Tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần bột mì ngang, bột năng và khoai tây giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành tính chất khối bột nhào. Tỉ lệ phối trộn phù hợp sẽ cho khối bột có tính chất tốt làm sản phẩm có độ nở và giá trị cảm quan cao, điều đó được thể hiện qua kết quả khảo sát ở bảng 12, 13 và 14.
Tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và tỉ lệ bột khoai tây bổ sung có ảnh hưởng đến độ nở của bánh (bảng 12). Cùng tỉ lệ bột mì ngang : bột năng bổ sung thì tỉ lệ khoai tây bổ sung càng nhiều thì độ nở của bánh càng giảm. Mặt khác, cùng một tỉ lệ khoai tây bổ sung, khi giảm tỉ lệ bột mì ngang sử dụng so với bột mì năng từ 1:1;
1:2 và 1:3 thì độ nở của bánh tăng. Tuy nhiên, với tỉ lệ bột mì ngang : bột năng sử dụng là 1:4 thì độ nở của bánh lại giảm. Điều này chứng tỏ lượng bột mì ngang bổ sung so với bột năng quá cao hoặc quá thấp đều làm giảm độ nở của bánh. Ở đây lượng bột mì ngang thay đổi đồng nghĩa với lượng gluten thay đổi, lượng gluten cao (ở tỉ lệ 1:1) làm màng gluten được tạo ra quá dày đặc có thể đã làm giảm tính chất kéo dãn, đàn hồi của mạng lưới protein do đó làm giảm khả năng phồng nở của bánh khi chiên. Ngược lại với lượng gluten thấp (ở tỉ lệ 1:4), màng gluten sinh ra để hình thành các túi khí cũng giảm, do đó độ nở của bánh giảm. Bổ sung bột mì ngang : bột năng
30
với tỉ lệ 1:3 và lượng khoai tây lần lượt là 10% và 12% so với hỗn hợp bột khô cho bánh có độ nở tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu khác.
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến độ nở của bánh
bột mì ngang : bột năng Tỉ lệ khoai tây (%) Độ nở (*)
1:1
10 12 14 16
4,76de 4,50b 4,45b 4,37a
1:2
10 12 14 16
5,20hj 4,95fg 4,95fg 4,75cd
1:3
10 12 14 16
5,50k 5,45k 5,25j 5,01g
1:4
10 12 14 16
5,15h 4,91f 4,82e 4,70c F
P
210,26 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Dựa vào kết quả bảng 13, cho thấy lượng khoai tây bổ sung càng nhiều độ trắng của bánh càng giảm, do nguyên liệu khoai tây được sử dụng có màu vàng nhạt. Mặt khác, hàm lượng đường trong khoai tây cao cùng với axit amin có sẵn trong bột và trong khoai tây nên rất dễ xảy ra phản ứng Maillard. Vì thế bổ sung khoai tây càng nhiều thì độ trắng của bánh càng giảm, màu vàng của bánh tăng. Mẫu có tỉ lệ bột mì ngang:bột năng là 1:3 và lượng khoai tây bổ sung lần lượt là 10% và 12%, bánh cho độ trắng sáng tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
Qua kết quả đánh giá cảm quan bảng 14 về ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm cho thấy:
Về màu sắc, mẫu có tỉ lệ bột mì ngang:bột năng là 1:3 và khoai tây bổ sung là 10% so với hỗn hợp bột khô cho điểm cảm quan tốt nhất về chỉ tiêu màu sắc. Mẫu này có hàm
31
lượng bột mì ngang bổ sung phù hợp, bánh hồ hoá hoàn toàn, đồng thời lượng khoai tây bổ sung 10% thấp hơn các mẫu khác (12%, 14% và 16%) nên ảnh hưởng từ màu vàng của khoai tây cũng ít hơn, do đó bánh trong và có màu sáng hơn.
Về chỉ tiêu mùi vị, nhìn chung mùi vị của sản phẩm ít chịu ảnh hưởng bởi tỉ lệ bột và khoai tây sử dụng. Tuy nhiên, các mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:1 với lượng khoai tây bổ sung lần lượt là 12% và 14% và mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:4 và lượng khoai tây là 16% đều cho điểm cảm quan về mùi vị thấp. Điều này có thể được giải thích do lượng bột mì ngang sử dụng nhiều mùi bột mì lấn át mùi khoai tây. Tuy nhiên, với tỉ lệ bột mì ngang ít nhưng tỉ lệ khoai tây quá cao cũng tạo cho sản phẩm có mùi và vị không hài hòa, sản phẩm có mùi khoai tây nhiều và vị nhạt.
