Chất lượng của bánh luôn thay đổi theo thời gian do tác động của các yếu tố bên ngoài và bên trong sản phẩm làm các tính chất của bánh không còn như ban đầu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng khi sử dụng việc khảo sát chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản là rất cần thiết.
Sau thời gian bảo quản, các chỉ tiêu về độ nở và hàm lượng đường tổng của sản phẩm có sự thay đổi, điều này được thể hiện qua kết quả bảng 23. Độ nở của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, do bảo quản bánh trong thời gian dài tinh bột sẽ co lại và bị thoái hoá, hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Theo Lê Ngọc Tú (2003) sự thoái hoá bắt đầu bằng sự thẳng lại của các mạch được uốn, tiếp đó vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng, các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm –OH. Đối với amylose thì sự thoái hoá không thể khắc phục được, do đó bánh
41
khô cứng, kém đàn hồi, bánh kém nở khi chiên. Về hàm lượng đường tổng, hàm lượng đường tổng cũng giảm theo thời gian bảo quản, tuy nhiên trong ba tuần đầu bảo quản hàm lượng đường không thay đổi. Hàm lượng đường tổng giảm có thể do hoạt động của vi sinh vật.
Bảng 23: Độ nở và hàm lượng đường tổng của sản phẩm thay đổi theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần) Độ nở(*) Đường tổng(*) (%) 0
1 2 3 4
5,59d 5,53cd 5,47bc 5,42ab 5,35a
72,47b 72,45b 72,38ab 72,35ab 72,24a F
P
18,82 0,0001
3,75 0,0411
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Cùng với sự thay đổi tính chất vật lý và hóa học, tính chất cảm quan của sản phẩm có thể thay đổi theo thời gian bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được thể hiện qua bảng 24.
Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Mùi vị(*) Cấu trúc(*)
1 2 3 4
4,50a 4,46a 4,40a 4,26a
4,56a 4,53a 4,46a 4,43a F
P
0,97 0,4075
0,43 0,7287
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Tuy độ nở và hàm lượng đường tổng của bánh có giảm sau bốn tuần bảo quản nhưng cảm quan giữa các mẫu không có sự khác biệt về mặt thống kê, nghĩa là cấu trúc và mùi vị của bánh không thay đổi đáng kể so với ban đầu.
Chỉ tiêu vi sinh có ảnh hưởng lớn tới mức độ an toàn của thực phẩm, nếu mật số vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép có thể gây ngộ độc, vì vậy chỉ tiêu vi sinh có vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của bánh. Qua phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc của bánh trong bốn tuần bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở bảng 25. Dựa vào kết quả bảng 25 có thể thấy mật số vi khuẩn
42
hiếu khí có khuynh hướng tăng, ở tuần thứ ba khuẩn lạc đếm được đã lớn hơn 25 và tăng dần ở tuần kế tiếp, tuy nhiên chưa vượt qua giới hạn cho phép là 106 cfu/g (Trần Linh Thước, 2007). Đối với mật số nấm men, nấm mốc, sau bốn tuần bảo quản số khuẩn lạc đếm được luôn nhỏ hơn 25. Điều đó chứng tỏ bánh vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh sau bốn tuần bảo quản. Ngoài ra, trên thị trường hiện nay các sản phẩm bánh phồng có độ ẩm 13% vẫn bảo quản tốt sau nhiều tháng. Do đó, sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây có độ ẩm 12% sẽ có khả năng bảo quản tốt.
Bảng 25: Biến đổi mật số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc sau bốn tuần bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (*) (cfu/g)
Tổng số nấm men, nấm mốc (*) (cfu/g) 0
1 2 3 4
< 2,5.102
< 2,5.102
< 2,5.102 3,4.102 5,6.102
< 2,5.102
< 2,5.102
< 2,5.102
< 2,5.102
< 2,5.102
Ghi chú: (*) Ghi theo quy định tiêu chuẩn, khi ở độ pha loãng thấp nhất, số khuẩn lạc đếm được trên một đĩa nhỏ hơn 25 khuẩn lạc.
Bảng 26: Thành phần của bánh phồng bổ sung khoai tây
Thành phần Tỉ lệ(*) (%)
Độ ẩm Protein
Đường tổng số
11,8 9,6 72,47 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần phân tích lặp lại
43
Chương 5