Nguyên liệu
Phải lựa chọn nguyên liệu có chất lƣợng tốt:
+ Rau Diếp cá phải tƣơi, xanh, không bị giập nát, không quá già hoặc quá non, loại bỏ lá vàng úa, bị dập nát.
+ Cam thảo chú ý chọn đúng Cam thảo đất không nhầm lẫn Cam thảo bắc hay Cam thảo dây, không bị mốc, không có mùi lạ.
Xử lý
Mục đích:
Thu hồi phần sử dụng trong quá trình chế biến và loại bỏ phần hƣ hỏng, bộ phận không sử dụng nhằm tăng chất lƣợng sản phẩm.
Tạo sự đồng đều cho nguyên liệu nhằm giảm chi phí quá trình sản xuất. Thực hiện: nhặt lá Diếp cá một cách thủ công.
Yêu cầu: không còn lẫn tạp chất trong bán thành phẩm, lá Diếp cá không bị dập nát.
Rửa
Mục đích: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất (cát, bụi, phần hƣ hỏng) và vi sinh vật bám vào bề mặt nguyên liệu.
Thực hiện:
Rửa lá Diếp cá bằng nƣớc máy.
Rửa từ 2 đến 3 lần đến khi lá Diếp cá sạch thì vớt ra và để ráo. Nguyên liệu phải ngập trong nƣớc.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa không còn tạp chất, không bị dập nát.
Làm héo
Mục đích: Làm giảm hàm ẩm của nguyên liệu xuống khoảng 60-62% tạo thuận lợi cho công đoạn sao khô.
- Làm héo trong thiết bị sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại.
- Lá Diếp cá đƣợc dàn đều trên bề mặt lƣới sấy nhằm tạo sự đồng đều cho quá trình thoát ẩm của nguyên liệu.
- Trong quá trình làm héo cứ 15 phút cân khối lƣợng nguyên liệu để xác định mức độ giảm hàm ẩm, đồng thời đảo trộn nguyên liệu. Đến khi đạt độ ẩm thì tắt thiết bị và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi làm héo có màu xanh xám đồng đều, bề mặt mềm, mịn, khi vò không dính tay và không bị dập nát.
Sao khô
Mục đích:
- Chủ yếu là tạo ra sự chuyển hóa các chất trong lá Diếp cá, Cam thảo đất để tạo ra hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
- Sao là quá trình giảm hàm ẩm của nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu (< 10%) nhằm kéo dài thời hạn bảo quản.
- Tạo điều kiện cho công đoạn làm nhỏ dễ dàng hơn.
Thực hiện
Sử dụng chảo sao đƣợc làm bằng vật liệu có hệ số truyền nhiệt cao để nhiệt phân bố đều, thƣờng dùng chảo gang.
Gia nhiệt để chảo đạt nhiệt độ yêu cầu.
Hình 2.2. Làm héo bằng thiết bị sấy hồng ngoại
Hình 2.3. Công đoạn sao khô
Trong quá trình sao phải khuấy đảo liên tục để khối nguyên liệu đƣợc tiếp xúc với nguồn nhiệt tạo điều kiện cho nƣớc bay hơi diễn ra đồng đều. Nếu không khuấy đảo sẽ làm một phần nguyên liệu bị cháy còn một phần vẫn còn tƣơi sẽ làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Quá trình sao phải giữ ổn định nguồn nhiệt.
Lƣợng nguyên liệu sao mỗi mẻ phải phù hợp với tiết diện chảo và nguồn nhiệt.
Yêu cầu: bán thành phẩm không bị cháy, không có mùi khét, có màu xám đậm, mùi thơm, khô giòn.
Để nguội
Do làm khô bằng phƣơng pháp sao nên cần thiết có quá trình làm nguội trƣớc khi vào xay nghiền hoặc bảo quản để chấm dứt ảnh hƣởng của nhiệt độ cao tới sản phẩm, hạn chế sự tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lƣợng cho sản phẩm.
Thực hiện: để nguội trong điều kiện thƣờng khoảng 1÷2 phút.
Bảo quản
Mục đích:
Hạn chế sự hút ẩm trở lại khi chƣa làm nhỏ kịp.
Tạo điều kiện cho quá trình sản xuất đƣợc diễn ra liên tục.
Thực hiện: sau khi để nguội mà chƣa làm nhỏ đƣợc phải bao gói bằng giấy sau đó cho vào túi PE kín để tránh hút ẩm trở lại.
Làm nhỏ
Mục đích: Thay đổi kích thƣớc nguyên liệu để tạo điều kiện cho công đoạn sau và đạt tiêu chuẩn của trà.
Thực hiện: Với điều kiện ở phòng thí nghiệm việc làm nhỏ đƣợc thực hiện bằng cách dùng dao cắt nhỏ sau đó sử dụng máy xay làm giảm đến kích thƣớc yêu cầu.
Sàng (rây)
Mục đích: loại bỏ phần bột cám sau khi giã, tạo kích thƣớc đồng đều để sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
Thực hiện: Dùng rây có kích thƣớc 1x1mm để loại bỏ phần bột cám.
Phối trộn
Mục đích: Phối trộn Diếp cá và Cam thảo đất với tỷ lệ thích hợp tạo ra sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi, vị.
Thực hiện: tiến hành cân khối lƣợng các nguyên liệu Diếp cá và Cam thảo đất thích hợp rồi trộn chung lại, khuấy đảo đồng đều nguyên liệu.
Đóng gói
Sản phẩm đóng vào túi giấy lọc đạt tiêu chuẩn, đóng 2g/túi.