Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
3.5. Bố trí thí nghiệm
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm.
a. Mục đích
Nhằm xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây để sản phẩm có độ nở và giá trị cảm quan cao.
b. Chuẩn bị mẫu
Khoai tây sau khi rửa sạch, cắt khoanh, ngâm khoảng 15 phút thì được hấp chín khoảng 20 phút, sau đó để nguội, đem xay bằng máy xay sinh tố. Khối lượng hai loại bột (bột mì ngang và bột năng) được cân với tỉ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 7).
21
NaHCO3, axit citric và gia vị được định lượng sẵn. Lấy 1/3 lượng bột sử dụng đem đi hồ hoá với lượng nước bằng hai lần lượng bột, hồ hóa trong khoảng 5 phút.
c. Bố trí
Tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, thí nghiệm được thực hiện 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Tỉ lệ bột mì ngang : bột năng, với 4 mức:
A1: 1:1 A2: 1:2 A3: 1:3 A4: 1:4
Nhân tố B: Tỉ lệ % khoai tây bổ sung so với khối lượng hỗn hợp bột khô, với 4 mức độ:
B1: 10 B2: 12 B3: 14 B4: 16
Tổng nghiệm thức là: 4 x 4 x 2 = 32 Các thông số cố định:
Lượng nước thêm vào khi phối trộn bằng 75% lượng hỗn hợp bột khô.
Gia vị: Đường 2%, muối 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 1% so với hỗn hợp bột khô.
Phụ gia: NaHCO3 2%, axit citric 0,2% so với hỗn hợp bột khô.
Thời gian hấp 10 phút.
Làm lạnh ở nhiệt độ 5 – 60C khoảng 12 giờ.
Độ dày bánh 3mm, đường kính 30mm.
Nhiệt độ sấy 600C trong 4 giờ.
d. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia và gia vị, tiến hành phối trộn bột, hồ và khoai tây, khuấy đều, đồng thời thêm nước, NaHCO3, axit citric và gia vị vào từ từ, khuấy khoảng 15 phút, hỗn hợp mịn thì ngưng khuấy, sau đó đổ khuôn, xếp khuôn vào nồi hấp hấp trong khoảng 10 phút, lấy ra để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ, lấy bánh ra khỏi khuôn và cắt lát đường kính 30mm, dày 3mm, đem sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ thì ngừng sấy. Sau đó lấy bánh ra kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và vật lý (độ nở, độ trắng) của sản phẩm. Về chỉ tiêu cảm quan đánh giá cảm quan cho bánh đã chiên với cùng lượng dầu, nhiệt độ dầu khoảng 175 – 1800C thì tiến hành chiên. Lấy bánh ra khi bánh vừa nở phồng đều, để ráo, sau đó cho vào dĩa tiến hành đánh giá cảm quan. Độ trắng của bánh được đo khi bánh chưa chiên. Khi đo đảm bảo bề mặt bánh phẳng, áp sát vào đầu quét của máy, để máy có thể quét hết bề mặt bánh.
22
Hồ
Khoai tây Hấp Xay Bột
B1 B2 B3 B4 B1 B3 B4 B3
A1 11 111
A3
A2 A4
B1
B1 B2 B3 B4 B2 B2 B4
Đánh giá Đổ khuôn
Cắt lát (d= 30mm, l= 3mm)
Sấy (600C, 4 giờ)
Kiểm tra
Làm lạnh (5-60C, 12 giờ) Hấp bánh (10 phút)
Phối trộn trộn
Gia vị, phụ gia
Đường 2%
Muối 1,5%
Tiêu 1%
Bột ngọt 1%
NaHCO3 2%
Axit citric 0,2%
Nước e. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 f. Kết quả thu nhận
Chỉ tiêu vật lý: độ nở, độ trắng.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
23
3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm.
a. Mục đích
Nhằm xác định tỉ lệ tối ưu giữa NaHCO3 và axit citric đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh.
b. Chuẩn bị mẫu
Khối lượng bột và khoai tây được cân với tỉ lệ tối ưu được xác định ở thí nghiệm 1.
Phụ gia và gia vị được định lượng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 (hình 8).
c. Bố trí
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, thí nghiệm được thực hiện lặp lại 2 lần.
Nhân tố C: lượng NaHCO3 bổ sung (% so với hỗn hợp bột khô) C1: 1
C2: 1,5 C3: 2
C4: 2,5
Nhân tố D: lượng axit citric bổ sung (% so với hỗn hợp bột khô) D1: 0,15
D2: 0,2 D3: 0,25 D4: 0,3
Tổng nghiệm thức là: 4 x 4 x 2 = 32 Các thông số cố định:
Lượng bột và khoai tây tối ưu ở thí nghiệm 1
Lượng nước thêm vào khi phối trộn bằng 75% lượng hỗn hợp bột khô.
Gia vị: Đường 2%, muối 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 1% so với hỗn hợp bột khô.
Thời gian hấp 10 phút.
Làm lạnh ở nhiệt độ 5 – 60C khoảng 12 giờ.
Độ dày bánh 3mm, đường kính 30mm.
Nhiệt độ sấy 600C trong 4 giờ.
d. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia, gia vị, tiến hành phối trộn, khuấy đều, đồng thời thêm nước, NaHCO3, axit citric và gia vị vào từ từ, khuấy khoảng 15 phút đến khi hỗn hợp mịn thì dừng lại, sau đó đổ khuôn. Xếp khuôn vào nồi hấp, hấp trong khoảng 10 phút, lấy ra để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ, lấy bánh ra
24
khỏi khuôn và cắt lát với đường kính 30mm, dày 3mm, đem sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ. Sau đó lấy bánh ra kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, độ nở.
e. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 f. Kết quả thu nhận
Chỉ tiêu vật lý: độ nở
Chỉ tiêu cảm quan: mùi vị, cấu trúc
D1 D2 D3 D4 D1 D3 D4 D3
C1 11 111
C3
C2 C4
D1
D1 D2 D3 D4 D2 D2 D4
Đánh giá Đổ khuôn
Cắt lát (d= 30mm, l= 3mm)
Sấy (600C, 4 giờ)
Kiểm tra
Làm lạnh (5-60C, 12 giờ) Hấp bánh (10 phút)
Phối trộn trộn
Khoai tây Hấp Xay Bột
Gia vị, phụ gia
Nước
25
3.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
a. Mục đích
Nhằm xác định tỉ lệ tối ưu của đường và tiêu đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Chuẩn bị mẫu
Khối lượng bột, khoai tây được cân với tỉ lệ tối ưu được xác định ở thí nghiệm 1 và khối lượng NaHCO3, axit citric được cân với tỉ lệ tối ưu được xác định ở thí nghiệm 2.
Đường và tiêu được định lượng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 9).
c. Bố trí
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, thí nghiệm được thực hiện 2 lần.
Nhân tố E: lượng đường bổ sung (% so với hỗn hợp bột khô) E1: 1
E2: 1,5 E3: 2 E4: 2,5
Nhân tố F: lượng tiêu bổ sung (% so với hỗn hợp bột khô) F1: 0,4
F2: 0,8 F3: 1,2 F4: 1,6
Tổng nghiệm thức là: 4 x 4 x 2 = 32 Các thông số cố định:
Lượng bột và khoai tây tối ưu ở thí nghiệm 1
Lượng nước thêm vào khi phối trộn bằng 75% lượng hỗn hợp bột khô.
Gia vị: Muối 1,5%, bột ngọt 1% so với hỗn hợp bột khô Hàm lượng NaHCO3, axit citric tối ưu ở thí nghiệm 2 Thời gian hấp 10 phút.
Làm lạnh ở nhiệt độ 5 – 60C khoảng 12 giờ.
Độ dày bánh 3mm, đường kính 30mm.