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến độ trắng của bánh
bột mì ngang : bột năng Tỉ lệ khoai tây (%) Độ trắng(*) (L)
1:1
10 12 14 16
51,69e 50,62d 48,87bc 48,12ab
1:2
10 12 14 16
53,09gh 52,22ef
50,30d 47,98a
1:3
10 12 14 16
54,15j 53,71hj
51,70e 50,65d
1:4
10 12 14 16
52,90fg 51,93e
50,72d 49,03c F
P
50,31 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Bột mì ngang được bổ sung vào thành phần khối bột có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc cho bánh. Theo Lê Ngọc Tú (2003), khi bột được thêm nước, các gluten sẽ hấp thu nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, một mạng protein ba chiều có độ đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu
32
phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao quanh các hạt tinh bột và các thành phần khác có trong bột mì, mạng protein đặc trưng này có tính chất dễ kéo giãn làm cho màng thay đổi được hình dạng, tính chất không thấm khí làm cho màng giữ lại được các khí CO2 và làm sản phẩm phồng nở khi chiên, tính đàn hồi cũng góp phần hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm
bột mì ngang : bột năng
Tỉ lệ khoai
tây (%) Màu sắc(*) Mùi vị(*) Cấu trúc(*) Mức độ ưa thích
1:1
10 12 14 16
3,45cde 2,60a 2,55a 2,70a
3,20ab 2,90a 2,95a 3,55bc
3,15cd 2,30a 2,70abc 2,75abc
5,70abcd 5,05ab 4,95a 5,80bcde
1:2
10 12 14 16
4,00g 3,95fg 3,55de 3,20bcd
3,40bc 3,45bc 3,80c 3,50bc
3,55de 3,80e 3,50de 4,00e
6,50ef 6,45def 5,85cde 5,95de
1:3
10 12 14 16
4,45h 4,05g 3,60ef 3,45cde
3,40bc 3,50bc 3,45bc 3,40bc
3,95e 3,15cd 3,50de 3,90e
6,90f 5,70abcd 5,95de 6,10de
1:4
10 12 14 16
3,20bcd 3,30cde 2,90ab 3,10bc
3,40bc 3,50bc 3,45bc 2,95a
3,80e 4,00e 3,05bcd 2,50ab
6,05de 6,15def 5,80bcde 5,10abc F
P
15,74 0,0000
2,74 0,0006
6,69 0,0000
3,53 0,0000 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:1 nhìn chung có điểm cảm quan về cấu trúc thấp do tỉ lệ bột mì ngang quá cao, gluten hấp thu nước khá mạnh làm khối bột tương đối đặc, tinh bột hồ hoá không hoàn toàn, dẫn đến bánh bị cứng (bị chay) khi hấp, tinh bột kém trong, màu sắc bánh cũng không được sáng. Ngoài ra, khối bột đặc hơn, làm khí phân tán không đều trong quá trình phối trộn, nên bánh nở ít, cấu trúc kém xốp.
Các mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:2 và 1:3 với tỉ lệ khoai tây khác nhau và các mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:4 với tỉ lệ khoai tây lần lượt là 10%, 12%
có điểm cảm quan cao về cấu trúc, do màng gluten được hình thành có khả năng giữ
33
khí tốt, tính đàn hồi cao, làm bánh nở tốt, cấu trúc bánh xốp.Về mức độ ưa thích, mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:2 với tỉ lệ khoai tây lần lượt là 10% và 12%, mẫu có tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:3 với tỉ lệ khoai tây là 10%, mẫu có tỉ lệ bột mì ngang:bột năng là 1:4 với tỉ lệ khoai tây là 12% đều có mức độ ưa thích cao. Kết hợp các kết quả ở bảng 12, 13 và 14 có thể kết luận rằng khi phối trộn tỉ lệ bột mì ngang : bột năng là 1:3 cùng với lượng khoai tây bổ sung là 10% so với khối lượng hỗn hợp bột khô cho sản phẩm có độ nở và giá trị cảm quan tối ưu nhất ở khảo sát này.
