L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.6Kết quả xác định thời gian lên men
Kết quả nghiên cứu thời gian lên men được thể hiện trên đồ thị 3.5 ( theo bảng 3.5 phụ lục )
Đồthị 3.5: Đồ thị biểu diễn kết quả nghiên cứu thời gian lên men
13.9 14.7 17.5 14.6 0 4 8 12 16 20 4 6 8 10 Thời gian (h) Đ C L C Q
Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy với thời gian lên men 4h cho điểm chất lượng cảm quan là 13.9, sau đó khi tăng thời gian lên men lên là 6h điểm chất lượng cảm quan tăng lên là 14.7. Tiếp tục tăng thời gian lên men là 8h thì điểm chất lượng cảm quan tiếp tục tăng lên là17.5, nhưng khi tăng thời gian lên men lên là 10h thì điểm chất lượng cảm quangiảm xuống 14.6.
Giải thích: Với thời gian lên men là 8h cho đi ểm chất lượng cảm quan là cao nhất, trong đó điểm của chỉ tiêu màu sắc là 17.5, điểm của màu sắc là 6.6, điểm của mùi là 2.0, điểm của vị là 6.2, của trạng thái là 2.7. Thời gian lên men càng dài thì quá trình lên men càng mạnh, khi thời gian lên men tăng lên dài, các ch ất (đường saccarose) bị phân giải đi, pH của sản phẩm tăng l ên do đó sản phẩm mùi, vị chua tăng,sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa giảm điểm chất lượng cảm quan sản phẩm. Ngược lại với thời gian lên men ngắn thời gian lên men chưa đủ nên lượng axit lactic tạo ra vừa phải sản phẩm có dễ có vị ngọt trội h ơn vị chua.
Kết luận: Chọn thời gian lên men tối ưu là 8h, lấy kết quả này cho thí nghiệm tiếp theo.
Như vậy, qua các thí nghiệm xác định được các thông số của quá trình nghiên cứu như sau:
STT Thông số nghiên cứu Giá trị nghiên cứu dự kiến Giá trị tối ưu
1 Tỷ lệ nước/dịch
1.5/1 1/1
2 Hàm lượng chất khô lên men
12 Brix 12 Brix
3 Thời gian gia nhiệt
5 phút 3 phút
4 Tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung
10% 12%
5 Thời gian lên men
6h 8h
Nhận xét: Các thông số tối ưu xác định được qua các thí nghiệmso với bảng dự kiến không chênh nhau quá nhiều. Như vậy, các giá trị dự kiến ban đầu đưa ra có thể chấp nhận được.