Nhiệt độ sấy 600C trong 4 giờ.
d. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia, gia vị, tiến hành phối trộn, khuấy đều hỗn hợp bột và khoai tây, đồng thời thêm nước, NaHCO3, axit citric và gia vị vào từ từ, khuấy khoảng 15 phút, hỗn hợp mịn thì ngưng khuấy, sau đó đổ khuôn. Xếp khuôn
26
vào nồi hấp, hấp trong khoảng 10 phút, lấy ra để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ. Lấy bánh ra khỏi khuôn và cắt lát với đường kính 30mm, dày 3mm, đem sấy ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ. Sau đó lấy bánh ra kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, độ trắng.
e. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 f. Kết quả thu nhận
Chỉ tiêu vật lý: độ trắng.
Chỉ tiêu cảm quan: mùi vị, cấu trúc.
F1 F2 F3 F4 F1 F3 F4 F3
E1 11 111
E3
E2 E4
F1
F1 F2 F3 F4 F2 F2 F4
Đánh giá Đổ khuôn
Cắt lát (d= 30mm, l= 3mm)
Sấy (600C, 4 giờ)
Kiểm tra
Làm lạnh (5-60C, 12 giờ) Hấp bánh (10 phút)
Phối trộn trộn
Khoai tây Hấp Xay Hồ hoá sơ bộ Bột Gia vị, phụ gia
Nước
27
3.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm.
a. Mục đích
Xác định nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng thích hợp để sản phẩm có độ nở và giá trị cảm quan cao.
b. Chuẩn bị mẫu
Khối lượng bột và khoai tây được cân với tỉ lệ tối ưu được xác định ở thí nghiệm 1.
Hàm lượng NaHCO3, axit citric, đường và tiêu được định lượng theo tỉ lệ tối ưu được khảo sát ở thí nghiệm 2 và 3.
c. Bố trí
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố G: Nhiệt độ sấy, 0C.
G1: 55 G2: 60 G3: 65
Nhân tố H: Độ ẩm cuối của sản phẩm sau khi sấy, %.
H1: 8 H2: 10 H3: 12 H4: 14
Tổng nghiệm thức là: 4 x 3 x 2 = 24.
Các thông số cố định:
Lượng bột và khoai tây tối ưu ở thí nghiệm 1
Lượng nước thêm vào khi phối trộn bằng 75% lượng hỗn hợp bột khô Hàm lượng đường và tiêu tối ưu ở thí nghiệm 3, muối 1,5%, bột ngọt 1%
Hàm lượng NaHCO3 và axit citric tối ưu ở thí nghiệm 2
Thời gian hấp 10 phút, làm lạnh ở nhiệt độ 5 – 60C khoảng 12 giờ.
Độ dày bánh 3mm, đường kính 30mm.
d. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia, gia vị, cân và tiến hành phối trộn, khuấy đều, đồng thời thêm nước, NaHCO3, axit citric và gia vị vào từ từ, khuấy khoảng 15 phút, thấy hỗn hợp mịn thì ngưng khuấy, sau đó đổ khuôn. Xếp khuôn vào nồi hấp, hấp trong khoảng 10 phút, lấy ra để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ, lấy bánh ra khỏi khuôn và cắt lát đường kính 30mm, dày 3mm, đem sấy ở nhiệt độ và độ ẩm dừng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 (hình 10). Sau đó lấy bánh ra kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, độ nở, độ trắng.
28
e. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 f. Kết quả thu nhận
Chỉ tiêu hóa, lý: độ nở, độ trắng, đường cong sấy.
Chỉ tiêu cảm quan: mùi vị, cấu trúc.
3.5.6. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Sau khi tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm, tiến hành theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong 4 tuần bảo quản, sau mỗi tuần lấy mẫu ra phân tích thành phần dinh dưỡng (đường tổng), vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc), các chỉ tiêu cảm quan (mùi vị, cấu trúc) và độ nở. Từ đó đánh giá khả năng bảo quản và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Kiểm tra Đánh giá Đổ khuôn
Cắt lát (d= 30mm, l= 3mm)
Sấy
Làm lạnh (5-60C, 12 giờ) Hấp bánh (10 phút)
Phối trộn trộn Khoai tây Hấp Xay
Bột
Gia vị, phụ gia Nước
G1 11 111
G3 G2
H1 H2 H3 H4 H1 H2 H3 H4 H1 H3 H4 ho
á mộ t ph ần
J3
H2
29
Chương 4