Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.4. Kết quả thí nghiệm đƣợc trình bày ở bảng 3.5 và hình 3.1.
Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo Chỉ tiêu
t0C
Chỉ tiêu
Màu sắc Mùi Trạng thái
35 Màu xanh nhạt, màu sắc đồng đều Mùi Diếp cá đặc trƣng Bề mặt mềm mại, khi vò không dính tay, không bị dập nát.
40 Màu xanh nhạt, màu sắc đồng đều Mùi Diếp cá đặc trƣng Bề mặt mềm mại, khi vò không dính tay, không bị dập nát.
45 Màu xanh nhạt, màu sắc đồng đều Mùi Diếp cá đặc trƣng Bề mặt mềm mại, khi vò không dính tay, không bị dập nát.
50 Màu xanh xám, màu sắc không đồng đều Mùi Diếp cá đặc trƣng Bề mặt mềm mại, một phần bị khô giòn vò lá Diếp cá bị nát,
55 Màu xanh xám, màu sắc không đồng đều
Mùi diếp cá đặc trƣng
Bề mặt mềm mại, một phần bị khô giòn, khi vò lá Diếp cá bị nát vụn
Hình 3.1. Biến đổi độ ẩm của lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo Nhận xét:
Nhìn vào hình 3.1 ta thấy tại nhiệt độ 40, 45, 50, 550C hàm ẩm của lá Diếp cá giảm nhanh chỉ mất khoảng 2 giờ để đạt độ ẩm 60 -62%, nguyên nhân do công đoạn làm héo nhằm làm bay hơi lƣơng nƣớc tự do trong nguyên liệu nên năng lƣợng cần cung cấp để tách ẩm nhỏ. Nhƣng tại 350C thì thời gian làm héo kéo dài hơn 5 giờ do nhiệt độ quá thấp nên phải mất nhiều thời gian để giảm lƣợng ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.
Ở 450
C ẩm giảm tƣơng đối nhanh, trong khoảng 1 giờ thì độ ẩm đạt yêu cầu. Đồng thời khi làm héo t0C > 450C làm cho trạng thái Diếp cá héo không đồng đều do nhiệt độ sấy cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sự thoát ẩm, đồng thời màu không đẹp nên ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm cuối cùng. Khi làm héo ở t0C < 450C thì thời gian làm héo kéo dài làm tăng chi phí sản xuất mà chất lƣợng cảm quan cũng không thay đổi nhiều.
350C C 400C 450C 500C 550C
Sự thay đổi màu sắc đó là do chlorophyl khi chịu tác động của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin (màu vàng xanh).
Chlorophyl + 2HX MgX2 + pheophytin (màu vàng xanh)
Thời gian tác dụng nhiệt càng dài thì chlorophyl chuyển thành pheophytin càng nhiều.
Nhƣ vậy ta chọn nhiệt độ làm héo tối ƣu là 450
C vừa tạo bán thành phẩm có chất lƣợng tốt vừa giảm đƣợc chi phí sản xuất.