Kỹ thuật
Nguồn nguyên liệu:
- Diếp cá: Ở nƣớc ta, diếp cá mọc hoang khắp nơi, thƣờng ở các vùng đất ẩm. Hiện nay miền Nam là khu vực trồng nhiều cây Diếp cá nhất, đặc biệt tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long.
- Cam thảo đất: mọc khắp nơi từ Bắc vào Nam. Thƣờng gặp trên đất hoang, dọc bờ đƣờng, trên các dải cát của các sông và trong các ruộng khô, ở vùng thấp. Cam thảo đất sử dụng toàn thân nên tỷ lệ hao phí thấp, dùng ở dạng khô nên vận chuyển dễ dàng, bảo quản đơn giản.
Công đoạn trong quy trình chế biến đơn giản, máy móc, thiết bị dễ mua để phục vụ cho quá trình sản xuất.
Kinh tế
Nguyên liệu sản xuất dễ thu mua, dễ vận chuyển và bảo quản.
Theo sơ bộ tính toán chi phí nguyên, vật liệu cho 1000 túi trà là 370.000đ là mức chi phí tƣơng đối thấp so với các mặt hàng tƣơng tự trên thị trƣờng.
Tác động tới môi trƣờng
Các công đoạn trong quá trình sản xuất ít gây tác động xấu đến môi trƣờng. Phế phẩm không gây ô nhiễm môi trƣờng, có khả năng phân huỷ, hoặc sử dụng làm phân bón cho cây.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành nội dung đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà Diêp cá túi lọc” với kết quả sau:
Đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà Diếp cá túi lọc theo sơ đồ ở hình 3.10 với các thông số kỹ thuật chính là:
- Chế độ làm héo
Nhiệt độ làm héo là: 450C.
Vận tốc gió từ 0,5÷1m/s.
Khoảng cách từ đèn bức xạ đến bề mặt nguyên liệu là 30cm. - Chế độ sao
Lá Diếp cá sao ở nhiệt độ 80 -900C trong thời gian 65 phút.
Cam thảo đất sao ở nhiệt độ 80 -900C trong thời gian 40 phút. - Tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất giữa Diếp cá và Cam thảo đất là 4: 6.
Sản xuất thử nghiệm cho sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan loại khá và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh đều nằm trong giới hạn cho phép đối với sản phẩm trà thảo mộc túi lọc.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
- Trong quá trình làm thí nghiệm do điều kiện thiết bị và kinh tế không cho phép nên vẫn còn nhiều vấn đề chƣa giải quyết đƣợc triệt để: Chƣa tiến hành phân tích, định lƣợng các thành phần hóa học trong nguyên liệu để từ đó chiết rút các thành phần có hoạt tính sinh học, dƣợc học tốt dùng cho y học và sử dụng cho các mục đích khác tốt hơn.
- Trong phần cắt, giã nguyên liệu có nhiều bột cám. Khi sàng phần bị lọt qua rây là phần cám nhỏ. Ta không bỏ đi mà có thể đƣa vào sản xuất trà hòa tan.
- Có thể nghiên cứu bổ sung một số thảo dƣợc khác để tăng chất lƣợng cho trà, đồng thời còn làm đa dạng hoá mặt hàng trà thảo mộc túi lọc. - Có thể nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ Diếp cá hoặc từ Diếp cá kết
hợp với các loại thảo dƣợc.
- Do quá trình sản xuất thực nghiệm tại phòng thí nghiệm nên kết quả chỉ đúng trên quy mô phòng thí nghiệm. Cần nghiên cứu thêm để có thể đƣa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Đức Bảo (2010), Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng khô xuất khẩu,
đồ án tốt nghiệp, Trƣờng Đại học Nha Trang.
2. Trần Bá Cừ- Minh Đức (2010), Thuốc nam chữa bệnh từu rau- hoa- củ-
quả, NXB phụ nữ.
3. Đặng Văn Hợp- Đỗ Minh Phụng- Nguyễn Thuần Anh- Vũ Ngọc Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản, NXB Khoa học và
kỹ thuật, Nha Trang.
4. Đặng Thị Thu Huyền (2011), Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mã đề,
Râu ngô và Cỏ ngọt, đồ án tốt nghiệp, trƣờng Đại học Nha Trang
5. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB khoa học và Kỹ thuật.
6. Hải Quỳnh (2011), Chữa bệnh từ cây cỏ vườn nhà và bài thuốc gia
truyền, NXB Hải Phòng.
7. Lê Bạch Tuyết (1994),Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB giáo dục, Khoa công ngệ thực phẩm trƣờng Đại học
Bách khoa Hà Nội.
8. Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
Khoa họcvà Kỹ thuật, Hà Nội.
