VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Áp dụng phương pháp nghiên cứu mô tả với điều tra cắt ngang 2.2.2. Phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu toàn bộ có chủ đích 2.2.2.1. Bếp ăn
Chọn toàn bộ các Bếp ăn tập thể trường mầm non (công lập) tại địa bàn huyện Vũ Thư khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau:
35
- Bếp ăn đang hoạt động và có thời gian phục vụ tại trường ổn định từ một năm trở lên.
2.2.2.2. Người quản lý (Ban giám hiệu) và người trực tiếp chế biến
- Ban giám hiệu/ cán bộ quản lý bếp ăn đồng ý tham gia nghiên cứu: chọn 01 người trong Ban giám hiệu phụ trách hoạt động BATT.
- Chọn toàn bộ các nhân viên trực tiếp chế biến tại các Bếp ăn đã được lựa chọn khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau: từ 18 tuổi trở lên, có thời gian phục vụ tại bếp ăn từ 6 tháng trở lên, đồng ý tham gia nghiên cứu.
(Không lựa chọn Giáo viên tham gia giảng dạy đồng thời là người cho trẻ ăn trực tiếp)
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả
Việc thu thập thông tin theo các mẫu phiếu đã được thiết kết sẵn (có tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏ các điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật hiện hành, các biểu mẫu của một số đề tài tương tự trong những năm gần đây) nhằm mô tả thưc trạng theo các câu hỏi trong các mẫu phiếu; Điều tra viên tiến hành phỏng vấn theo phụ lục 1 và đánh giá, quy đổi ra số điểm dựa theo các mẫu của Phụ lục 2 đáp án và thang điểm quy đổi kèm theo.
2.2.3.1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non
Bộ công cụ đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩmđã chuẩn bị, tiến hành phỏng vấn Ban giám hiệu của các trường (30/30 trường thực hiện điều tra mẫu số 01 phụ lục 1 đính kèm) nội dung gồm:
- Phần thông tin chung: gồm các nội dung như thời gian điều tra; Địa điểm điều tra; cán bộ điều tra; Lãnh đạo đơn vị; Tên đơn vị điều tra; Số học sinh học tập tại trường; Số học sinh có ăn bán trú.
- Bộ câu hỏi gồm 30 câu: Điều tra viên hỏi và quan sát thực tế tại cơ sở.
được chia làm 4 phần gồm các điều kiện về: Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế
36
biến của bếp ăn tập thể; Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm; Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan;
- Thực hiện lấy mẫu thực phẩm gửi Trung tâm kiểm soát bệnh tật (CDC) tỉnh Thái Bình xét nghiệm các chỉ tiêu E. Coli và Coliform;
- Tiến hành xét nghiệm test nhanh: tinh bột dầu mỡ tại các trường để đánh giá tình trạng vệ sinh dụng cụ trang thiết bị. Chỉ tiêu formol; Hàn the trong thực phẩm, đánh giá nhanh về 1 số thức ăn sẵn được sử dụng tại trường như: Bún, phở, giò chả.
- Bếp ăp tập thể được đánh giá là đủ điều kiện an toàn thực phẩm nếu đạt được 30/30 điểm.
2.2.3.2. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế và một số yếu tố liên quan.
a. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế
Tiến hành thu thập thông tin về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên hướng dẫn cụ thể, chi tiết cho đối tượng.
Tiến hành quan sát thực hành về ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu điều tra.
Bộ công cụ đánh giá kiến thức, thực hành đã chuẩn bị, nội dung gồm:
- Phần thông tin chung: 5 câu từ câu C1 đến C5
- Phần kiến thức: Chủ cơ sở gồm 12 câu từ C6 đến C17; Người chế biến gồm 13 câu từ C6 đến C18.
- Phần thực hành: Chủ cơ sở gồm 10 câu từ C18 đến C27; Người chế biến gồm (13 câu từ C19 đến C31)
Các câu hỏi kiến thức và thực hành được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chí hiện hành.
37
Phần đánh giá kiến thức và thực hành khi quy ra thang điểm Phụ lục 2 kèm theo cụ thể như sau:
Phần đáp án, thang quy đổi ra điểm dựa theo các quy định văn bản hiện hành hướng dẫn thực hiện về an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể.
Chủ cơ sở: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra số điểm theo 2.2.Đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)
- Trả lời đạt yêu cầu (đúng ) ≥ 80% số lượng câu hỏi. Cụ thể quy thang điểm:
+ Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 9,6 điểm/12điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu số điểm chấm phần thực hành ≥ 08điểm/10 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm
≥ 17,6 điểm /22 điểm hỏi).
Lưu ý khi đánh giá: Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 17,6 điểm/22 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.
- Những trường hợp không đạt khi (nếu số điểm chấm <17,6 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.
Người chế biến: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra số điểm theo đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)
- Trả lời đạt yêu cầu (đúng ) ≥ 80% số lượng câu hỏi. Cụ thể quy thang điểm:
+ Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 10,4 điểm/13điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu số điểm chấm phần thực hành đạt
≥ 10,4 điểm/13 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm ≥ 20,8 điểm /26 điểm hỏi).
Lưu ý khi đánh giá: Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 20,8 điểm/26 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.
- Những trường hợp không đạt khi (nếu số điểm chấm <20,8 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.
38
b. Một số yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến
Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến, là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP. Trong những năm gần đây, tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượng đang ở mức đáng báo động. Nhiều vụ ngộ độc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, phân phối tới tay người tiêu dùng. Ngoài yếu tố chất lượng thực phẩm từ nguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới cơ sở vật chất và kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thực phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP.