CHƯƠNG II: LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH
2.4. Kế hoạch sản xuất và vận hành
STT Nguyên liệu
Đơn vị tính
Số lượng
Giá thành
Giá ước tính
Nguồn cung Ghi
chú
1 Thịt ức gà Kg 5 60.000 300.000 Thực phẩm hữu cơ
Tâm Đạt Nhập
thực phẩm theo ngày 2 Cá hồi Kg 5 300.000 1.500.000
3 Nho Kg 3 60.000 180.000
Clever Food – Địa Chỉ Cung Cấp Thực Phẩm Sạch Hà Nội 4 Táo Kg 3 30.000 90.000
5 Bơ Kg 3 20.000 60.000
6 Cam Kg 3 20.000 60.000
7 Lê Kg 3 40.000 120.000
8 Lựu Kg 3 20.000 60.000
9 Dưa hấu Kg 10 10.000 100.000 10 Măng tây Kg 3 100.000 300.000 11 Ớt chuông Kg 3 60.000 180.000 12 Bắp cải Kg 5 10.000 50.000 13 Súp lơ Kg 3 35.000 105.000 14 Cà rốt Kg 3 20.000 60.000
29
15 Dưa chuột Kg 3 20.000 60.000 16 Các loại
hạt và ngũ cốc
Kg 30 180.000 5.400.000 Hana Nuts Nhập thực phẩm theo tháng 17 Gia
vị( Nướ c mắm , mì chính ,hạt nêm, dầu ăn ,
…
2.000.000
Công Ty TNHH Conamo Việt Nam
18 Gạo lứt Kg 100 35.000 3.500.000 Thế Giới Gạo Việt 19 Vỏ phở
cuốn
Kg 3 10.000 30.000
Chợ Thành Công Tổng Giá trị Ước tính 108.550.000
STT Vật dụng Số lượng Giá thành Giá ước tính
1 Tủ bảo quản thực phẩm 2 3.500.000 7.000.000
2 Bếp ga 1 5.000.000 5.000.000
3 Lò nướng 1 5.000000 5.000.000
4 Nồi cơm 2 1.000.000 2.000.000
5 Chảo 3 200.000 600.000
6 Nồi 3 300.000 900.000
7 Máy ép 2 700.000 1400.000
8 Máy xay 2 500.000 1000.000
9 Bộ dao 2 200.000 400.000
10 Thớt 2 500.000 1000.000
11 Rổ 4 24.000 100.000
12 Găng tay(Theo túi) 4 10.000 40.000
13 Khay nhựa đựng suất ăn 200 2.000 400.000
14 Đũa 200(đôi) 1.000 200.000
15 Cốc nhựa 50 2.000 150.000
16 Cốc nhựa dùng 1 lần 200 250 40.000
17 Nước rửa chén 2 40.000 100.000
18 Cọ rửa bát 2 10.000 20.000
19 Bộ dụng cụ quét dọn rác 1 100.000 100.000 20 Dung dịch rửa tay khử
khuẩn
2 100.000 200.000
21 Dung dịch khử trùng rau củ quả
2 250.000 500.000
22 Túi giấy 200 250 50.000
Tổng giá trị ước tính: 26.240.000
Dự tính chi phí phải bỏ ra để trang trí quán bao gồm:
STT Vật dụng Số
lượng
Giá thành Giá tiền Nhà cung cấp
1 Sơn 5 300.000 1.500.000 Công ty
TTHH Sơn&Dầu bóng NaCo
2 Bàn ngắn
vuông
9 200.000 1.800.000 Hữu Toàn
Furniture 31
3 Bàn dài 1 500.000 500.000
4 Ghế 25 100.000 2.500.000
5 Tranh 10 200.000 2.000.000 Linh Trần
Decor
6 Bình hoa 4 70.000 280.000
7 Hệ thống điện nước , làm mát,..
15.000.000 GPTECH.v n
Tổng giá trị ước tính 23.580.000
STT Dụng cụ ĐVT Số lượng Giá thành Thành tiền
Nhà Cung cấp 1 Máy in hóa
đơn :Xprinter
Cái 1 600.000 600.000 PosApp.v
n
2 Máy POS
bán hàng
Cái 1 5.000.00
0
5.000.000 3 Giấy in hóa
đơn
Cuộn 10 10.000 100.000 Chico.vn
4 Điện thoại để bàn
Cái 1 330.000 330.000 Panason
Tổng giá trị 6.030.000
4.2. Công nghệ và quá trình sản xuất
- Công nghệ được áp dụng trong quá trình vận hành GreenEats:
+ Các công nghê về quản lý nhân sự , quản lý thời gian, quản lý lịch trình hoạt động + Các công nghệ Thanh toán điện tử hiện đại như QR Code hay việc áp dụng Công nghê Giao/Đặt/Lên đơn hàng (Shopee Food, Baemin,…)
+ Các phương tiện hữu hình như các loại máy ép, máy xay , lò nướng,…. . - Quá trình sản xuất: Tất cả các quy trình sản xuất đặc biệt của cửa hàng đều được chuẩn bị trước, tất cả các bước trong quá trình sản xuất được lắp đặt sẵn sàng ở bộ phận quản lý (Được dựa trên công nghệ quản lý thời gian và lịch trình hoạt động) nhân viên theo dõi để làm theo .
Nguyên liệu Dụng cụ -Thịt gà
-Cá -Rau củ
-Dao kéo -Thớt, nồi -Chảo
-Hoa quả -Các loại hat
-Nạo -Rổ -Máy ép -Lướt lọc…
Sơ chế những nguyên vật liệu nhập về theo ngày, kiểm tra chất lượng sản phẩm, loại bỏ những sản phầm bị hỏng,sau đó mang đi rửa sạch sẽ.
+Chế biến thực phẩm , Mỗi loại thực phẩm chế biến theo công thức riêng biệt do bếp chính đảm nhiệm như những món liên quan đến thịt , cá , rau , củ
+Các món ăn nhẹ liên quan đến salad , nước ép, hay những loại hạt ngũ cốc được chế biến nhanh chóng sạch sẽ đảm bảo mùi vị và chất lượng
Bước 3: Nhân viên phục vụ bê đồ đã được đầu bếp chế biến ra phục vụ khách hàng 4.3. Mặt bằng
Bố trí mặt bằng là quá trình tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các loại máy móc, thiết bị, khu vực làm việc, các bộ phận phục vụ sản xuất và cung cấp dịch vụ.
Kết quả của quá trình này là việc phân bố thích hợp cửa hàng và những bộ phận liên quan khác để bảo đảm sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả cao, thích ứng nhanh với thị trường.
Cửa hàng có 1 tầng, cách bố trí được lựa chọn sao cho tối ưu hóa không gian, tạo sự thuận tiện cho nhân viên cũng như khách hàng.
Cách bố trí như sau:
Gian phục vụ khách hàng:
+ Không gian được thiết kế hài hòa bởi tông màu nhẹ gắn liền với cây xanh để tạo cảm giác dễ chịu, thoải mái. Trên tường sẽ treo tranh có chủ đề về bữa ăn healthy phù hợp với chủ đề của quán
+ Có 1 gian chuyển đồ từ bếp ra bên cạch là quầy thu ngân kết hợp order + Kết hợp cả bàn đôi, bàn đơn , và bàn dài kê ghế nhìn ra ngoài
Gian bếp:
33
+ Không gian thiết kế thông minh, sạch sẽ, vì đây là quay bếp mở nên cho khách hàng thấy được đồ ăn của họ được chế biến sạch sẽ như thế nào
+ Bên cạnh đó là các kho đông lạnh chứa các loại thực phẩm sống * Dưới đây là bản vẽ mặt cắt thể hiện cách bố trí không gian của quán
4.4. Lịch trình công việc
Bước 1:Buổi sáng 6 h sáng lấy hàng từ các nhà cung cấp, đối với những loại thực phẩm theo ngày đảm bảo chất lượng tốt nhất (Đối với những loại hạt , ngũ cốc hay gạo đều được lấy theo tháng vào đầu tháng)
Bước 2: Sau khi lấy hàng về sắp xếp thực phẩm vào kho chứa, sơ chế những loại thực phẩm (7 h 30 sáng )
Bước 3: Chuẩn bị những vật dụng cần thiết để sẵn sàng cho khâu chế biến , ra món cho khách hàng.(8h30 sáng )
Bước 4 : Cửa hàng mở cửa đón khách ( 9 h sáng) Bước 5 : Cửa hàng dừng hoạt động ( 17h30 ) Bước 6 : Dọn dọn , vệ sinh , xử lý những đồ còn thừa Bước 7 : Đóng cửa hàng và ra về ( 22h )
4.5. Kế hoạch đảm bảo chất lượng
Thực hiện việc đảm bảo an toàn thực phẩm dựa theo Thông tư Số: 30/2012/TT- BYT.
+ Cơ sở vật chất sạch sẽ, cách xa các nguồn gây ô nhiễm. Đảm bảo không gian thông thoáng, đủ ánh sáng, diện và trang thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và hiệu suất. Trang thiết bị nên được bảo trì và kiểm tra định kỳ để đảm bảo chúng hoạt động đúng cách.
+ Đảm bảo có đủ dụng cụ sử dụng riêng cho thực phẩm sống và chín; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống đảm bảo sạch sẽ.
+ Thực hiện chế độ vệ sinh trang thiết bị hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô žng vâ žt gây bệnh.
+ Đảm bảo có hệ thống lưu trữ thích hợp để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm hoặc hỏng hóc trong quá trình lưu trữ. Điều này có thể bao gồm tủ lạnh, ngăn đáng tin cậy, và hệ thống kiểm soát nhiệt độ.
+ Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cần đảm bảo về sức khỏe, thực hiện các biện pháp vệ sinh trước và sau khi làm việc.Trong quá trình làm làm việc phải hết sức chú ý tới vấn đề vệ sinh để đảm bảo chất lượng món ăn đưa ra tốt nhất.
+Các bạn nhân viên khi được tuyển vào GreenEats đều được Training qua 1 lớp về phục vụ , thái độ phục vụ khánh hàng .Đảm bảo được tiêu chí” Thái độ hơn Trình độ “giúp trải nghiệm của khách với GreenEat là 1 trải nghiệm tuyệt vời.
35
+ Khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến món ăn , khu bảo quản,khu ăn uống, kho nguyên liệu chứa các loại thực phẩm động , thực vật phải được chia riêng biệt.
+ Khu vực ăn uống phải thoáng mát, sạch sẽ, bàn ghế được sắp xếp gọn gang, được lau trùi sạch sẽ sau mỗi lượt khách ra vào.
+ Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay. Thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh.
+ Nước đá sử dụng trong ăn uống phải rõ nguồn gốc xuất xứ và đạt tiêu chuẩn (QCVN) số 01:2009/BYT.
+ Có đủ sổ sách ghi chép. Có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn.
+ Thùng rác phải kín, có nắp đậy. Chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định. Nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường. một số cách phổ biến để xử lý chất thải sau nấu ăn như :Ứng dụng các công nghê xanh, Hệ thống xử lý chất thải , hay ngay từ các bước phân loại các loại chất thải giúp quá tình xử lý được nhanh hơn,…