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh phồng bổ sung khoai tây.
NaHCO3 cùng với axit citric làm chất hỗ trợ là thành phần quan trọng cung cấp khí CO2 cho màng gluten bao quanh để hình thành các túi khí giúp bánh phồng nở và tạo cấu trúc xốp khi chiên. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 15 và 16.
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric đến độ nở của bánh Tỉ lệ NaHCO3 (%) Tỉ lệ axit citric (%) Độ nở(*)
1
0,15 0,2 0,25
0,3
4,30a 4,40b 5,20c 5,30d
1,5
0,15 0,2 0,25
0,3
5,17c 5,35d 5,50e 5,55e
2
0,15 0,2 0,25
0,3
5,30d 5,55e 5,85h 5,80gh
2,5
0,15 0,2 0,25
0,3
5,55e 5,70f 5,75fg 5,80gh F
P
630,21 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Quan sát kết quả thống kê được thể hiện ở bảng 15 cho thấy, cùng một lượng NaHCO3, khi tăng tỉ lệ axit citric thì độ nở của bánh đều tăng. Điều đó chứng tỏ lượng
34
NaHCO3 vẫn còn dư để phản ứng thêm với axit citric, nên khi tăng axit citric khí CO2 vẫn tiếp tục sinh ra, khí CO2 càng nhiều bánh càng nở. Tỉ lệ axit citric bổ sung là 0,15%, 0,2% độ nở của bánh thấp do lượng axit citric không đủ để phản ứng với NaHCO3 sinh ra CO2 giúp bánh nở hơn, vì thế bánh nở không đều, kém xốp và kém dòn. Mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2% với tỉ lệ axit citric bổ sung lần lượt là 0,25% và 0,3%
và mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2,5% với tỉ lệ axit citric bổ sung 0,3% đều cho độ nở cao, bởi tỉ lệ NaHCO3 và tỉ lệ axit citric bổ sung phù hợp, khí sinh ra đủ để bánh nở tốt.
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm
Tỉ lệ NaHCO3 (%)
Tỉ lệ axit citric
(%) Mùi vị(*) Cấu trúc(*) Mức độ ưa thích
1
0,15 0,2 0,25
0,3
3,60bc 3,75c 3,85c 3,85c
2,50a 2,90bc 2,65ab 3,15cd
5,45bcd 4,90a 5,00ab 5,40abcd
1,5
0,15 0,2 0,25
0,3
3,70c 3,85c 3,85c 3,65c
3,25cd 3,40de 3,35d 3,30d
5,90defg 5,70cd 5,60cd 5,50bcd
2
0,15 0,2 0,25
0,3
3,70c 3,95c 3,70c 3,55abc
3,30d 3,80fg 4,15gh 4,20h
6,40g 6,30fg 7,15h 6,25efg
2,5
0,15 0,2 0,25
0,3
3,20ab 3,60bc 3,80c 3,10a
3,30d 3,75ef 3,75ef 3,80fg
5,85efg 5,75cde 5,45bcd 5,25abc F
P
1,84 0,0293
12,12 0,0001
9,93 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
NaHCO3 và axit citric đồng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc và mùi vị của sản phẩm, điều này được thể hiện qua bảng 16. Về mùi vị, ở hầu hết các mẫu không có khác biệt về mặt thống kê. Tuy nhiên, ở mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2,5% và tỉ lệ axit citric bổ sung là 0,3% cho điểm cảm quan về mùi vị thấp. Về cấu trúc, đây là
35
một chỉ tiêu cảm quan có liên hệ với độ nở của bánh, vì thế khi tiến hành đánh giá cảm quan nhìn chung điểm cảm quan cho cấu trúc bánh ở các mẫu có tỉ lệ NaHCO3 bổ sung là 1% có điểm cảm quan thấp, các mẫu này kém xốp, nở không đều và ít dòn. Ở các mẫu có tỉ lệ NaHCO3 bổ sung là 1,5% không có sự khác biệt về cấu trúc, các mẫu bánh đều nở khá, đồng đều. Mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2% và tỉ lệ axit citric bổ sung lần lượt là 0,25% và 0,3% cho điểm cảm quan về cấu trúc cao, bánh nở tốt, đồng đều và xốp. Về mức độ ưa thích, mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2% và tỉ lệ axit citric bổ sung là 0,25% được ưa thích nhất.
