VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn
3.2.1 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở 3.2.1.1. Thông tin chung của chủ cơ sở (n=30)
Qua các câu hỏi về thông tin chung của chủ cơ sở, ta có số lượng và tỷ lệ cụ thể qua bảng 3.7 như sau:
Bảng 3. 7. Thông tin chung của chủ cơ sở (với n=30) T
T Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
1. Tuổi
Từ 18 - 29 tuổi 0 0
Từ 30 đến 39 tuổi 17 56,67
Từ 40 đến 54 tuổi 13 43,33
> =55 0 0
2. Giới tính Nam 0 0
Nữ 30 100
3.
Số năm tham gia quản lý phụ trách BATT
<5 năm 2 6,67
5 - <10 năm 16 53,33
> 10 năm 12 40
4. Trình độ học vấn
THCN, CĐ 1 3,33
Đại học 13 43,33
Sau đại học 16 53,34
5. Tập huấn kiến thức về ATTP
Có 30 100
Không 0 0
54
Quan sát bảng 3.7 trên ta thấy 100% người quản lý tại bếp ăn tập thể trường mầm non là nữ; Về độ tuổi 40% có độ tuổi từ 30-39 và 56,67% có độ tuổi từ 40- 54 tuổi; Có 3,33% trình độ Cao đẳng; 43,33% có trình độ Đại học; 53,34% có trình độ sau đại học. Các cán bộ có số năm tham gia quản lý phụ trách BATT dưới 5 năm là 6,67%, từ 5-dưới 10 năm là 53,33%, trên 10 năm 40%. 100% chủ cơ sở đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
3.2.1.2. Kiến thức của chủ cơ sở (n=30)
Bằng phương pháp chấm điểm theo các câu trả lời tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệ người quản lý (Chủ cơ sở) có kiến thức an toàn thực phẩm tương đương với trên 9,6 điểm được thể hiện trên hình số 3.3
Hình 3. 3. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm
Qua các hình 3.3. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 9,6 điểm) là 86,67%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 88.9% [7]. Tỷ lệ chủ cơ sở không đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ 0 đến<9,6 điểm) là 13,33%;
3.2.1.3. Thực hành của chủ cơ sở (n=30)
Người chủ cơ sở có số điểm thực hành trên 8 điểm được đánh giá và thể hiện qua hình 3.4 dưới đây:
13.33%
86.67%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
từ 0- < 9,6 điểm ≥ 9,6 điểm
55
Hình 3. 4. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt thực hành về an toàn thực phẩm
Hình 3.4. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt thực hành về an toàn thực phẩm 83,33%. Tỷ lệ chủ cơ sở không đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ 0 đến <8 điểm) là 16,67%; So sánh với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến tỷ lệ người đạt về kiến thức thái độ thực hành lần lượt là: 83% người quản lý và 71% người chế biến [7].
3.2.1.4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức và kỹ năng thực hành của chủ cơ sở (n=30) Đối với nghiên cứu này, tiến hành đánh giá riêng kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm xem xét và đưa ra các phương pháp truyền thông can thiệp hợp lý. Tuy nhiên đánh giá về kiến thức kỹ năng thực hành của 1 nhóm đối tượng, tiến hành tổng hợp thông qua hình 3.5 như sau:
Hình 3. 5. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm 16.67%
83.33%
Thực hành không đạt ( > 8 điểm) Thực hành đạt ≥ 8điểm
86.67% 83.33% 86.67%
13.33% 16.67%
13.33%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
Kiến thức Thực hành Kiến thức và thực hành Đạt Yêu cầu Không đạt yêu cầu
56
Quan sát hình 3.5 ta thấy tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 17,6 điểm) là 86,67%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 83% [7]. Tỷ lệ chủ cơ sở không đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có <17.6 điểm) là 13,33%;
3.2.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến (n=102) 3.2.2.1. Thông tin chung của người chế biến (n=102)
. Tiến hành phỏng vấn và quan sát 100% những người tham gia chế biến tại 30 bếp ăn mầm non huyện Vũ Thư. Thông tin chung về các yếu tố dịch tễ học của người được điều tra cụ thể tại bảng 3.8.
Bảng 3. 8. Thông tin chung của người chế biến (n=102) T
T Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
1. Giới tính Nam 5 4,90
Nữ 97 95,10
2. Tuổi
Từ 18 - 29 tuổi 30 29,41
Từ 30 đến 45 tuổi 59 57,84
≥ 45 tuổi 13 12,75
3.
Số năm làm trong chế biến
thực phẩm
<2 năm 19 18,63
5 - <10 năm 79 77,45
> 10 năm 4 3,92
4. Trình độ học vấn
Dưới THCS 19 18,63
THPT 82 80,39
THCN, CĐ 1 0,98
Đại học, sau đại học 0 0
5. Tập huấn kiến thức về ATTP
Có 96 94,12
Không 6 5,88
57
Bảng 3.8 ta thấy nam chỉ chiếm 4,9%; nữ làm chế biến tại bếp ăn tập thể là 95,1%; độ tuổi từ 18-29% chiếm tỷ lệ 29,41%; độ tuổi 20 - < 45 tuổi là 57,84%;
độ tuổi ≥ 45 tuổi là 12,75%; Số năm làm trong chế biến thực phẩm < 2 năm là 18,63%; từ 5 đến dưới 10 năm là 77,45% và lớn hơn 10 năm là 3,92%; Trình độ
học vấn của người chế biến đa số là trình độ THPT chiếm 80,39%, 0,98% có trình độ THCN CĐ và dưới THCS chiếm 18,63%; Có tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm là 94,12%, không tập huấn là 5,88%;
3.2.2.2. Kiến thức của người chế biến (n=102)
Chấm điểm các câu trả lời đúng về kiến thức tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệ người chế biến có kiến thức an toàn thực phẩm tương đương với trên 10,4 điểm được thể hiện trên hình số 3.6
Hình 3. 6. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm
Qua hình 3.6 ta thấy tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 10.4 điểm) là 65,69%. Kết quả trong nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu tương tự của tác giả Nguyễn Thị Hiến kiến thức 71% [7]. Tỷ lệ người chế biến không đạt kiến thức về an toàn thực phẩm trong nghiên cứu này (có <10.4 điểm) là 34,31%;
34.31
65.69
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
Số người chế biến
Không đạt kiến thức (< 10.4 điểm) Đạt kiến thức (từ ≥10.4 điểm)
58 3.2.2.3. Thực hành của người chế biến (n=102)
Chấm điểm các câu trả lời đúng về kỹ năng thực hành tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệ người chế biến có kỹ năng đạt tương đương với trên 10,4 điểm được thể hiện trên hình số 3.7
Hình 3. 7. Tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm
Qua hình 3.7 ta thấy tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 10.4 điểm) là 55,88%. Kết quả thực hành trong nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu tương tự của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 77% [7]. Tỷ lệ người chế biến không đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có <10.4 điểm) trong nghiên cứu này là 44,12%.
3.2.2.4. Tỷ lệ kiến thức và thực hành của người chế biến (n=102)
Cũng như đánh giá nhóm đối tượng người quản lý chúng tôi tiến hành đánh giá riêng phần kiến thức và kỹ năng nhằm đưa ra các biện pháp can thiệp riêng phù hợp với từng đối tượng, từng phần kiến thức hay kỹ năng của nhóm đối tượng nếu kết quả có sự chênh lệch lớn. Tuy nhiên để đánh giá yêu cầu đấnh ứng được của từng nhóm đối tượng chúng tôi tiến hành tổng hợp kết quả kiến thức và kỹ năng thực hành của từng nhóm đối tường điều tra phỏng vấn. Kết quả về tỷ lệ kiến thức và thực hành của người chế biến được thể hiện cụ thể qua hình 3.8
Đạt (≥10.4 điểm), 55.88 Không đạt (<10.4đ), 44.12
59
Hình 3. 8. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức và thực hành về ATTP
Qua hình 3.8 Ta thấy tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 20.8 điểm) là 70,59%. Kết quả này cho thấy sự
chênh lệch rõ rệt về kiến thức và thực hành; có một số người chế biến không đủ điểm thực hành hoặc ngược lại.
Tỷ lệ này cao hơn so với một số nghiên cứu của các tác giả Ngô Oanh Oanh có nghiên cứu về thực trạng và quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non của huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ năm 2016 có 50,7% người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm, 72% người chế biến thực phẩm có thực hành về đạt về an toàn thực phẩm [5]. Tác giả Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội năm 2016 cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [6].Tỷ lệ người chế biến không đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có <20.8 điểm) trong nghiên cứu này là 29,41%;
Căn cứ các kết quả trên tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của chủ cơ sở, người chế biến.
Căn cứ các kết quả phân tính về kiến thức kỹ năng thực hành của hai nhóm đối tượng là người quản lý (Chủ cơ sở) và người chế biến tại bếp ăn tập thể, tiến hành
70.59 29.41
Đạt kiến thức và kỹ năng thực hành (đạt ≥ 20.8 điểm)
Không đạt kiến thức và kỹ năng thực hành (đạt ≤ 20.8 điểm)
60
phân tích một số yếu tố liên quan nhằm đưa ra các giải pháp can thiệp cụ thể và phù hợp với tưng đối tương. Tại các bảng 3.9; 3.10; 3.11; 3.12; 3.13; 3.14 đánh giá mối tương quan và đưa ra kết luận về các mối tương quan đó. Từ các kết luận về mối tương quan, kiến nghị đề xuất các biện pháp can thiệp sau điều tra, đánh giá trong thời gian tới đối với loại hình bếp ăn tập thể các trường học trên địa bàn huyện Vũ Thư nói riêng cũng như tỉnh Thái Bình nói chung.
Bảng 3. 9. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30)
Yếu tố liên quan Kiến thức ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ học vấn Đại học 4 10 14
Sau ĐH 0 16 16
Tổng số 4 26 30
2 =6.85; p =0.009; OR = 0; (0.435 -0.95)
Trình độ học vấn là một yếu tố liên quan tới kiến thức ATTP của chủ cơ sở, người có trình độ học vấn sau đại học có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm cao hơn so với người có trình độ học vấn đại học. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (bảng 3.9).
Bảng 3. 10. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về thực hành an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30)
Yếu tố liên quan Thực hành ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ học vấn Đại học 4 10 14
Sau ĐH 0 16 16
Tổng số 4 26 30
2 =0,021; p = 0,886; OR = 1,167; (0,142-9,586)
61
Trình độ học vấn là một yếu tố liên quan tới thực hành về kiến thức ATTP của chủ cơ sở, Chủ cơ sở có trình độ sau đại học thì thực hành tốt hơn so với người chủ cơ sở có trình độ đại học. Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (bảng 3.10).
Bảng 3. 11. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở (n=30)
Yếu tố liên quan Kiến thức ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Thực hành về an toàn thực phẩm
Không đạt 2 2 4
Đạt 3 23 26
Tổng số 5 25 30
2 =3,692; p = 0.055; OR = 7,667; (0,769 – 76,452)
Kiến thức về ATTP cũng là một trong những yếu tố liên quan tới thực hành ATTP của chủ cơ sở. Cụ thể, Chủ cơ sở có kiến thức đạt chuẩn có khả năng đạt chuẩn thực hành ATTP cao gấp 7,67 lần những Chủ cơ sở không đạt chuẩn về kiến thức. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P < 0,05 (bảng 3.11).
Bảng 3. 12. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến n=102
Yếu tố liên quan Kiến thức ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ học vấn Dưới THPT 5 14 19
Từ THPT trở
lên 30 53 83
Tổng 35 67 102
2 =0,663; p =0,416; OR = 0,631; (0.207 -1.934)
62
Trình độ học vấn là một yếu tố liên quan tới kiến thức ATTP của người chế biến, người có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm có trình độ cao hơn. Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (bảng 3.12).
Bảng 3. 13. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến n=102
Yếu tố liên quan Thực hành ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Trình độ học vấn Dưới THPT 7 12 19
THPT trở lên 38 45 83
Tổng số 45 57 102
2 =0,501; p =0.479; OR = 0.691; (0.247 -1.930)
Trình độ học vấn là không liên quan tới thực hành về ATTP của người chế biến. Không có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (bảng 3.13).
Bảng 3. 14. Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến n=102
Yếu tố liên quan Thực hành ATTP
Tổng số Không đạt Đạt
Kiến thức về an toàn thực phẩm
Không đạt 13 22 35
Đạt 32 35 67
Tổng số 45 57 102
2 =1,051; p =0.305; OR = 0.646; (0.280 -1.492)
Kiến thức về ATTP là yếu tố không liên quan tới thực hành ATTP của người chế biến. Cụ thể, người chế biến thực hành tốt cũng có khả năng đạt chuẩn kiến thức về ATTP. Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (bảng 3.14).
63
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Nghiên cứu đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non thực hiện tại toàn bộ 30 bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2020 đã thu được một số kết quả cụ thể như sau:
1. Về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm: trong tổng số 30 bếp ăn tại trường mầm non đã khảo sát thì số bếp ăn đủ điều kiện chiếm tỷ lệ 67,76%, tỷ lệ bếp ăn đạt điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến là 83,33%; đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ là 67,67%; đạt điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm là 83,33%. Các mẫu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ được kiểm tra ô nhiễm hóa học bằng test nhanh và kiểm tra ô nhiễm vi sinh tại phòng thí nghiệm đều đạt yêu cầu (100%). Số bếp ăn đạt yêu cầu về sổ sách ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan đến an toàn thực phẩm chiếm tỷ lệ là 76,67%.
2. Về kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cho thấy: trong tổng số 30 chủ cơ sở đã được đánh giá thì số chủ cơ sở đạt yêu cầu hiểu biết về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm chiếm tỷ lệ 76,53%. Với 102 người chế biến tham gia nghiên cứu thì số người đạt yêu cầu về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm chỉ chiếm tỷ lệ 69,61%.
KIẾN NGHỊ:
Cần tăng cường công tác truyền thông, phổ biến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm cho cả người chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại bếp ăn trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư, Thái Bình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Báo cáo tổng kết số 01/BC-BCĐLNTƯATTP ngày 03/01/2019 của Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về An toàn thực phẩm “Báo cáo Công tác an toàn thực phẩm năm 2018 và nhiệm vụ trọng tâm năm 2019”.
[2] Báo cáo tổng kết số 515/BC-ATTP ngày 28/12/2020 của Sở Y tế tỉnh Thái Bình về “Báo cáo kết quả hoạt động công tác bảo đảm ATTP ngành Y tế năm 2020 phương hướng nhiệm vụ năm 2021”.
[3] Báo cáo tổng kết năm học 2019-2020 của Phòng Giáo dục -Đào tạo huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.
[4] Hoàng Tiến Cường (2016), “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Nam Định năm 2016”.
[5] Ngô Oanh Oanh (2016) “Thực trạng và quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ năm 2016”. Luận văn thạc sỹ Y học, Đại học Y Hà Nội.
[6] Nguyễn Công Hùng (2017) “Điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016. Đại học Thăng Long”.
[7] Nguyễn Thị Hiến (2019), “Khảo sát, đánh giá thực trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh". Luận văn thạc sỹ, Đại học Bách khoa Hà Nội”
[8] Nguyễn Thị Liễu (2018) “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm của các trường mầm non tại Thành phố Thái Bình, năm 2018. Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng. Đại học Y dược Thái Bình.,”.
[9] Nguyễn Thị Thúy (2020), “Khảo sát, đánh giá thực trạng về kiến thức, thái độ, thực hành của các cơ sở kinh doanh dịch vự ăn uống tại huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội”.
[10] Nguyễn Thùy Dương (2016), “Thực trạng an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015”, Luận văn thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y Hà Nội.
[11] Phạm Vân Thành (2015) “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2015".
[12] Phan Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2010), “Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn toàn tỉnh Thái Bình. Tạp chí Y học thực hành số 842 năm 2012, tr 64-675”.
[13] Quốc Hội 12, Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, 2010.
[14] Sở Y tế Thái Bình (2015), Quyết định số 387/QĐ-SYT ngày 30/6/2015 Quy định phân cấp quản lý nhà nước và tham gia quản lý nhà nước về ATTP trong ngành Y tế trên địa bàn tỉnh Thái Bình”.
[15] Tạ Thị Diễm Hương (2016), “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường tiểu học có tổ chức bán trú tại thành phố Thái Bình năm 2015. Luận Văn thạc sỹ, Đại học Y dược Thái Bình”
[16] Trương Thị Thu Thủy (2016), “Đánh giá công tác quản lý an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Tho, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn chuyên khoa II, Trường Đại học Y tế công cộng Hà Nội”.
Tài liệu Internet
[17] https://baophapluat.vn/song-khoe/nom-nop-nhung-vu-ngo-doc-thuc- pham-tap-the-tai-truong-hoc-544275.html,”. 18:20 pm
[18] http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVan Ban?_piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_
135_27927_27927.id=532 07:20 am