L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3.1Sơ đồ quy trình dự kiến
a) Sơ đồ quy trình dự kiến
Xử lý sơ bộ Ép Dịch ép Sản phẩm Bã Cà rốt Hộp Bảo quản (t0 = 50C) Na2C03 10% Bổ sung nước, đường Phối trộn Điều chỉnh pH (pH=6.3-6.5) Gia nhiệt Làm nguội (t0 = 40-450C) Lên men VK giống chủng lactic Nhân giống Cấy giống Rót hộp Chất bảo quản Natribenzoat 0.05%;axit citric
b) Thuyết minh quy trình dự kiến
Trong quy trình sản xuất tôi dự kiến nghiên cứu thông số quy trình với giới hạn của các thông số nhưsau:
STT Thông số nghiên cứu Giới hạn biên Giá trị nghiên cứu dự kiến
1 Tỷ lệ nước bổ sung/ dịch cà rốt
1/2 ÷ 4/2 3/2
2 Thời gian gia nhiệt 1- 7 (phút) 5 phút
3 Hàm lượng đường lên men
10-16 Brix 12 Brix
4 Tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung
8– 14% 10%
5 Thời gian lên men 4-10h 6h
Nguyên liệu:
Chọn những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vìđường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi toở giữa và lạt hơn.
Xử lý sơ bộ
Xử lý sơ bộ bao gồm các bước sau:
Rửa: Đầu tiên cà rốt được đem đi rửa mục đích để loại bỏ tạp chất c ơ học và một phần vi sinh vật trên bề mặt củ, sau đó cà rốt được cắt đầu, đuôi củ.
Chần:Sau làm sạch cắt lát cà rốt khoảng 5cm sau đó cà rốt được chần qua nước nóng nhiệt độ 900C , thời gian 5 phút với lượng nước chần vừa ngập bề mặt nguyên liệu để tránh tổn thất chất dinh d ưỡng với những mục đích sau:
+ Tiêu diệt vi sinh vật: sau khi rửa l ượng vi sinh vật vẫn còn, công đoạn chần sẽ tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
+ Bất hoạt enzyme gây biến đổi màu.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, oxy hóa vitamin.
+ Chần là giảm bớt mùi hăng của cà rốt + Cố định màu cho sản phẩm
Nhiệt độ chần và thời gian chần phải thích hợp bởi vì nếu nhiệt độ chần quá cao và thời gian quá dài sẽ làm mềm nhũn, tổn thất nhiều chất dinh dưỡng và hiệu suất ép sẽ giảm đi nhiều còn nếu chế độ chần quá thấp thì mục đích của công đoạn chần sẽ không đạt.
Làm nguội: Cà rốt sau chần được làm nguội ngay bằng nước lạnh chảy tràn nhằm tránh tác động của nhiệt độ cao ảnh h ưởng tới thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.
Ép tách dịch:
Cà rốt sau khi làm nguội được cho vào máy ép tách lấy dịch, loại bỏ phần x ơ và bã. Nếu cà rốt sau khi ép vẫn còn nhiều chất sơ thì tiến hành lọc nhằm loại bỏ các chất xơ, một số phần tử thịt củ có kích th ước khá lớn có thể gây kết tủa khi gia nhiệt. Sử dụng nhiều lớp vải lọc đãđược thanh trùng.
Phối trộn:
Trong công đoạn phối trộn thực hiện bổ sung đ ường và nước.
Bổ sung nước theo dự kiến là tỷ lệ nước/dịch cà rốt là 3/2. Mục đích bổ sung nước là giảm giá thành sản phẩm.Lượng nước bổ sung phải hợp lý để để đảm bảo hàm lượng vitamin, chất khoáng v à đặc biệt là giữ được màu đăc trưng của cà rốt.
Bổ sung đường: Bổ sung đường saccarrose theo dự kiến l à để đạt nồng độ chất khô là 14 Brix. Mục đích là tạo vị ngọt cho sản phẩm và cơ chất cho vi khuẩn lên men (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Điều chỉnh pH:
Tiến hành điều chỉnh pH bằng dung dịch Na2C03 10%, quá trình điều chỉnh cần tiến hành chậm, lượng dung dịch Na2C03 cho vào từ từ đến PH =6.3-6.5. Mục đích việc điều chỉnh pH là tạo pH thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động.
Gia nhiệt:
Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 1000C trong thời gian dự kiến là 5 phút ( lúc này dịch quả đã sôi). Mục đích gia nhiệt là loại bỏ hoàn toàn mùi hăng của sản phẩm. Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nước đem lại nhiều chất dinh d ưỡng hơn so với ăn sống. Nguyên nhân là cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được < 25% lượng beta carotene thành vitamin A. Tuy nhiên, khi cà rốt đãđược nấu chín hayxay ép thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích ra chất dinh dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene. D ĩ nhiên, nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh dưỡng và mùi vị của cà rốt
Do đó cần xác đinh thời gian gia nhi ệt phù hợp để có thể loại bỏ m ùi hăng cà rốt, đồng thời tăng giá trị dinh d ưỡng của cà rốt và giúp tiêu diệt vi sinh vật.
Làm nguội nhanh:
Dùng nước đá tiến hành làm nguội nhanh nhiệt độ xuống khoảng 40-450C nhằm gây sốc nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng.
Lên men :
- Men giống: Dùng vi khuẩn lactic Bulgarius được phân lập từ sữa chua Vinamilk.
- Nhân giống vi khuẩn: Nhân giống cấp 1 và nhân giống cấp 2
+ Nhân giống cấp 1: Vi khuẩn lactic Bulgarrius được nhân giống trong môi trường MRS trong thời gian 24h ở nhiệt độ th ường.
+ Nhân giống cấp 2:
Chuẩn bị môi trường :Môi trường nhân giống cấp 2 l à nước dịch cà rốt. Môi trường này được hiệu chỉnh pH=6.3-6.5, nồng độ chất khô là 12%. Nhân giống cấp
2 với tỷ lệ môi trường nhân giống cấp 1 là 10% (10 ml dịch cấp 1 với 90 ml môi trường cấp 2).
Lên men: Lên men với tỷ lệ vi khuẩn dự kiến là 12% (12 ml dịch cấp 2 và 100ml môi trường dịch cà rốt). Thời gian lên men dự kiến là 6 giờ.
Rót hộp:
- Rót chai: Nước cà rốt được đóng chai thủy tinh. Tr ước khi rót chai, chai thủy tinh được rửa sạch để loại bỏ đất cát và vi sinh vật bề mặt; sau đó thanh trùng trong nước để đảm bảo vi sinh. Quá trình rót chai, đóng nắp phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng.
-Trước khi rót chai bổ sung chất điều vị là axit citric và chất bảo quản. Axit citric ở dạng dung dịch nồng độ 10% bổ sung để đạt vị thích hợp nếu nh ư vị chua chưa đạt yêu cầu. Chất bảo quản được bổ sung là Natribenzoat với hàm lượng là 0.05%
Bảo quản:
2.2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thông số quy trìnha) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ n ước bổ xung vào dịch cà rốt