Vì vậy, có thể kết luận rằng mẫu có tỉ lệ NaHCO3 là 2% và tỉ lệ axit citric bổ sung là 0,25% so với hỗn hợp bột khô là mẫu tối ưu của khảo sát này.
4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến giá trị cảm quan của bánh phồng bổ sung khoai tây.
Đường và tiêu là thành phần gia vị tạo nên mùi vị và màu sắc cho bánh, tuy nhiên để đảm bảo cho giá trị cảm quan giữa chỉ tiêu mùi vị và màu sắc của sản phẩm tối ưu cần phải chọn ra một tỉ lệ đường, tiêu bổ sung phù hợp.
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến độ trắng của bánh
Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ tiêu (%) Độ trắng(*) (L)
1
0,4 0,8 1,2 1,6
54,21n 54,05mn 53,82lm 52,57j
1,5
0,4 0,8 1,2 1,6
53,71kl 53,60kl 53,50k 51,90g
2
0,4 0,8 1,2 1,6
52,23h 51,62f 51,32e 50,34d
2,5
0,4 0,8 1,2 1,6
49,72c 49,41b 49,22b 48,47a F
P
388,32 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
36
Dựa vào bảng 17 có thể thấy, khi tăng lượng đường và tiêu bổ sung độ trắng của bánh càng giảm. Ở mẫu có lượng đường bổ sung là 2,5% bánh có độ trắng thấp, do lượng đường bổ sung cao cùng với axit citric tạo môi trường pH thấp, ở điều kiện nhiệt độ cao trong quá trình hấp đường saccarose bị thuỷ phân thành đường khử, cùng với axit amin có sẵn trong khối bột làm phản ứng Maillard diễn ra càng mạnh dẫn đến bánh có màu sậm hơn. Các mẫu có tỉ lệ đường là 1% và tỉ lệ tiêu bổ sung lần lượt là 0,4% và 0,8% có độ trắng cao.
Tỉ lệ đường và tiêu bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm điều này được thể hiện ở bảng 18.
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm
Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ tiêu (%) Mùi vị(*) Cấu trúc(*) Mức độ ưa thích
1
0,4 0,8 1,2 1,6
3,10abcd 3,45def 3,75ef 2,85ab
3,10abc 3,45cde 3,65e 3,00a
6,30bcde 6,45cde 6,20bcde 6,35bcde
1,5
0,4 0,8 1,2 1,6
3,10abcd 3,80f 4,45g 3,05abc
3,40bcde 3,70ef 4,05f 3,50de
6,65def 6,75ef 7,05f 6,40cde
2
0,4 0,8 1,2 1,6
3,45def 3,40cde 3,80f 3,20bcd
3,15abcd 3,55e 3,75ef 3,15abcd
6,15cbd 6,25bcde 6,25bcde 5,40a
2,5
0,4 0,8 1,2 1,6
2,80a 2,90ab 3,60ef 2,95ab
3,10abc 3,05ab 3,50de 2,95a
5,80ab 5,45a 5,40a 5,40a F
P
11,87 0,0000
5,48 0,0000
5,43 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.
Về mùi vị, cùng một lượng đường bổ sung, các mẫu có tỉ lệ tiêu bổ sung là 1,2% đều cho điểm cảm quan về mùi vị cao do lượng tiêu phù hợp nên bánh có mùi thơm đặc trưng của tiêu (tiêu không quá ít hoặc quá nhiều). Trong đó, mẫu có tỉ lệ đường là
37
Hình 11: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy y65 = 36,963e-0,2892x
R2 = 0,9328 y60 = 36,902e-0,272x
R2 = 0,932 y55 = 39,628e-0,2326x
R2 = 0,9647
02 46 108 1214 1618 2022 2426 2830 3234 3638 4042 4446 4850
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 1,5% và tiêu bổ sung 1,2% cho điểm cảm quan về mùi vị cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại. Về cấu trúc, cùng một lượng đường bổ sung, các mẫu có tỉ lệ tiêu là 1,2% đều cho điểm cảm quan về cấu trúc cao. Về mức độ ưa thích, các mẫu có tỉ lệ đường là 1,5% cho mức độ ưa thích cao có thể do với tỉ lệ đường 1,5%, kết hợp với tỉ lệ muối 1,5% cho sản phẩm có vị hài hòa. Ngược lại các mẫu có tỉ lệ đường bổ sung là 2,5% lại có mức độ ưa thích thấp do lượng đường cao làm phản ứng Caramen diễn ra mạnh khi chiên làm bánh có vị hơi đắng và mùi lạ.
