Qua đồ thị hình 11 về sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở ba mức nhiệt độ 550C, 600C và 650C, cho thấy giai đoạn đầu của quá trình sấy diễn ra rất nhanh và đường cong sấy ở các mức nhiệt độ sấy khác nhau là khác nhau. Đối với một quá trình sấy theo Trần Minh Tâm (1998) được chia thành ba giai đoạn: giai đoạn đun nóng sản phẩm, ẩm giảm chậm, giai đoạn bay hơi ẩm nhanh và đều đặn, giai đoạn bay hơi ẩm chậm và dần đến cân bằng. Tuy nhiên, sản phẩm bánh phồng tương đối mỏng (dày khoảng 3mm), vì thế giai đoạn đầu của quá trình sấy hầu như diễn ra rất nhanh, không rõ ràng, quá trình sấy cũng đã chuyển sang giai đoạn bay hơi ẩm nhanh, ẩm giảm đều đặn ngay sau đó, làm độ dốc của đường cong sấy ở thời gian đầu lớn. Ở nhiệt độ sấy
Điểm thí nghiệm ở 550C Điểm thí nghiệm ở 600C Điểm thí nghiệm ở 650C y65 đường hồi quy ở 650C y60 đường hồi quy ở 600C y55 đường hồi quy ở 550C
Độ ẩm (%)
Thời gian (giờ)
38
550C, ẩm thoát ra chậm nên để đạt ẩm 12% phải mất khoảng 5 giờ và đạt ẩm 8% phải mất đến khoảng 7 giờ. Ở nhiệt độ sấy 600C, ẩm giảm nhanh hơn, do đó chỉ cần khoảng 4 giờ độ ẩm đã đạt 12% và mất khoảng 5,5 giờ để đạt độ ẩm 8%. Ở nhiệt độ 650C, ẩm thoát ra rất nhanh, tốc độ bốc ẩm ở bề mặt sản phẩm cao, nên bề mặt bánh khô nhanh, bánh đạt độ ẩm 12% mất chưa tới 4 giờ. Từ đường cong sấy cho thấy khi sấy bánh đến độ ẩm 8% bánh vẫn thoát ẩm nhưng chậm, chứng tỏ quá trình sấy gần tiến tới trạng thái cân bằng, do đó ở nhiệt độ 550C, 600C và 650C nếu tiếp tục sấy bánh khó có thể giảm ẩm hơn nữa và bề mặt bánh sẽ khô, dễ răn nứt, màu bánh sẽ sậm hơn.
Bảng 19: Phương trình hồi quiở nhiệt độ sấy khác nhau.
Nhiệt độ sấy (0C) Phương trình hồi qui Hệ số tương quan R2 55 y55 = 39,628e-0,2326x (1) 0,9647 60 y60 = 36,902e-0,272x (2) 0,9320 65 y55 = 36,963e-0,2892x (3) 0,9328
Các phương trình hồi qui (1), (2) và (3) có thể được sử dụng để biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh phồng theo thời gian sấy ở các khoảng nhiệt độ 550C, 600C và 650C tương ứng. Các phương trình có hệ số tương quan cao, với R2 > 0,93 cho thấy có tin cậy cao.
Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở của sản phẩm
Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm (%) Độ nở(*)
55
8 10 12 14
5,25de 5,40f 5,50g 5,20cd
60
8 10 12 14
5,30e 5,50g 5,55g 5,15c
65
8 10 12 14
4,85a 5,25de
5,15c 5,00b F
P
105,64 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
39
Nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng có ảnh hưởng đến độ nở của sản phẩm (bảng 20). Cùng độ ẩm cuối, ở nhiệt độ sấy 650C, nhìn chung độ nở của bánh thấp hơn khi sấy ở nhiệt độ 550C và 600C điều này có thể được giải thích do một phần khí CO2 trong bánhcó thể thoát ra ngoài trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao. Khi sấy ở mức nhiệt 550C với độ ẩm dừng là 12% và mức nhiệt độ sấy là 600C với độ ẩm dừng lần lượt là 10% và 12%
đều cho độ nở cao.
Nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng có ảnh hưởng đến độ trắng của bánh, điều này được thể hiện qua kết quả bảng 21.
Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ trắng của bánh Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm (%) Độ trắng(*) (L)
55
8 10 12 14
49,99a 49,95a 52,32d 52,25d
60
8 10 12 14
51,43d 53,99e 53,98e 53,56d
65
8 10 12 14
49,91a 50,96b 51,38c 51,35c F
P
111,79 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Theo bảng 21 về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ trắng của sản phẩm, có thể thấy cùng nhiệt độ sấy, độ ẩm dừng càng thấp, độ trắng của bánh càng giảm do độ ẩm thấp, thời gian sấy dài hơn các chất trong bánh dễ bị oxy hoá làm bánh có màu vàng sậm hơn. Ở mẫu có nhiệt độ sấy 600C và độ ẩm dừng lần lượt là 10% và 12% cho độ trắng sáng cao nhất khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
Quan sát kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 22 về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm cho thấy:
Về mùi vị, cùng một nhiệt độ sấy, mẫu có độ ẩm dừng là 12%, đều có điểm cảm quan về mùi vị cao. Về cấu trúc, mẫu có nhiệt độ sấy 600C với độ ẩm dừng 12% và mẫu 650C với độ ẩm dừng 10% đạt giá trị cảm quan về cấu trúc cao và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Về mức độ ưa thích mẫu có nhiệt độ sấy 550C với độ ẩm dừng
40
12%; mẫu 600C với độ ẩm cuối lần lượt 10% và 12%; mẫu 650C với độ ẩm dừng là 10% đều cho mức độ ưa thích cao và không khác biệt về mặt thống kê.
Kết hợp kết quả bảng 20, 21 và 22 có thể chọn mẫu có chế độ sấy ở nhiệt độ 600C và độ ẩm dừng là 12% là tối ưu nhất.
Bảng 22: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm
Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm (%) Mùi vị(*) Cấu trúc(*) Mức độ ưa thích
55
8 10 12 14
4,00a 4,00a 4,50b 3,95a
3,40a 4,00b 4,05b 4,10b
6,40a 7,00cde 7,10def 6,75abcd
60
8 10 12 14
3,95a 4,55b 4,60b 4,10a
4,10b 4,10b 4,60c 4,05b
6,55ab 7,05def 7,40f 6,50ab
65
8 10 12 14
4,15a 4,15a 4,55b 4,00a
3,95b 4,40c 3,90b 3,90b
6,50ab 7,15ef 6,85bcde 6,65abc F
P
7,03 0,0000
12,50 0,0000
5,37 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.