bào bị phá vỡ, một lượng nhỏ dầu trong tế bào thoát ra trên bề mặt bột nghiền , khi đó dầu dễ bị oxi hóa bởi oxy không khí tạo andehyt, xeton, xetoaxit…tạo mùi khét khó chịu làm giảm chất lượng bột nghiền
+ Lipid có thể bị thủy phân thành glyxerin và axit béo làm tăng chỉ số axit. + Trong quá trình nghiền do áp lực nghiền tác động lên nguyên liệu làm một phần protid bị biến tính cơ học. Ngoài ra do ma sát làm nhiệt độ nguyên liệu tăng lên cũng làm protid bị biến tính.
+ Các thành phần khác như gluxit cũng bị caramen hóa làm bột nghiền có màu sẫm. Bột sau khi nghiền cần đem hấp ngay để tránh sự phát triển của vi sinh vật làm bột bị chua và mốc.
1.2.7.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chưng sấy
Có 2 quá trình biến đổi chủ yếu.
1.Biến đổi vật lý
+ Khi đưa nhiệt và ẩm vào bột nghiền các phần tử háo nước như protein, gluxit sẽ hút nước trương nở làm tăng thể tích, tăng tính dẻo, tính đàn hồi của khối bột, hơn nữa dưới tác dụng của nhiệt và ẩm protit bị biến tính làm cho bột càng dẻo, liên kết giữa phần háo nước và kị nước bị yếu đi.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ nhớt của dầu giảm, dầu trở nên linh động do đó ở công đoạn ép sau này dưới tác dụng của ngoại lực dầu được giải phóng ra dễ dàng.
+ Ngoài ra trong quá trình chưng mối liên kết giữa dầu và các thành phần háo nước bị yếu đi hoặc bị cắt đứt, một phần nhỏ dầu được giải phóng ra và theo các mao quản dịch chuyển ra ngoài và tích tụ trên bề mặt bột tạo thành màng dầu mỏng.
2.Biến đổi về hóa học
+ Khi nhiệt độ cao thì quá trình thủy phân xảy ra càng nhanh, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ cao các axit béo không no dễ dàng bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton… gây mùi ôi khét cho dầu và bột sau này. Nên đối với một số nguyên liệu có nhiều axit béo không no trong thành phần của dầu thì cần phải có chế độ chưng sấy thấp để tránh làm tăng chỉ số axit của dầu.
+ Trong khi chưng sấy có sự biến đổi về mặt hóa học như protit + gluxit tạo phản ứng melanoidin làm dầu sau khi ép có màu sẫm và bã dầu có màu xấu, gluxit, photphatit tạo thành các hợp chất hòa tan trong dầu.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ protein cũng bị biến tính, nhiệt độ càng cao protein bị biến tính càng nhiều.
3. Biến đổi sinh hóa
Do hoạt động của enzyme trong nguyên liệu, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm, cường độ hoạt động của enzyme càng tăng, enzyme lypaza thủy phân dầu tạo thành glycerin và axit béo làm tăng chỉ số axit của dầu thành phẩm và làm giảm chất lượng của khô dầu, enzyme glucoxydaza thủy phân tinh bột, khi nhiệt độ lên cao cường độ hoạt động của enzyme giảm dần.