Năm 2015 tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu thực trạng về an toàn thực phẩm và kiến thức của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội: Chỉ ra tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt kiến thức chung về an toàn vệ sinh thực phẩm là 70%, kiến thức về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm là 77%, về các biểu hiện, xử trí ngộ độc thực phẩm lần lượt là 88% và 71,5%, kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến thực phẩm là 98%, về tác dụng của bảo hộ lao động là 83,5%, kiến thức về việc rửa tay của người chế biến thực phẩm là 72,5%. Bên cạnh đó nghiên cứu chỉ ra có 82,5%
người chế biến thực phẩm có thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó 97% sử dụng trang phục riêng khi chế biến thực phẩm 96,5% đạt yêu cầu về vấn đề rửa tay, 99% được tham dự tập huấn về an toàn thực phẩm, 98% được kiểm tra xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, trên 70% người chế biến thực phẩm không sử dụng trang sức khi chế biến thực phẩm và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu. Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ kiến thức an toàn thực phẩm không đạt cấp 3,3 lần so với những người có trình độ kiến thức trình độ học vấn cao hơn (p
< 0,05)); Cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành an toàn thực
32
phẩm (người có trình độ học vấn từ trung bình phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt về an toàn thực phẩm cao hơn 3,37 lần với những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)); cũng có mối liên quan chặt chẽ và ý nghĩa thống kê kiến thức giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và thực hành chung về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm [10].
Nghiên cứu của tác giả Tạ Thị Diễm Hương năm 2016 cho thấy: Khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo theo nguyên tắc một chiều ở các bếp ăn tập thể là 81,8%; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ chế biến đạt là 80%; Người tham gia chế biến có mặc tạp dề là 91%. Lưu mẫu thực phẩm đúng theo quy định là 63,6%; Yếu tố liên quan đến kiến thức tập huấn: Người không tập huấn có kiến thức không đạt là 58,8% cao hơn gấp 2,7 lần so với người được tập huấn có kiến thức không đạt (34,3%) với OR= 2,7 95%CIOR= (1,1-6,6) với (p <0,05) [14].
Tác giả Ngô Oanh Oanh có nghiên cứu về thực trạng và quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non của huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ năm 2016 và cho thấy có 50,7% người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm, 72% người chế biến thực phẩm có thực hành về đạt về an toàn thực phẩm. Ngoài ra tác giả còn chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến (có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P < 0,05) [5].
Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội năm 2016 cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [6].
Năm 2016 Theo nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thu Thủy ở Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp có 60,3% các cơ sở tiến hành kinh doanh cách biệt ô nhiễm, 52,4%
cơ sở sử dụng thùng rác có nắp đậy; 74,6% cơ sở có đủ nước dùng để sạch để chế biến thức ăn đường phố; 69,8% cơ sở đáp ứng tiêu chí về bàn chế biến bày bán cao
33
60 cm trở lên; 65,1% cơ sở có dụng cụ trang thiết bị riêng cho thực phẩm sống và chín; 66,7% cơ sở có tủ kính để bày bán thực phẩm chín [15].
.Theo nghiên cứu năm 2018 của tác giả Nguyễn Thị Liễu có ghi nhận điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các trường mầm non công lập và tư thục tại thành phố Thái Bình năm 2018 chỉ có 11,6% do bếp ăn tập thể trường mầm non đạt điều kiện chung phải đảm bảo an toàn thực phẩm, điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt 53,35%; Con người trực tiếp chế biến đạt 69,8%; Nguồn gốc nguyên liệu phụ gia thực phẩm 81,4%; Điều kiện lưu mẫu thực phẩm đạt 90,7%; mẫu dụng cụ bát đĩa qua kiểm tra bằng test nhanh đạt cao hơn 90,7%; Phòng ăn cho học sinh đạt khá thấp 56,6%. Tỷ lệ mẫu thức ăn chín đạt chỉ tiêu về E.coli và Coliform là 74,4%; Các yếu tố liên quan đến kết quả kiểm nghiệm thức ăn chín đều là yếu tố điều kiện con người của bộ sạch của dụng cụ trang thiết bị chế biến [8 ].
Theo tác giả Nguyễn Thị Hiến năm 2019, điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đạt là 75%; Tỷ lệ người đạt về kiến thức thái độ thực hành lần lượt là: 83% người quản lý và 71% người chế biến; Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến: trình độ học vấn người có trình độ
học vấn cao thực hành đúng cao gấp 2,9 lần, người có kiến thức về an toàn thực phẩm cao gấp 2,38 lần, nhóm tuổi trên 25 thực hành đạt cao 1,96 lần so với dưới 25 tuổi [7].
34