Kết hợp kết quả đánh giá cảm quan (bảng 18) và chỉ tiêu độ trắng (bảng 17) có thể kết luận mẫu có lượng đường là 1,5% và lượng tiêu bổ sung là 1,2% so với hỗn hợp bột khô là mẫu tối ưu nhất ở khảo sát này.
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh phồng bổ sung khoai tây.
Qua đồ thị hình 11 về sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở ba mức nhiệt độ 550C, 600C và 650C, cho thấy giai đoạn đầu của quá trình sấy diễn ra rất nhanh và đường cong sấy ở các mức nhiệt độ sấy khác nhau là khác nhau. Đối với một quá trình sấy theo Trần Minh Tâm (1998) được chia thành ba giai đoạn: giai đoạn đun nóng sản phẩm, ẩm giảm chậm, giai đoạn bay hơi ẩm nhanh và đều đặn, giai đoạn bay hơi ẩm chậm và dần đến cân bằng. Tuy nhiên, sản phẩm bánh phồng tương đối mỏng (dày khoảng 3mm), vì thế giai đoạn đầu của quá trình sấy hầu như diễn ra rất nhanh, không rõ ràng, quá trình sấy cũng đã chuyển sang giai đoạn bay hơi ẩm nhanh, ẩm giảm đều đặn ngay sau đó, làm độ dốc của đường cong sấy ở thời gian đầu lớn. Ở nhiệt độ sấy
Điểm thí nghiệm ở 550C Điểm thí nghiệm ở 600C Điểm thí nghiệm ở 650C y65 đường hồi quy ở 650C y60 đường hồi quy ở 600C y55 đường hồi quy ở 550C
Độ ẩm (%)
Thời gian (giờ)
38
550C, ẩm thoát ra chậm nên để đạt ẩm 12% phải mất khoảng 5 giờ và đạt ẩm 8% phải mất đến khoảng 7 giờ. Ở nhiệt độ sấy 600C, ẩm giảm nhanh hơn, do đó chỉ cần khoảng 4 giờ độ ẩm đã đạt 12% và mất khoảng 5,5 giờ để đạt độ ẩm 8%. Ở nhiệt độ 650C, ẩm thoát ra rất nhanh, tốc độ bốc ẩm ở bề mặt sản phẩm cao, nên bề mặt bánh khô nhanh, bánh đạt độ ẩm 12% mất chưa tới 4 giờ. Từ đường cong sấy cho thấy khi sấy bánh đến độ ẩm 8% bánh vẫn thoát ẩm nhưng chậm, chứng tỏ quá trình sấy gần tiến tới trạng thái cân bằng, do đó ở nhiệt độ 550C, 600C và 650C nếu tiếp tục sấy bánh khó có thể giảm ẩm hơn nữa và bề mặt bánh sẽ khô, dễ răn nứt, màu bánh sẽ sậm hơn.
Bảng 19: Phương trình hồi quiở nhiệt độ sấy khác nhau.
Nhiệt độ sấy (0C) Phương trình hồi qui Hệ số tương quan R2 55 y55 = 39,628e-0,2326x (1) 0,9647 60 y60 = 36,902e-0,272x (2) 0,9320 65 y55 = 36,963e-0,2892x (3) 0,9328
Các phương trình hồi qui (1), (2) và (3) có thể được sử dụng để biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh phồng theo thời gian sấy ở các khoảng nhiệt độ 550C, 600C và 650C tương ứng. Các phương trình có hệ số tương quan cao, với R2 > 0,93 cho thấy có tin cậy cao.
Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở của sản phẩm
Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm (%) Độ nở(*)
55
8 10 12 14
5,25de 5,40f 5,50g 5,20cd
60
8 10 12 14
5,30e 5,50g 5,55g 5,15c
65
8 10 12 14
4,85a 5,25de
5,15c 5,00b F
P
105,64 0,0000
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại. Các số có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD.