Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
3.4. Phương pháp thí nghiệm và phân tích
Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.4.2. Phương pháp phân tích thống kê
Xử lý số liệu thu được trong quá trình khảo sát bằng phần mềm Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0 qua thống kê ANOVA.
3.4.3. Phương pháp phân tích cảm quan
Chuẩn bị mẫu thử để xác định chỉ tiêu cảm quan (bánh đã chiên) theo tiêu chuẩn TCVN 5604-1991 và TCVN 3215-1979. Bánh được chiên với cùng lượng dầu như nhau và nhiệt độ dầu khoảng 1800C (được xác định bằng nhiệt kế). Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phương pháp cho điểm với thang điểm 6 từ 0 - 5 theo
18
TCVN 5932-1995. Xây dựng bảng điểm cho sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây và lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người. Dựa vào khả năng cảm quan của từng cảm quan viên đối với từng chỉ tiêu từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm..
3.4.4. Phương pháp phân tích lý hoá và vi sinh vật
Bảng 10: Các phương pháp phân tích lý hóa và vi sinh vật Chỉ tiêu Phương pháp
Độ ẩm Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy, sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Độ nở đầy cát , sau đó rót
1 dư V2.
Độ nở = V2/ V1
Độ trắng Dùng máy đo màu Photoelectric colorimeter để xác định độ trắng của bánh chưa chiên. Độ trắng (L) được thể hiện qua giá trị L do máy đo được.
Protein Dùng phương pháp Kjeldahl.
Đường tổng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc.
Định lượng đường tổng theo phương pháp Bertrand.
Đếm khuẩn lạc nuôi cấy trên môi trường Nutrient Agar
Đếm khuẩn lạc nuôi cấy trên môi trường Potato Dextrose Agar (PDA).
19
3.4.5. Quy trình chế biến bánh phồng khoai tây dự kiến
Bánh phồng khoai tây được chế biến dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh phồng tôm.
Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 3.4.6. Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến
Nguyên liệu
Khoai tây được sử dụng là giống khoai tây bi, ruột vàng. Khoai tây được rửa sạch cắt khoanh dày khoảng 2cm, sau đó đem ngâm khoảng 15 phút, để ráo, đem hấp chín
Nước Khoai tây
Hấp
Bột
Gia vị, phụ gia
Phối trộn
Làm lạnh Đổ khuôn
Sấy Tạo hình
Bao gói Hấp bánh
Bảo quản Xay
20
khoảng 20 phút. Hấp khoai xong lấy ra để nguội, bóc vỏ, đem xay bằng máy xay sinh tố. Bột được sử dụng để khảo sát là bột mì ngang, bột năng. Lấy 1/3 lượng bột đem đi hồ hoá với lượng nước bằng hai lần lượng bột trong khoảng 5 phút.
Phối trộn
Cho bột, hồ và khoai tây đã xay với lượng đã tính vào chung để khuấy trộn, chú ý cho nước từ từ để tránh tinh bột bị vón cục. Phụ gia và gia vị cho vào đồng thời trong quá trình phối trộn. Thời gian khuấy khoảng 15 phút, đảm bảo hỗn hợp mịn và đồng nhất.
Đổ khuôn
Sau khi khuấy bột đến mức yêu cầu, ta tiến hành cân một lượng chính xác cho vào khuôn. Khuôn được sử dụng có dạng ống dài 10cm, đường kính 3,5cm. Để tránh hiện tượng “trương sình” thì thời gian từ lúc khuấy trộn xong đến khi đổ khuôn không quá 20 phút. Bột sình sẽ gây trở ngại cho các công đoạn sau.
Hấp bánh
Để tránh tình trạng bột bị chua thì thời gian từ khi khuấy trộn bột đến khi hấp bánh không quá 1,5 giờ. Nhiệt độ hấp là 80 – 1000C, thời gian hấp khoảng 10 phút. Bột nhão hấp nhanh hơn bột khô, không nên hấp bột quá lâu vì sẽ làm cho bánh có màu sậm, bề mặt gồ ghề. Nếu bột quá xấu, nhiều xơ dù có hấp 2 giờ bánh vẫn xấu.
Làm lạnh
Bánh sau khi hấp chín được làm nguội tự nhiên sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh (5 – 60C) trong khoảng 12 giờ. Làm lạnh tạo cho khối bột rắn chắc hơn thuận lợi trong công đoạn cắt lát tạo hình.
Tạo hình
Cắt bánh với đường kính d = 30mm, độ dày l = 3mm.
Sấy
Bánh được sấy ở nhiệt độ khoảng 550C-650C.
Bảo quản
Bánh phồng bổ sung khoai tây được bảo quản trong bao bì PE ở nhiệt độ phòng.