Các trang web: 9. http://www.anninhthudo.vn/Khoe-dep/Uong-tra-thao-duoc-dung- cach/403811.antd 10.http://www.benhvien108.vn/Desktop.aspx/Tap-chi/Thong-tin-khoa- hoc/Nhung_nghien_cuu_moi_ve_rau_diep_ca/ 11.http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C /CamThaoDat.htm&key=&char=C
12.http://www.naturaltherapypages.com.au/article/Herbal_Tea_Benefits] 13.http://www.thuocdongduoc.vn/index.php?option=com_content&view=ar ticle&id=577:cam-thao-dat-&catid=278:cay-thuoc-vi-thuoc 14.http://tuthucnguyenkhuyen.edu.vn/news/2k1n371/Bai-thuoc-hay-tu-cam- thao-dat.htm 15.http://www.thaomoc.vn/tin-tuc/4-xu-huong-su-dung-tra-thao-moc-tot- cho-suc-khoe-.html 16.http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/84 17.http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/223
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7975:2008
CHÈ THẢO MỘC TÚI LỌC
Herbal tea in bag
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chè (trà) thảo mộc đƣợc đóng trong túi lọc nhỏ.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản đƣợc nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002, Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phƣơng pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. Sửa đổi 1:2008 TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002/Amd. 1:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phƣơng pháp phát hiện Salmonella spp. trên đĩa thạch - Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát hiện Salmonella spp. trong phân động vật và trong mẫu môi trƣờng từ giai đoạn sản xuất ban đầu.
TCVN 4884:2005 (lSO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 oC.
TCVN 4993 (lSO 7954), Vi Sinh vật học - Hƣớng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 oC.
TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003), Phân tích dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật - Các phƣơng pháp khuyến cáo.
TCVN 5609:2007 (lSO 1839:1980), Chè - Lấy mẫu.
TCVN 5611:2007 (lSO 1575:1987), Chè - Xác định tro tổng số.
TCVN 5612:2007 (lSO 1577:1987), Chè - Xác định tro không tan trong axit. TCVN 6848:2007 (lSO 4832:2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phƣơng pháp định lƣợng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. TCVN 7596:2007 (lSO 16050:2003), Thực phẩm - Xác định Aflatoxin B1, và hàm lƣợng tổng số Afatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc các loại hạt và các sản phầm của chúng - Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.
TCVN 7601:2007, Thực phầm - Xác định hàm lƣợng asen bằng phƣơng pháp bạc dietyldithiocacbamat.
TCVN 7604:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lƣợng thủy ngân bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Phƣơng pháp xác định nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân huỷ áp lực
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Chè thảo mộc túi lọc (herbal tea in bag)
Sản phầm thu đƣợc từ một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), đƣợc chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích thƣớc nhỏ, có hoặc không bổ sung hƣơng liệu và đƣợc đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Nguyên liệu và phụ liệu 4.1.1 Nguyên liệu
Các loại thảo mộc thực phầm dùng để chế biến chè phải có chất lƣợng thích hợp.
4.1.2 Phụ liệu
- Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không ảnh hƣởng tới màu nƣớc, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho ngƣời tiêu dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp (Tham khảo Phụ lục A).
Giấy lọc đƣợc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi. - Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè, không bị đứt khi ngâm nƣớc, có độ dài thích hợp để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối liên kết giữa một đầu dây và túi chè phải chắc để túi chè không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra.
Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không đƣợc làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè và không gây độc, hại cho ngƣời tiêu dùng.
4.2 Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc
Các chỉ tiêu cảm quan của chè thảo mộc túi lọc đƣợc qui định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu nƣớc pha Màu đặc trƣng cho sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trƣng cho sản phẩm
3. Vị Đặc trƣng cho sản phẩm
4.3 Yêu cầu về lý-hoá
Bảng 2 – Các tiêu lý – hoá của chè thảo mộc túi lọc
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn hơn 10,0 2. Hàm lƣợng tro tổng số, % khối lƣợng, không
lớn hơn 8,0
3. Hàm lƣợng tro không tan trong axit, % khối
lƣợng, không lớn hơn 1,0
5. Phụ gia thực phẩm
Chỉ đƣợc phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo qui định hiện hành.
6. Yêu cầu vệ sinh
6.1 Yêu câu về kim loại nặng
Hàm lƣợng tối đa của các loại kim loại nặng đối với chè thảo mộc túi lọc đƣợc qui định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lƣợng kim loại nặng trong chẻ thảo mộc túi lọc
Tên kim loại Mức tối đa
1. Asen , mg/kg 1,0
2. Cadimi, mg/kg 1,0
3. Chì, mg/kg 2,0
4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05
6.2 Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu vi sinh vật đối với chè thảo mộc túi lọc đƣợc qui định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật đối với chẻ thảo mộc túi lọc
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi
khuẩn/g sản phẩm 1 x 10
6
3. Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104 4. Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104 5. Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản
phẩm Không đƣợc có
6.3 Yêu cầu về độc tố vi nấm
Hàm lƣợng aflatoxin tổng số đối với chè thảo mộc túi lọc: nhỏ hơn 15 g/kg. 6 4 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật
Giới hạn tối đa dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật đối với chè thảo mộc túi lọc đƣợc qui định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Dƣ lƣợng thuốc bào vệ thực vật đối với chè thảo mộc túi lọc
Tên thuốc bảo vệ thực vật Mức tối đa 1. Chlorpynfos-methyl, mg/kg 0,1 2. Cypermethrin, mg/kg 20 3. Fenitrothion, mg/kg 0,5 4. Flucythrinate, mg/kg 20 5. Methidathion, mg/kg 0,5 6. Permethrin, mg/kg 20 7. Propargite, mg/kg 5 7. Phƣơng pháp thử
7.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5609:2007 (lSO 1839:1980).
7.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 5613:2007 (lSO 1573:1980).
7.3 Xác định hàm lƣợng tro tổng số, theo TCVN 5612:2007 (lSO 1575:1987). 7.4 Xác định hàm lƣợng tro không tan trong axit, theo TCVN 5612:2007 (lSO 1577:1987).
7.5 Xác định hàm lƣợng asen, theo TCVN 7601:2007.
7.6 Xác định hàm lƣợng chì, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003). 7.7 Xác định hàm lƣợng cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).
7.8 Xác định hàm lƣợng thuỷ ngân, theo TCVN 7604:2007.
7.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (lSO 4833:2003).
7.10 Xác định coliform, theo TCVN 6848:2007 (lSO 4832:2006). 7.11 Xác định nấm men, nấm mốc, theo TCVN 4993 (lSO 7954).
7.12 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002, Cor.1:2004) và Sửa đổi 1:2008 TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002/Amd.1:2007).
7.13 Xác định hàm lƣợng aflatoxin tổng số, theo TCVN 7596:2007 (lSO 16050:2003).
7.14 Xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, theo TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev. 1 -2003).
8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
8.1 Bao gói
Chè thảo mộc đƣợc đóng vào túi nhỏ làm bằng giấy lọc (4.1.2), đảm bảo giữ đƣợc chất lƣợng của chè. Các túi nhỏ đƣợc đóng trong các bao bì với số lƣợng túi thích hợp.
Bao bì đựng các túi chè nhỏ đƣợc làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ đƣợc chất lƣợng chè trong thời gian bảo quản và lƣu hành.
8.2 Ghi nhãn
Nhãn sản phẩm chè thảo mộc túi lọc đƣợc ghi trên bao bì theo qui định hiện hành và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1 -2005).
8.3 Bảo quản
Bảo quản sản phẩm chè thảo mộc túi lọc nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Chè phải đƣợc xếp riêng từng loại và không để lẫn với các loại hàng hoá khác. Mặt thùng có tên hoặc ký hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để dễ cho việc kiểm tra.
8.4 Vận chuyển
Phƣơng tiện vận chuyển sản phẩm chè thảo mộc túi lọc phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm.
Phụ lục 2: Yêu cầu đối với giấy lọc Chỉ tiêu Mức Phƣơng pháp thử 1. Định lƣợng Từ 12 g/m2 đến 21g/m2 lSO536 2. Độ bền kéo khô - Chiều dọc - Chiều ngang Không nhỏ hơn 1000 N/m 150 N/m TCVN 1862-2:2000 3. Độ bền kéo ƣớt - Chiều ngang 40 N/m TCVN 1862-1:2000 4. Độ thấu khí chênh lệch cột nƣớc 12,7 mm 20 lớp giấy cho 1 lần đo
1,287 l/min/100 cm2 ISO 5636
Phụ lục 3: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nƣớc bằng phƣơng pháp sấy ở nhiệt độ cao
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu thử, sau
đó dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính toán đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Dụng cụ, hóa chất
- Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ. - Cân phân tích, độ chính xác 10-4
g. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen. - Cốc sấy.
- Đũa thủy tinh.
- Cối, chày và các dụng cụ để cắt mẫu.
Cách tiến hành sấy ở nhiệt độ 100- 1050C
Sấy cốc sấy đến khối lƣợng không đổi: Cốc đƣợc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100- 1050C trong khoảng 1giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm,
rồi cân, sau đó sấy tiếp tục ở nhiệt độ trên, làm nhƣ vậy cho đến khi khối lƣợng cốc sấy giữa 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 5.10-4g là đƣợc. Xác định hàm ẩm: Cân chính xác 2÷5g mẫu (đã đƣợc chuẩn bị) cho vào
cốc đã sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thuỷ tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 – 800C trong 30 phút. Sau đó điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy lên 100- 1050
C sấy liên tục trong khoảng 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100- 1050C đến khối lƣợng không đổi nhƣ trên.
Tính kết quả
Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm đƣợc tính theo công thức sau:
X = G G G G 1 2 1 100 % Trong đó: +G: Là trọng lƣợng cốc cân (g)
+G1: Là trọng lƣợng cốc cân và mẫu ban đầu (g)
+G2: Là trọng lƣợng cốc cân và mẫu khi đã sấy đến khối lƣợng không đổi.
Phụ lục 4: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro trong thực phẩm
Nguyên lý
Dùng sức nóng (550 – 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lƣợng tro toàn phần trong thực phẩm.