L ỜI MỞ ĐẦU
3.2.2.2 Kết quả đánh giá sản phẩm trong thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm đ ược thể hiện trên đồ thị 3.6 ( bảng 3.6.2 phụlục) 15.6 15.1 16.9 16.6 0 4 8 12 16 20
1 2 3 4 Thời gian (tuần)
Đ
C
Q
C
L
Đồ thị 3.6: Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảoquản
Nhận xét: Sau thời gian bảo quản chất l ượng cảm quan của sản phẩm có giảm. Sau thời gian bảo quản tuần 1 và tuần 2 điểm chất lượng cảm quan là 16.9; 16.6 điểm chênh lệch nhau không nhiều. Dựa vào bảng xếp loại chất lượng sản phẩm (bảng 2.2 phụ lục) và bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản ta thấy chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm là màu sắc có điểm
trung bình chưa có trọng lượng đều lớn hơn 3.8. Như vậy sau thời gian 2 tuần bảo quảnsản phẩm đạt chất lượng cảm quan loại khá.
Khi bảo quản đến tuần thứ 3 điểm chất lượng cảm quan là 15.6, điểm chất lượng sản phẩm giảm xuống nhiều, sản phẩm vẫn đạt loại khá về chất l ượng cảm quan. Khi bảo quản sang tuần thứ 4 điểm chất lượng cảm quan tiếp tục giảm còn 15.1, sản phẩm chỉ cònđạt loại trung bình về chất lượng cảm quan.
Thảo luận: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản giảm do màu sắc sản phẩm bị biến màu và do trạng thái sản phẩm thay đổi. Trong môi trường có pH thấp, lại bảo quan trong thời gian dài làm cho protein bị biến tính và tạo gel làm màu sắc và trạng thái sản phẩm thay đổi. Ngoài ra, các phân tử trong dịch cà rốt rất rất dễ bị lắng nếu để yên trong thời gian dài.
Kết luận: Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm đạt loại trung bình về chất lượng cảm quan. Sản phẩm đang có xu h ướng giảm về chất lượng cảm quan, cần nghiên cứu thời gian bảo quản lâu h ơn để đánh giá sự biến đổi sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 3: Hình ảnh sản phẩm cà rốtlên men Nhận xét chung về kết quả nghiên cứu
Quy trình sản xuất sản phẩm em xây dựng dựa trên điều kiện của phòng thí nghiệm của trường. Để có thể đưa vào sản xuất với quy mô lớn cần phải điều chỉnh lại để phù hợp với thiết bị, công nghệ trong thực tế sản xuất. Các thông số nghiên
cứu theo phương pháp cổ điển nên độ chính xác chưa cao nhưng kết quả nghiên cứu này là cơ sở tiếp tục tìm ra các thông số chính xác nhất. Sản phẩm b ước đầu đạt chất lượng về cảm quan cũng l à cơ sở để tiếp tục nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Để phát triển sản phẩm trên quy mô lớn cần nghiên cứu kỹ về thời gian bảo quản sản phẩm, trong đề tài em mới nghiên cứu về thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 50C và có bổ sung chất bảo quản là natribenZoat với tỷ lệ là 0.05%.